Étapes

• Porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel.
  Retirer du feu et ajouter toute la farine en une seule fois, préalablement tamisée.
  Mélanger énergiquement et rapidement avec une cuillère en bois, de manière à éviter les grumeaux.
  La pâte doit être compacte et homogène.
  Reporter sur le feu à feu doux, continuer à mélanger pour permettre à la pâte de sécher.
  Il faudra 1 ou 2 minutes maximum, jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
  Mettre la pâte dans le bol du robot pâtissier et laisser tourner avec le fouet K jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
  Ajouter ensuite les œufs, un par un, en veillant à bien les incorporer à chaque fois.
  Remplir la poche à douille.
  Sur une plaque légèrement beurrée, former des choux.
  Enfourner les choux dans un four préchauffé à 230°C.
  Après 8-10 minutes, abaisser la température à 200°C, ouvrir légèrement la porte du four pour libérer la vapeur.
  Après 10 minutes supplémentaires, abaisser à 180°C et continuer la cuisson environ 10 minutes.
  Les retirer ensuite du four et les laisser refroidir sur une grille.

• Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un saladier. Ouvrir la gousse de vanille en deux et avec un couteau récupérer les graines à l’intérieur.
  Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille, porter sur le feu et chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.
  Mettre les graines de vanille avec les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier et bien mélanger avec un fouet.
  Ajouter les amidons et la pincée de sel.
  Verser la crème dans le lait chaud et mélanger avec un fouet.
  Porter à cuisson tout en mélangeant, environ 5 minutes à feu doux.
  Verser la crème chaude sur le chocolat haché et mélanger avec une spatule.
  Recouvrir d’un film plastique au contact et refroidir rapidement dans un bain de glace, puis transférer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

• Verser la crème dans un saladier avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
  Monter avec le batteur électrique à vitesse maximale, jusqu’à ce que la crème soit brillante et semi-montée.
  Conserver au réfrigérateur.

• Verser 1/3 de la crème semi-montée dans le saladier de la crème au chocolat et mélanger avec un fouet pour détendre le mélange et le rendre homogène.
  Ajouter ensuite 1/3 de la crème, mais mélanger avec une spatule avec des mouvements de bas en haut pour ne pas la démonter.
  Une fois incorporée, ajouter le reste avec la même méthode.
  Conserver au réfrigérateur, couvert d’un film plastique au contact jusqu’au moment de l’utilisation.

• Couper les choux en deux et les garnir de crème diplomatique au chocolat à l’aide d’une poche à douille.
  Fermer avec l’autre moitié et saupoudrer de cacao amer.