Très tendre et avec une sauce crémeuse et savoureuse, le ragoût de bœuf en blanc est l’une de mes recettes préférées pour cuisiner le ragoût. Bien que le ragoût en sauce, peut-être accompagné de polenta ou de purée de pommes de terre, soit délicieux, si vous êtes passionné de viande et de ragoûts comme moi, vous apprécierez certainement cette version où la saveur du bœuf est rehaussée par la longue cuisson avec du vin blanc et du bouillon, accompagnée des légumes classiques pour le soffritto : oignon, céleri et carotte. Le secret pour obtenir un ragoût de bœuf très tendre réside entièrement dans la cuisson : elle doit être lente et prolongée (au moins une heure et demie, mieux deux), à feu doux, pour que le ragoût frémisse à peine. Le temps de cuisson dépend aussi de la taille des cubes de viande : j’ai choisi des morceaux de bœuf coupés en cubes d’environ 1,5/2 cm de côté. De cette façon, le ragoût sera tellement tendre qu’il s’effilochera à la fourchette, comme dans la recette de la genovese. Si vous avez la slow cooker, vous pouvez l’utiliser pour cette préparation ; vous trouverez toutes les indications à la fin de l’article. Alternativement, si vous préférez utiliser la cocotte-minute, en suivant les instructions rapportées ici. Excellent pour le déjeuner du dimanche pendant ces froides journées d’hiver, la recette du ragoût de bœuf en blanc est parfaite pour rehausser même des morceaux de viande peu nobles mais très savoureux.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 395,85 (Kcal)
- Glucides 15,03 (g) dont sucres 0,85 (g)
- Protéines 48,14 (g)
- Matières grasses 16,29 (g) dont saturé 4,74 (g)dont insaturés 0,78 (g)
- Fibres 0,65 (g)
- Sodium 3 222,54 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 225 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour le ragoût de bœuf en blanc
- 1 kg bœuf
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 1/2 oignon
- 1/2 verre vin blanc
- 150 ml bouillon de viande (environ; ou bouillon de légumes)
- 2 cuillères à soupe farine 00 (si vous êtes cœliaque, vous pouvez utiliser de la farine de riz très fine ou de la maïzena)
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 10 g beurre
- 3 pincées sel
- q.s. poivre
- 1 brin romarin
- 2 feuilles sauge
- 1 feuille laurier
- 1 gousse ail
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Hachoir petit
- 1 Casserole antiadhésif de 28 cm de diamètre avec couvercle
Comment préparer un ragoût de bœuf très tendre et crémeux sans tomate
Pour préparer le ragoût de bœuf en blanc, commencez par couper la viande (ou faites-la couper par votre boucher) en cubes pas trop grands (1), environ 1,5/2 cm de côté. Mettez-les dans un grand bol et assaisonnez-les avec une bonne pincée de sel et un peu de poivre noir (2). Mélangez avec les mains pour répartir uniformément l’assaisonnement. Ensuite, ajoutez la farine (3).
Toujours en utilisant les mains, mélangez le tout pour fariner rapidement tous les morceaux de viande (4). Hachez finement la carotte, l’oignon et le céleri, après les avoir épluchés (5). J’ai utilisé un mini hachoir électrique pour aller plus vite, mais vous pouvez obtenir un résultat similaire en utilisant un couteau.
Si vous hachez ces légumes très finement, pendant la cuisson, ils se fondront et se mélangeront au fond de cuisson, le rendant crémeux et savoureux. L’ail, je préfère le laisser entier et l’enlever ensuite, mais si vous l’aimez, vous pouvez le hacher avec les autres légumes. Prenez un casserole antiadhésive à fond épais, versez-y l’huile et ajoutez le beurre (6).
Faites-les bien chauffer, puis ajoutez les légumes hachés et la gousse d’ail épluchée et faites revenir à feu doux pendant environ une minute (7). Ajoutez à ce moment le ragoût de bœuf (8) et laissez-le dorer à feu doux pendant environ 5 minutes, en le mélangeant souvent pour que les cubes de viande se colorent de tous les côtés. Augmentez ensuite le feu au maximum et déglacez avec le vin blanc (9).
Mélangez immédiatement avec une cuillère en bois pour déglacer le fond de cuisson, et laissez s’évaporer la partie alcoolique du vin pendant environ une minute à feu vif, jusqu’à ce que vous ne sentiez plus l’odeur forte de l’alcool. Ajoutez à ce moment environ 100 ml de bouillon de viande ou de bouillon de légumes bouillant (10). Ajoutez également une branche de romarin, quelques feuilles de sauge et une feuille de laurier.
Mélangez, couvrez avec un couvercle et laissez cuire le ragoût de bœuf pendant environ 2 heures (11), en le mélangeant de temps en temps et en ajoutant un peu de bouillon bouillant si celui mis précédemment s’évapore. Il est très important de maintenir le feu bas pendant la cuisson, car le ragoût doit à peine frémir; sachez que de cette façon et en gardant la casserole toujours couverte, je n’ai eu besoin d’ajouter que très peu de bouillon, pas plus de 50 ml.
Une fois le temps de cuisson écoulé (12), testez la viande : elle doit être très tendre et s’effilocher à la fourchette. Retirez alors le couvercle, enlevez la gousse d’ail et laissez épaissir le fond de cuisson pendant quelques minutes (13).
Servez le ragoût de bœuf en blanc en plat unique, accompagné d’un peu de polenta, ou comme plat principal consistant, dont le meilleur accompagnement est, à mon avis, une simple purée de pommes de terre.
Conservation
Vous pouvez conserver le ragoût de bœuf au réfrigérateur pendant environ 3 jours.
Conseils et variantes
Pendant la cuisson, la casserole devrait être couverte, mais laisser un petit espace pour l’air : pour cela, les couvercles en verre sont idéaux, car ils ont un petit trou qui permet à la vapeur de s’échapper. Si vous ne l’avez pas, vous pouvez simplement mettre une cuillère en bois entre la casserole et le couvercle.
Si vous avez la crock-pot ou une autre cuiseur lent, procédez comme dans la recette jusqu’au point 9. Après avoir fait évaporer le vin, transférez le tout dans le slow cooker et ajoutez seulement 50 ml de bouillon. Mélangez et cuisez pendant 10 heures en mode bas, ou 4 heures en mode haut.
FAQ (Questions et Réponses)
Quel morceau de viande utiliser pour le ragoût de bœuf ?
Pour cette recette, j’ai utilisé de l’épaule de bœuf, un morceau plutôt économique car généralement un peu dur, mais qui est en réalité très savoureux et idéal pour les ragoûts et recettes à cuisson lente. Vous pouvez également utiliser le morceau appelé « chapeau du prêtre » (qui est très similaire) ou même le gîte.
