L’histoire de la Dinde à la Thompson – Thompson’s turkey – m’est parvenue à travers la lecture d’un roman de 2002 : « The time traveller’s wife » d’Audrey Niffenegger, où elle est mentionnée avec plusieurs autres recettes particulières, ainsi, après avoir pris des notes, je suis partie à la recherche d’informations sur le web…
Morton Thompson (1907-1953) était un journaliste et chroniqueur de New York qui est aujourd’hui mieux connu (sauf par les amateurs de dinde) comme l’auteur de « Not as a Stranger », un roman best-seller d’il y a un demi-siècle, qui a ensuite été adapté en film en 1955 réalisé par Stanley Kramer.
Thompson écrivait : « Dorée et brun foncé, succulente, enivrante avec des arômes sauvages, croustillante et craquante. La viande sous ce panorama délirant de peau mouillée par les lèvres sera humide, le jus jaillira en petites fontaines aussi hautes que le manche de la fourchette plongée dedans : la viande sera blanche, bourrée de saveurs moqueuses, délirante avec des choses qui se répandent sur votre palais et sont noyées et disparues aussi vite que vous pouvez avaler. Vous n’avez pas besoin d’être un sculpteur pour manger cette dinde, » Concluant « Parlez-lui durement et elle tombera en morceaux. »
La recette de Thompson est unique pour deux raisons : pour sa farce et pour une épaisse croûte de pâte composée de jaunes d’œufs, moutarde, oignon, jus de citron, ail, poivre et farine qui, bien qu’elle rende l’extérieur noir, préserve les saveurs à l’intérieur.
La farce compte environ 30 ingrédients : un mélange de viande (veau et porc), fruits (pommes, oranges et ananas), ail, citron et gingembre, épices et herbes, châtaignes d’eau pour lui donner du croquant et nécessite un long travail pour être assemblée, plus longtemps si l’on fait une pause périodique, comme le conseillait Thompson, pour un verre.
– Et c’est là que mon second lien avec cette recette entre en jeu, car je me suis rendu compte que c’était l’un des sketchs que nous proposions avec mon groupe lors des soirées comiques à mon café littéraire « Le café des artistes » que j’ai géré de 2011 à 2016 (voir ci-dessous) –
Voici la recette plus ou moins fidèle, mais n’hésitez pas à modifier les herbes et les épices ou en partie la farce, mais n’oubliez pas de badigeonner la pâte et de utiliser le cidre de pommes.
Sur le blog, vous trouverez une autre recette de dinde farcie, que les Américains ne préparent pas seulement pour le Thanksgiving day, mais aussi à Noël (en général, dans toutes les Amériques, la dinde est la pièce maîtresse du repas !) :
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Portions: 20 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Thanksgiving
Ingrédients pour la Dinde à la Thompson:
- 7.5 dinde entière (avec les abats)
- q.s. sel et poivre
- q.s. huile végétale
- 1 pomme Granny Smith (coupée en dés)
- 1 orange (coupée en dés)
- 350 ml ananas en conserve (haché)
- 1 citron (zeste)
- 3 cuillères à soupe gingembre frais (haché)
- 4 oignons (hachés)
- 1 poivron (haché)
- q.s. persil haché
- 8 gousses ail
- 3 branches céleri
- q.s. moutarde en poudre
- 600 g chapelure
- 340 g viande hachée de veau
- 50 g beurre
- 110 g viande hachée de porc
- 3.5 kg châtaignes d'eau (ou châtaignes)
- q.s. sauce piquante aux poivrons
- 8 jaunes d'œufs
- 3 gousses ail (écrasé)
- 1 cuillère à soupe moutarde en poudre
- 1 cuillère à soupe oignon séché
- q.s. poivre
- q.s. farine
- 1 l cidre de pommes
- 1 cuillère à soupe jus de citron
Outils
- 1 Thermomètre à viande
- 1 Ficelle de cuisine
Étapes
Éliminer la graisse à l’intérieur de la dinde, la hacher et la mettre dans une casserole avec 1/2 tasse d’eau ; chauffer et porter à ébullition.
Cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, environ 5 minutes.
Frotter la dinde à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre.
Huiler soigneusement la peau de la dinde avec de l’huile végétale.
Hacher le gésier, le foie, le cou et le cœur et mettre les abats dans une casserole avec 5 tasses d’eau, laurier, ail, paprika, sel et coriandre. Cuire à feu doux, à découvert, pendant environ 1 heure.
Pour la farce de la Dinde à la Thompson : ajouter à la pomme, l’orange, l’ananas, le zeste de citron, le gingembre et les châtaignes d’eau (ou châtaignes), et réserver.
Dans un autre bol, mélanger le céleri, l’ail, les oignons, les clous de girofle, le poivron, le laurier, le persil, l’origan, la moutarde sèche, les graines de cumin, les graines de pavot, les graines de sésame, le poivre noir, le macis, le curcuma, la marjolaine, la sarriette, la sauce piquante aux poivrons rouges.
Dans un troisième grand bol, mélanger la chapelure, le veau, le porc, le beurre et la graisse de dinde réservée : bien mélanger.
Ajouter le contenu des deux autres bols.
