Le Panpepato est le gâteau des fêtes et de Noël, une recette traditionnelle d’origine très ancienne au goût intense, riche, épicé et parfumé, chaque région et famille a sa propre version de cette ancienne préparation pâtissière populaire.
Ma version s’inspire du Panpapato ciociaro d’Agnani (Frosinone – Lazio). D’autres panpepati sont, celui de Toscane, de Sienne (souvent appelé Panforte noir), celui d’Émilie de Ferrare, le Pampapato ternano IGP de la commune de Terni (Ombrie) et précisément de la fraction de San Valentino ou le Miacetto de Cattolica. Ici la préparation avec le bimby.
RECETTE sans œufs, lactose et levure.
Autres recettes de desserts traditionnels
- Difficulté: Facile
- Coût: Coûteux
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: Portions pour 3 petits pampepati
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Latium
- Saisonnalité: Noël
- Puissance 408,53 (Kcal)
- Glucides 59,99 (g) dont sucres 30,82 (g)
- Protéines 7,77 (g)
- Matières grasses 17,80 (g) dont saturé 4,43 (g)dont insaturés 12,54 (g)
- Fibres 8,50 (g)
- Sodium 8,47 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Panpepato
- 150 g raisins secs de sultanine
- 150 g noisettes (pelées)
- 150 g amandes (écossées)
- 300 g fruits confits (de cédrat et/ou d'orange, ou de figues sèches)
- 150 g chocolat noir
- 240 g miel (ou sirop d'agave pour les vegans)
- 280 g farine (sans gluten pour les coeliaques, intégrale pour un résultat plus rustique)
- 2 cuillères à café poivre noir (moulu à l'instant)
- 4 clous de girofle (moulus à l'instant)
- Demi cuillère à café noix de muscade (ou macis moulu)
- 1 cuillère à café cannelle en poudre (la recette originale ne le prévoit pas)
- Demi cuillère à café coriandre en poudre (optionnel)
Les quantités peuvent varier selon les goûts personnels ou les ingrédients disponibles. Le résultat final sera toujours riche en saveurs.
Vous pouvez ajouter :
– pignons, pistaches
– cacao amer
– café, liqueur, vinsanto
– moût de raisin ou moût de vin cuit (dans le pampepato ombrien)
– runzòn, une farine intégrale avec le son (typique de Cattolica).
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Combien de calories contient le panpepato ?
Ci-dessous les calories pour une tranche de 100 grammes.
Outils
- Bol pour desserts
- Papier cuisson réutilisable
Panpepato
Préparer les ingrédients
RAISINS SECS : faire tremper dans de l’eau tiède pendant 15 minutes ou plus, puis les égoutter et les presser légèrement avant de les ajouter aux autres ingrédients.
FRUITS SECS : les laisser entiers, les couper en 2 ou 3 morceaux avec un couteau ou les hacher grossièrement avec un mixer électrique.
FRUITS CONFITS (ou figues sèches): les couper en morceaux réguliers si nécessaire.
CLOUS DE GIROFLE et POIVRE NOIR : les réduire en poudre avec le moulin ou avec un mortier.
NOIX DE MUSCADE : râper à la dernière minute.
CANNELLE : utiliser celle en poudre.
CHOCOLAT NOIR : faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes, sinon l’ajouter en éclats directement avec les autres ingrédients.
MIEL (ou sirop d’érable pour les vegans) : si nécessaire, chauffer doucement dans une casserole ou au micro-ondes pour le rendre fluide.
Procédure
Dans un grand bol, verser tous les ingrédients préparés comme précédemment, d’abord les solides puis ceux fondus (chocolat et miel), puis mélanger le tout avec une cuillère ou mieux avec les mains.
Ajouter ensuite progressivement la farine et travailler la pâte avec les mains jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Laisser reposer la préparation au réfrigérateur pour une nuit, entière ou déjà divisée en 2 ou 3 panpepati en forme de dôme sphérique (les former bien serrés, les presser bien avec les mains et les aplatir sur une plaque recouverte de papier cuisson, si nécessaire, les taper sur le plan de travail pour les rendre compacts). Sinon, vous pouvez leur donner une forme de strudel.
Le temps de repos n’est pas nécessaire, mais il est conseillé pour permettre aux arômes de se mélanger.
Cuire dans un four statique à 170 °C pendant 40 minutes (ou à 140 °C pendant 1 heure). Si désiré, 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez glacer les pampepati avec du miel fluide ou du moût cuit, puis poursuivre la cuisson.
Une fois prêt, il est possible de couvrir le dessus avec du chocolat fondu ou saupoudrer de sucre glace, cacao en poudre ou de cannelle enrichie des épices préférées.
Le jour suivant et les jours suivants, le panpepato est plus savoureux.
Conservation
Le Pampepato se conserve facilement pendant un mois (même trois mois) enveloppé dans du papier aluminium ou du film alimentaire. Avec le temps, les saveurs se mélangent mieux et il devient plus savoureux.
