Les Raviolis maigres sont la version presque végétarienne des raviolis à la génoise. Comme farce, nous utiliserons des légumes, ici j’ai utilisé des épinards parce qu’ils étaient très beaux et frais, mais les bettes, la bourrache et d’autres herbes conviennent aussi. Un autre ingrédient nécessaire est la ricotta de vache ou de brebis, puis des œufs et du parmesan. Pour assaisonner le tout, du beurre, de la sauge et… nous sommes à Gênes et les pignons ne manquent jamais, l’important est de les griller pour qu’ils puissent libérer toute leur saveur. Très bons et toujours sur la table lors des grandes occasions, ce sont les Raviolis génois assaisonnés avec le Ragoût de viande ou de champignons… à essayer !
Recette du 14/02/2017 mise à jour
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g épinards
- 250 g ricotta
- 1 pomme de terre (bouillie)
- 1 œuf
- 100 g parmesan Reggiano DOP (râpé)
- 2 g sel fin
- 1 g noix de muscade (râpée)
- 10 ml huile d'olive extra vierge
- 300 g farine
- 1 œuf
- 20 ml vin blanc sec
- 100 ml eau (selon l'absorption de la farine)
- 1 g sel fin
- 80 g beurre
- 80 g pignons
- 5 g sauge (10 feuilles)
Outils
- Balance alimentaire
- Plan de travail
- Machine à pâte
- Roulette crantée
- Bol
- Poche à douille
- Poêle
Étapes
Disposer la farine en fontaine, verser l’œuf, ajouter le sel, le vin blanc et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple. Faire une boule et laisser reposer pendant 1 heure couverte d’un torchon. Laver les épinards et les faire cuire sans eau mais avec un filet d’huile dans une casserole avec couvercle (vous verrez qu’au début ils semblent nombreux mais une fois cuits, ils seront réduits de moitié). Dans un bol, préparer la ricotta, le parmesan, l’œuf, le sel, la noix de muscade et les épinards refroidis et passés au mixeur.
Ajouter également la pomme de terre écrasée et mélanger le tout. Goûter pour vérifier l’assaisonnement. Verser la farce dans une poche à douille ou, pour remplir les raviolis, utiliser une cuillère à café. Tout est prêt pour préparer vos raviolis. Abaisser la pâte avec la machine à pâtes jusqu’à l’avant-dernier cran. Préparer une bande à la fois et poser une noix de farce d’un côté.
Replier l’autre moitié dessus, faire sortir l’air et sceller avec la pression des doigts. Avec la roulette crantée, découper les raviolis. Au fur et à mesure de leur préparation, les poser sur un plan fariné avec de la farine de semoule. Mettre l’eau à chauffer pour la cuisson des raviolis et pendant qu’on attend qu’elle bouille, préparer l’assaisonnement. Dans une poêle, faire griller les pignons, et dès qu’ils sont dorés, ajouter le beurre et la sauge. Dès que le beurre est fondu, éteindre et laisser infuser. Cuire les raviolis dans l’eau salée et les égoutter avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Les verser dans la poêle avec le beurre et les faire sauter à feu vif pendant quelques minutes. Servir avec une pincée de parmesan… et bon appétit !