Thompson conseille : « Mélangez-le avec vos mains. Mélangez-le jusqu’à ce que vos avant-bras et poignets soient endoloris. Puis mélangez-le encore un peu. Maintenant, jetez-le suffisamment pour que ce ne soit plus un gâchis pâteux. »
(« Mélange-le avec les mains. Mélange-le jusqu’à ce que tes avant-bras et poignets te fassent mal. Puis mélange-le encore un peu. Maintenant, jette-le suffisamment pour qu’il ne soit plus un gâchis pâteux. »)
Préchauffer le four à 250°C .Remplir les cavités du corps et du cou de la dinde avec la farce. Fermer en croisant les pattes à l’aide de ficelle de cuisine.
Placer la dinde poitrine vers le bas sur la grille dans un grand plat. Cuire pendant environ 15 minutes.
Retourner avec la poitrine vers le haut. Cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la pâte : mélanger les jaunes d’œufs, l’ail, la moutarde, l’oignon, 1 cuillère à soupe de jus de citron, le sel et le piment. Ajouter suffisamment de farine pour former une pâte.
Baisser le four à 160°C. Badigeonner la dinde avec la pâte, en utilisant un pinceau de cuisine.Remettre la dinde dans le four pendant 5 minutes et badigeonner à nouveau ; remettre au four.
Répéter, en ajoutant le jus de citron à la pâte si nécessaire pour éviter qu’elle ne sèche, jusqu’à épuisement de la pâte.
Pendant ce temps, ajouter les abats réservés et 1 tasse de cidre. Cuire environ 30 minutes ; retirer les abats. Garder le bouillon chaud à feu doux.
Une fois la pâte terminée, rôtir la dinde, ajouter le bouillon avec le cidre toutes les 15 minutes jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 82°C dans la cuisse, 76°C dans la poitrine (environ 4 heures).Laisser reposer la dinde à température ambiante 30 minutes avant de la découper.
Retirer le revêtement de pâte noirci de la dinde à l’aide d’une pince.
Servir.
Du roman « The time traveller’s wife » d’Audrey Niffenegger a été tiré un film en 2009 : « Un amour à l’improviste » avec Eric Bana et Rachel McAdams et une série télévisée HBO de 2022 intitulée en italien « Un amour sans temps » avec Theo James et Rose Leslie.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que les châtaignes d’eau ?
Leur origine est asiatique, elles sont principalement cultivées en Chine qui en est le principal producteur.
Depuis l’antiquité, elles sont utilisées dans la cuisine chinoise, japonaise, indienne et vietnamienne, mais peuvent être trouvées aussi en Amérique du Nord.
Elles poussent spontanément dans les eaux peu profondes des étangs, lacs, ruisseaux ou sont cultivées au printemps dans les rizières et récoltées en automne.
L’utilisation alimentaire de la châtaigne d’eau est similaire à celle de la châtaigne de montagne.
Le fruit est consommé frais, bouilli ou rôti, comme les châtaignes.
Autrefois, les graines blanches et farineuses, sucrées et au goût de noisette, étaient récoltées, séchées et conservées pour en faire de la farine.Quel est le texte du sketch de la Dinde à la Thompson ?
Sous le titre italianisé « Dinde au whisky », imaginez sur scène un acteur qui déclame en buvant du whisky de plus en plus ivre…
« DINDE AU WHISKY »
Acheter une dinde d’environ 5 kilos pour 6 personnes et une bouteille de whisky ; sel, poivre, huile d’olive et lard.
Embrocher la dinde, la coudre, ajouter sel et poivre et un filet d’huile.
Préchauffer le four à 250 degrés pendant 10 minutes.
En attendant, boire un verre de whisky
Mettre la dinde au four sur un plat à four.
Se verser deux autres verres de whisky.
Placer le four à 300 degrés pendant 20 minutes.
Se verser trois verres de whisky.
Après une demi-heure, ouvrir la porte du four et surveiller la bouillie du dindon.
Prendre la bouteille de whisky et s’en enfiler une belle gorgée dans le gosier.
Après une autre demi-heure, se traîner vers le four, écarquiller cette merde de porte et rebouter – non, reluquer – non, enfin insérer la poule de l’autre côté.
Se cramer la main avec la merde de porte et la refermer… putain !
Essayer de s’asseoir sur une merde de chaise et se verser un whisky bicchier – ou le contraire, je n’en sais plus rien. Nuire – non, soigner – non cuire non, ah oui, cuire l’animal pour heures.
Eh hop !, un petit verre ! Toujours apprécié. Retirer le four de la dinde. Reverser un peu de whisky.
Essayer à nouveau de sortir le pomme, car la première fois, on n’a pas réussi.
Ramasser la dinde tombée sur le plancher.
La nettoyer avec un torchon dégueulasse et la jeter sur un chat, un dingue, un plat. Mais on s’en fout.
Se casser la gueule à cause de la graisse restée au plafond, au sol de la cousine et essayer de se relever. Décider qu’on est mieux tous allongés par terre, rire à se tordre et finir la bouteille de whisky.
S’allonger sur le lit et dormir toute la nuit.
Manger la dinde froide avec de la mayonnaise le lendemain matin et passer le reste de la journée à nettoyer le bordel fait dans la cuisine.
