Le roulé mimosa aux agrumes est une variante du classique gâteau mimosa, préparé avec une pâte à biscuit qui est étalée sur une plaque puis roulée et garnie d’une crème diplomate aux agrumes. Ce dessert est préparé avec une génoise sans gluten à base de farine de riz et une crème diplomate sans lactose. Le gâteau mimosa a été créé dans les années 50 par Adelmo Renzi, un chef originaire de San Filippo di Contigliano, dans la province de Rieti. Il est devenu célèbre en 1962 lorsqu’il a participé à un concours de gâteaux à Sanremo, pour rendre hommage à la ville des fleurs, et a remporté le concours. Son nom provient des morceaux de génoise disposés sur le gâteau, qui rappellent les fleurs de mimosa.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Fête de la femme
Ingrédients
- 250 g œufs
- 175 g sucre
- 100 g farine de riz sans gluten
- 100 g amidon de maïs (maïzena) sans gluten (ou fécule de pomme de terre)
- 1 gousse de vanille
- zeste de citron (râpé)
- zeste d'orange (râpé)
- 400 g crème pâtissière (sans lactose)
- 150 g crème (diplomate)
- 200 g curd aux agrumes
- 250 g lait (délactosé avec lactose inférieur à 0,01 % ou végétal)
- 65 g sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 12 g amidon de riz (sans gluten)
- 12 g amidon de maïs (maïzena) sans gluten
- 1 gousse de vanille
- 125 g crème fraîche à fouetter (délactosé avec lactose inférieur à 0,01 % ou végétal)
- 30 g sucre glace sans gluten
- 1 gousse de vanille
Outils
- 1 Fouet électrique ou robot pâtissier
- 1 Plaque environ 30×40
- 1 Presse-agrumes
- 1 Râpe
- 1 Tamis
- 3 Saladiers
- 1 Casserole
- 1 Spatule
Étapes
Monter les œufs au robot pâtissier ou avec un fouet électrique avec le sucre, le sel et les arômes.
Après 15 minutes, incorporer à la main avec une spatule, en mouvements de bas en haut, la farine tamisée avec la fécule en trois fois.
Verser le mélange dans une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé humide.
Cuisson au four statique préchauffé à 180°C pendant 15-20 minutes ou jusqu’à dorure.
Sortir du four et retourner immédiatement sur un torchon. Retirer délicatement le papier sulfurisé et rouler serré avec le torchon, laisser bien refroidir.
Laver bien les agrumes et les sécher avec du papier absorbant. Râper le zeste dans le bol en verre.
Presser le jus de tous les agrumes choisis, le filtrer avec une passoire fine dans un bol et réserver.
Ajouter les œufs et le sucre au zeste d’agrumes, puis bien amalgamer avec le fouet.
Dissoudre l’amidon dans le jus d’agrumes, puis l’ajouter aux œufs et bien mélanger.
Mettre une casserole sur le feu avec un peu d’eau à l’intérieur. Poser le bol dessus et cuire jusqu’à ce que la crème soit épaisse et ait atteint la température de 82°C. Laisser refroidir à température ambiante.Ouvrir la gousse de vanille et prélever les graines. Sinon, râper le zeste du citron dans le lait.
Faire chauffer le lait de soja avec la gousse vide de vanille.
Dans un bol, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs, le sucre, les graines de la vanille et enfin les amidons.
À ébullition, ajouter le mélange d’œufs à la boisson de soja.
Cuire environ 1 minute, en mélangeant avec un fouet.
Retirer du feu et verser dans un bol froid. Couvrir de film alimentaire au contact et refroidir dans un bain d’eau et de glace. Transférer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.Verser la crème dans un bol. Prélever les graines de vanille de la gousse et les ajouter à la crème. Commencer à fouetter et ajouter le sucre glace. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit épaisse mais pas dure.
Ajouter le curd aux agrumes à la crème pâtissière et mélanger avec un fouet.
Ensuite, ajouter 1/3 de la crème, mais l’incorporer avec une spatule en mouvements de bas en haut pour ne pas la faire tomber.
Une fois incorporée, ajouter le reste de la même manière.
Conserver au réfrigérateur couvert de film alimentaire au contact jusqu’à utilisation.Dérouler délicatement la pâte à biscuit et la diviser en deux. Sur une partie, étaler la moitié de la crème diplomate aux agrumes sur une moitié de génoise et rouler délicatement.
Envelopper dans du film alimentaire et refroidir une nuit au réfrigérateur ou quelques heures au congélateur.
Retirer le film alimentaire, placer sur un plat de service et étaler le reste de la crème.
Éliminer la pellicule dorée de l’autre moitié de génoise et l’émietter.
Décorer le roulé mimosa aux agrumes avec les miettes, quelques touffes de crème et des tranches d’agrumes.
ATTENTION: consultez le guide de l’Association Italienne Coeliaque et lisez attentivement les ingrédients pour vous assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations par gluten.
Le gâteau mimosa
Conseils
Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
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