La recette du Panettone au chocolat gianduja est tirée du livre de Massari et Zoia « Cresci », un panettone vraiment gourmand et bon.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
Ingrédients
Pour 2 pièces de 750 g
- 125 g sucre
- 230 g eau
- 50 g pâte de noisettes
- 400 g farine (W330)
- 150 g levain
- 30 g beurre
- 100 g farine (W330)
- 1 gousse de vanille
- 100 g sucre
- 50 g miel
- 4 g sel
- 125 g beurre
- 115 g jaune d'œuf
- 75 g crème de noisettes (gianduja)
- 50 g eau
- 100 g orange confite
- 200 g pépites de chocolat (au lait)
- 200 g pépites de chocolat noir
- 100 g noisettes grillées
- 15 g cacao amer en poudre
- 200 g sucre
- 10 g farine de maïs
- 100 g blanc d'œuf
Ustensiles
- 1 Robot de cuisine
- 2 Moules
Étapes
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, même la farine doit être conservée au réfrigérateur.
8:00 I° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures pour tripler
12:00 II° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures pour tripler
16:00 III° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures pour tripler20:00 temps de travail 45 minutes avec température de la pâte max 26°C
Dissoudre le sucre dans l’eau et verser dans le robot avec la farine et le levain.
Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse moyenne-basse (robot Kenwood vitesse 1).
Travailler pendant 15-18 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne compacte et lisse et que le gluten commence à se former.
Ajouter le beurre et pétrir pendant quelques minutes.
Attention à ce que la pâte ne devienne pas trop brillante.
Ajouter la pâte de noisettes et faire lier.
Ajouter le reste de l’eau seulement si nécessaire.
Transférer la pâte sur un plan de travail.
Bouler et placer dans un récipient couvert d’un couvercle ou de film plastique.
Faire lever à 24°-25°C pendant 10-12 heures ou jusqu’à ce que le volume ait triplé.Préparer le glaçage en mixant tous les ingrédients avec un cutter. Conserver au réfrigérateur, couvert.
9:00-10:00 temps de travail 35-40 minutes avec température de la pâte max 25°C
Dégazer la pâte et la mettre à refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
Mettre dans le robot la pâte froide avec la farine et la vanille.
Pétrir à vitesse 1 pendant 18-20 minutes en faisant lier la pâte.Ajouter tout le sucre et 1/3 des jaunes d’œufs et faire lier.
Ensuite le sel et 1/3 des jaunes, en laissant bien absorber avant d’ajouter la pâte gianduja.
Enfin le beurre mou et 1/3 des jaunes.Si nécessaire, ajouter l’eau très peu à la fois. Si la pâte est lisse et soyeuse, ne rien ajouter.
Ajouter les fruits et les pépites de chocolat.
Placer la pâte sur un plan de travail beurré.
Diviser en deux pièces de 800 g et arrondir (bouler, ici la vidéo).
Placer les deux boules sur une plaque de cuisson ou une planche.
Mettre au four à 28°C et laisser reposer 40-60 minutes sans les couvrir.
Arrondir de nouveau (bouler, ici la vidéo) et placer dans les moules.Faire lever à 28°-30°C pendant 6-7 heures ou jusqu’au bord du moule, couvert de film plastique.
Laisser à température ambiante 20 minutes sans film plastique. Glacer avec une fine couche de glaçage en utilisant une poche à douille.
Enfourner à 170°C dans le four statique préchauffé.
Cuire pendant environ 50 minutes, une heure.
La température à cœur doit être de 93°C, alors le panettone peut être retiré du four.
Après la cuisson, transpercer avec des pinces spéciales et renverser immédiatement pendant 12-14 heures.Emballer le panettone au chocolat gianduja dans des sachets appropriés en vaporisant auparavant de l’alcool à 90°C.
Conseils
Ils se conservent 30 jours dans un sachet fermé.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire le panettone au chocolat gianduja sans lactose ?
Bien sûr, en utilisant de la pâte gianduja et du beurre sans lactose avec un lactose inférieur à 0,01% ou des produits végétaux.
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