Migliaccio napolitain salé
Le migliaccio salé est la version salée du migliaccio sucré, ce sont toutes deux des recettes typiques du Carnaval napolitain et, généralement, elles se préparent pour le Mardi Gras.
Le migliaccio salé (en dialecte «a’ Pizza ‘e Farenella») est une tarte rustique napolitaine ancienne préparée avec de la farine de maïs (ou de la semoule). La recette est née pendant la guerre, quand la nourriture manquait et que le seul aliment disponible était le blé.
Le migliaccio napolitain salé est une tarte salée très gourmande, qui plaît toujours à tout le monde, on peut donc la préparer toute l’année, pas seulement pour le Carnaval, et elle est parfaite aussi pour Pâques (idéal à emporter pour les piques-niques du Lundi de Pâques). De plus, c’est un plat facile et pratique à préparer la veille et, de par la richesse de ses ingrédients, il peut aussi servir de plat unique.
Si vous préparez le migliaccio salé avec de la farine de maïs au lieu de la semoule, vous obtiendrez un migliaccio napolitain salé sans gluten.
Vous pouvez remplacer la sugna (saindoux) par du beurre.
La recette ancienne prévoyait comme ingrédients la farine de maïs blanche (ou à défaut la semoule), le saindoux, les cicoli de porc et les croûtes de fromage, tous des ingrédients économiques et facilement accessibles dans les familles paysannes.
Avec le temps, la recette pour préparer ce rustique savoureux est restée quasiment la même, la seule variante concerne l’ajout de quelques charcuteries. Évidemment, étant une recette ancienne, il existe de nombreuses variantes selon les familles.
Si il vous reste de la semoule, vous pouvez préparer mes « Gnocchis de semoule à la romaine« .
Si vous cherchez des recettes (sucrées et salées) pour le Menu de Carnaval, cliquez sur mon Spécial : « Recettes incontournables pour le Carnaval (sucrées et salées)« .
Vous pourriez aussi être intéressé par :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson et Four
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Carnaval, Pâques
Ingrédients
- 100 g farine de maïs fioretto (ou semoule)
- 125 ml lait
- 30 g saindoux (ou beurre)
- 5 g sel
- q.s. poivre noir en grains (moulu)
- 250 g ricotta (romaine)
- 10 g sucre
- 3 œufs entiers (+ la moitié d’un œuf battu)
- 4 g sel fin
- 150 g scamorza fumée (en dés)
- 150 g provola fumée (en dés)
- 60 g mortadelle (en dés)
- 60 g salami napolitain (en lamelles)
- 20 ml lait entier (pour détendre la préparation)
- q.s. parmesan râpé (pour la surface, facultatif)
Ustensiles pour le Migliaccio napolitain salé
- Bols
- Planche à découper avec plateaux latéraux incorporés pour les déchets
- Hachoir mezzaluna à double lame
- Petite casserole
- Fouet à main
- Moule à charnière de 24 cm de diamètre, antiadhésif
Étapes pour le Migliaccio napolitain salé
Si possible, la veille de la préparation du migliaccio salé, faites égoutter la ricotta au réfrigérateur.
J’utilise la farine de maïs fioretto parce qu’elle est sans gluten et qu’elle a une granulométrie plus grosse que la semoule, ce qui donne un migliaccio salé plus rustique.
Prenez une petite casserole et versez les 125 ml de lait, le saindoux (ou le beurre), 5 g de sel et le poivre — dès que le mélange arrive à ébullition — retirez la casserole du feu et versez peu à peu la farine de maïs (ou la semoule) en remuant bien avec un fouet à main, pour éviter les grumeaux.
Ensuite, remettez la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le mélange grésille et se décolle des parois (cela prendra environ 4-5 minutes).
A ce stade : prenez un bol et mélangez la ricotta passée au tamis (à température ambiante) avec le sucre. Puis prenez un autre bol et battez les œufs entiers (3 œufs entiers + la moitié d’un œuf battu à part) avec 4 g de sel et du poivre.
Ajoutez dans le bol contenant la ricotta le mélange de farine de maïs (ou semoule) déjà refroidi, mélangerez bien, puis ajoutez les charcuteries et fromages, 20 ml de lait pour détendre et enfin les œufs battus préalablement.
Mélangerez bien l’ensemble (la préparation doit être crémeuse et bien homogène) et versez-la dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre, beurré (ou graissé au saindoux) et saupoudré de farine de maïs (ou semoule).
Nivelez la surface avec une spatule et, si vous le souhaitez, saupoudrez de poivre noir moulu et de parmesan râpé (facultatif).
Enfournez le migliaccio salé dans un four préchauffé à 200°C pendant 45 minutes.
Puis sortez-le du four, attendez 20 minutes et servez chaud et filant.
Le migliaccio napolitain salé est bon aussi froid, mais je le préfère chaud, encore meilleur réchauffé le lendemain au four, au micro-ondes ou dans la friteuse à air.
Notes et Conseils
Vous pouvez préparer le migliaccio salé en utilisânt les charcuteries et fromages que vous préférez; à l’origine on ajoutait aussi dans la préparation les cicoli napolitains.
Conseils d’achat !!!
Pour découper charcuteries et fromages, j’ai utilisé cette très pratique planche avec deux plateaux latéraux intégrés : un pour récupérer les aliments découpés, l’autre pour rassembler les déchets.
Cette mezzaluna à deux lames est très tranchante et je la recommande pour couper et hacher les aliments.
Pour cette recette, j’ai utilisé ce moule à charnière amovible de 24 cm de diamètre avec revêtement antiadhésif (sans BPA, PFOA ni métaux lourds) qui assure une cuisson uniforme et un démoulage parfait.
FAQ (Questions et Réponses)
Migliaccio salé avec semoule ou farine de maïs ?
Le migliaccio peut être préparé soit avec de la semoule, soit avec de la farine de maïs; dans ce second cas vous obtiendrez un migliaccio salé sans gluten.
Comment conserver le migliaccio salé ?
Le migliaccio napolitain salé se conserve au réfrigérateur pendant environ 3 jours, ou vous pouvez le congeler en tranches.
Différence entre semoule, farine de maïs fioretto, farine de maïs fumetto
La semoule contient du gluten. En revanche, la farine de maïs NE contient PAS de gluten.
La farine de maïs « fumetto » a une granulométrie très fine et convient à la pâtisserie pour la fabrication de desserts et biscuits. La farine de maïs « fioretto » a une granulométrie plus grosse que la fumetto. Si vous voulez un migliaccio salé plus rustique et sans gluten, utilisez la farine de maïs fioretto; sinon la semoule (avec gluten) ou la farine fumetto (sans gluten) conviennent toutes les deux.
