Les biscuits à l’huile sont les classiques biscuits de grand-mère à tremper dans le lait chaud. Ils sont préparés avec de l’ammoniac à la place de la levure chimique. L’ammoniac n’est rien d’autre que du carbonate d’ammonium, c’est-à-dire un agent levant utilisé en pâtisserie pour la préparation de biscuits et tartes, car il donne une consistance plus compacte par rapport à la levure chimique. Il est fondamental de respecter les doses prévues par la recette pour que, une fois refroidis, les biscuits ne conservent ni l’odeur ni le goût. En l’absence de cet agent levant, il est possible d’utiliser la levure chimique classique à moitié dose. Les biscuits à l’huile avec ammoniac ont une consistance différente des biscuits sablés classiques avec levure chimique, ils sont plus croquants et ont une meilleure conservation. Ils peuvent également être réalisés sans lactose, en remplaçant la cuillère de lait utilisée pour dissoudre l’ammoniac et celle pour badigeonner les biscuits avant la cuisson par une boisson végétale.

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