VARIANTES
Le Panpapato de Ferrare (Émilie-Romagne) a la forme d’une calotte et est recouvert de chocolat noir, voici la recette originale :
Pampapato ferrarese IGP
INGRÉDIENTS : 200 g de farine, 100 g d’amandes, 100 g de sucre (mieux du miel), 100 g de cacao en poudre, 100 g de fruits confits hachés, 2 g de cannelle, 2 g de clous de girofle moulus, 80 g de chocolat noir pour la couverture.
PROCÉDURE : avec les mains, pétrir dans de l’eau tiède (ou du lait) les ingrédients indiqués, travailler longtemps, jusqu’à obtenir une pâte assez ferme. Former le pampepato et lui donner la forme caractéristique de calotte. Le cuire au four, de préférence au bois. Une fois cuit et froid, glacer avec du chocolat noir fondu.
Le Panforte noir de Sienne (Toscane) est un dessert traditionnel de la ville de Palio, il est cuit sur une feuille d’ostie et dans un moule à gâteau, avant d’être servi, il est saupoudré de sucre glace ou d’épices en poudre.
Curiosités
Où est né le panpepato ?
Le panpepato a une histoire entourée de légendes et de traditions anciennes, avec des origines incertaines qui génèrent différentes variantes dans diverses régions d’Italie. On suppose que ce gâteau a des racines médiévales, comme l’indique son nom qui suggère l’utilisation prédominante de poivre dans la recette originale. Des ingrédients comme les fruits secs, le miel et le chocolat étaient ajoutés pour évoquer richesse et prospérité, des vœux pour la nouvelle année.
Il y a ceux qui pensent que le panpepato remonte aux anciens Romains, lorsque la coutume de préparer des gâteaux avec du lait, des œufs, des fruits secs et du vin, sucrés avec de l’eau miellée, était répandue. Au XIIe siècle, l’influence des pains épicés à base de miel de l’Orient a contribué à la tradition. Le premier témoignage écrit du panpepato remonte à 1205, lorsque les sœurs du Monastère de Montecelso près de Sienne ont reçu en cadeau « panes piperatos et melatos », commençant à les produire avec du miel, des fruits confits, des amandes, des épices et du gingembre. L’habitude d’enrichir les gâteaux avec ces ingrédients est devenue répandue en Toscane, comme le montre le panforte siennois exporté et consommé même à Venise vers 1370.
De nombreuses variantes du panpepato ont des origines monastiques, comme celle de Ferrare liée au couvent du Corpus Domini ou le pangiallo romain, qui inclut également l’utilisation de raisins secs.Combien de types de Panpepato ?
Le pampepato ternano est un gâteau datant du XVIe siècle avec des origines potentielles orientales, enrichi de saveurs locales comme les noix, les agrumes et le moût cuit. Sa tradition paysanne se manifeste dans la préparation rigoureuse le 8 décembre (début des fêtes), qui peut s’étendre jusqu’au 14 février (Saint-Valentin), patron de la ville et des amoureux. Il est coutume d’en laisser au moins un morceau enveloppé jusqu’à Pâques ou même l’Assomption (15 août), démontrant sa longue durée sans conservateurs. La recette originale ne donne pas de doses précises, indiquant l’ajout d’ingrédients « à volonté » pour obtenir le goût adéquat. Ce gâteau a reçu l’appellation IGP depuis 2021.
Le panpepato siennois trouve ses racines au Moyen Âge. Pendant les années 1800, un nouveau type de pampepato a été créé, avec un enrobage de sucre glace, et en hommage à la Reine Marguerite, il a été nommé Panforte Marguerite.
Le pampapato de Ferrare a des origines dans les couvents du Ferrare au XVe siècle, sous l’influence de l’État de l’Église. Le gâteau, également connu sous le nom de « Pan du Pape », est devenu populaire à la cour des Este avec de fortes influences orientales. Sa préparation typique inclut du chocolat noir, des noisettes, des amandes, de la cannelle et du poivre. À consommer frais et moelleux, le pampapato représente une friandise de Noël avec un profond arôme de chocolat.
Le panpepato d’Anagni a des origines aux XIIe et XIIIe siècles, lorsque la ville était le siège de la curie papale, comme l’indique également son nom alternatif, Panpapato (Pain du Pape). Ce gâteau est composé de fruits secs (noix, amandes, noisettes, pignons), de chocolat noir, de moût de vin cuit (ou de miel), et parfois de zeste d’orange confit et de raisins secs. Il se distingue du panpepato de Ferrare par une utilisation moins prononcée du chocolat, l’absence dans le glaçage, l’absence de cannelle et la présence de moût de vin cuit.
Le miacetto est un dessert de Noël typique de Cattolica, dans la province de Rimini. Sa préparation comprend des fruits secs, du sucre, du cruschello (ou de la farine) et du miel, sans utilisation de levure. Le nom dérive du latin « milaceus » (= de millet), se référant au terme « migliaccio » utilisé dans diverses régions d’Italie pour désigner des galettes sans levure, qui peuvent être salées ou sucrées. Les miacetti sont préparés dans les foyers pendant les fêtes de Noël, et sont également en vente dans les pâtisseries et boulangeries. À Cattolica, la tradition de préparer et d’offrir des miacetti aux parents et amis a une profonde signification dans le renforcement des liens avec les gens, tant dans le présent que dans le passé.
