FAQ (Questions et Réponses)

• Quels sont les autres noms des Jian dui ?

  Selon la région et la zone culturelle, les jian dui sont connus sous le nom de matuan (麻糰) dans le nord et le nord-ouest de la Chine, mayuan (麻圆) dans le nord-est de la Chine et zhendai (珍袋) à Hainan.
  
  Au Japon, ils sont connus comme goma dango (ごま団子, gnocchis de sésame).
  
  En Corée, ils s’appellent twigin chamkkaegyeongdan (튀긴 참깨경단 , « gâteau de boulettes de riz au sésame frit ») ou ungguksik chamkkae-gyeongdan (중국식 참깨경단 , « gâteau de boulettes de riz au sésame à la chinoise ») pour éviter toute confusion avec le gâteau de boulettes de riz au sésame à la coréenne (chamkkae-gyeongdan) avec enrobage de sésame.
  
  Contrairement à la version chinoise où la pâte est d’abord enrobée de graines de sésame puis frite, le gyeongdan coréen est d’abord bouilli puis enrobé de graines de sésame grillées.
  
  Dans le Tamil Nadu et le nord-est du Sri Lanka, ils sont connus sous le nom de ellu urundai ou ellurundai (எள்ளுருண்டை), le mot local signifiant boule de sésame.
  En cinghalais, utilisé principalement au Sri Lanka, ils s’appellent Thuri Guli (තල ගුලි), qui se traduit par boule de sésame.
  
  Fabriqués en différentes tailles et couleurs.
  Ils sont généralement remplis de graines de sésame, de jaggery, de sucre ou de sirop de glucose.
  En Andhra Pradesh et Telangana, un bonbon similaire à base de jaggery et de graines de sésame est connu sous le nom de chimmili (చిమ్మిలి) ou nuvvula undalu (నువ్వుల ఉండలు; litt. « sphères de sésame »).
  
  Au Cambodge, ils s’appellent num kroch ou nom kroch (Khmer : នំក្រូច , litt. « gâteau à l’orange » pour sa forme rappelant le fruit) en khmer et ont été introduits au Cambodge par les migrants chinois.
  
  Dans la cuisine indonésienne, ils s’appellent onde-onde ou kue moci, garnis de pâte de haricots mung sucrée.
  
  En Malaise, ils sont connus comme kuih bom, généralement remplis de noix de coco râpée sucrée ou de noix. Occasionnellement, ils peuvent être remplis de pâte de haricots rouges.
  Parmi les Chinois de l’État de Sabah, majoritairement d’origine hakka, le jian dui est plus communément connu sous le nom de you chi.
  
  Aux Philippines, le jian dui s’appelle butsi. En raison de centaines d’années de peuplement chinois aux Philippines, l’intégration de la cuisine chinoise (en particulier cantonaise et de Fujian) avec les plats locaux a rendu le butsi plutôt populaire.
  
  Contrairement au jian dui, le butsi philippin et ses dérivés (comme mache, masi, moche et palitaw) peuvent également être bouillis ou cuits à la vapeur, en plus d’être frits.
  
  
  Dans la cuisine vietnamienne, il y a deux plats très similaires appelés bánh cam (du sud du Vietnam) et bánh rán (du nord du Vietnam), qui ont tous deux une garniture un peu plus sèche à base de pâte de haricots mung sucrée.
  
  Le bánh rán peut être sucré ou salé. Le sucré est rempli de haricots mung.
  Le salé est rempli de viande hachée, de vermicelles de manioc, de champignons et d’une variété d’autres ingrédients typiquement vietnamiens.
  
  À Maurice, le jian dui est appelé jien-yan-e par la communauté chinoise locale de Maurice, mais est plus communément connu sous le nom de gato zinzli en créole.
  Il peut littéralement être traduit par « gâteau de sésame ». C’est l’un des snacks mauriciens influencé par la présence des sino-mauriciens sur l’île.
  
  Le gato zinzli est originaire de Chine et a été introduit à Maurice par les migrants chinois de Guangzhou et Guangdong au XVIIIe ou XIXe siècle.
  
  Il est frit jusqu’à ce qu’il devienne légèrement gommeux et croustillant à l’extérieur avant d’être recouvert de graines de sésame ; il est fait de patates douces, de riz glutineux et, parfois, de pâte de haricots rouges.
  Consommés surtout pendant le Nouvel An chinois comme collation traditionnelle par les sino-mauriciens.
  
  
  

• Comment préparer la pâte sucrée de haricots rouges ou de haricots noirs ?

  Pour préparer la Dou sha, la pâte de haricots, les haricots sont généralement bouillis sans sucre, écrasés et dilués en une pâte liquide.
  Le mélange est ensuite filtré à travers un tamis pour retirer les peaux.
  Le liquide obtenu est ensuite filtré et pressé avec une gaze, puis enfin sucré.
  
  À la pâte relativement sèche est généralement ajouté de l’huile sous forme d’huile végétale ou de saindoux pour améliorer sa texture.
  
  Celle avec de l’huile se trouve principalement comme garniture pour les desserts chinois.
  La pâtisserie japonaise utilise principalement des pâtes de haricots sucrées non huilées, comme pour les dorayaki.
  
  Pâte de haricots huileuse (油豆沙) – à base de haricots azuki ; de couleur brun foncé ou noire résultant de l’ajout de sucre et de graisse animale ou d’huile végétale et d’une cuisson supplémentaire ; parfois contient également la saveur de Sweet Osmanthus.
  
  Haricots mungo (綠豆沙) – à base de haricots mungo et de couleur violet rougeâtre terne
  
  De haricots rouges (紅豆沙) – à base de haricots azuki et de couleur rouge foncé
  
  Avec haricots blancs (白豆沙) – à base de haricots bleu foncé et photo de couleur blanc cassé grisâtre
  
  Pâte de pommes de terre aux haricots noirs (黑豆沙) – à base de poudre de graines de soja noir (黑豆面) et de pommes de terre, utilisée dans la cuisine de Pékin et d’autres cuisines de la photo du nord de la Chine.
  
  Si vous ne souhaitez pas acheter la pâte de haricots déjà prête, vous pouvez utiliser cette recette.

• Et comment préparer la pâte de lotus ?

  Le processus pour faire la pâte de lotus (lián róng) est similaire à celui utilisé pour faire la pâte de haricots rouges.
  
  Les graines de lotus séchées sont mijotées dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis écrasées en une pâte fine.
  
  À partir de la pâte, une fine pâte est obtenue en la passant au tamis et à travers une gaze.
  
  Cela produit une pâte fine et friable, qui est ensuite mélangée avec du sucre ou d’autres édulcorants, et souvent de l’huile, pour produire une pâte douce et lisse.