Très tendre et avec une sauce crémeuse et savoureuse, le ragoût de bœuf en blanc est une des recettes que je préfère pour cuisiner le ragoût. Bien que le ragoût en sauce, peut-être accompagné de polenta ou de purée de pommes de terre, soit délicieux, si vous êtes passionnés de viande et de ragoûts comme moi, vous apprécierez sûrement cette version où la saveur du bœuf est exaltée par la longue cuisson avec du vin blanc et du bouillon, ainsi que par les légumes classiques pour le soffritto : oignon, céleri et carotte. Le secret pour obtenir un ragoût de bœuf très tendre réside dans la cuisson : elle doit être lente et prolongée (au moins une heure et demie, mieux deux), à feu doux, afin que le ragoût frémisse à peine. Le temps de cuisson dépend également de la taille des cubes de viande : j’ai choisi des morceaux de bœuf coupés en cubes d’environ 1,5/2 cm de côté. De cette façon, le ragoût sera si tendre qu’il se défera à la fourchette, comme dans la recette de la genovese. Si vous avez une slow cooker, vous pouvez l’utiliser pour cette préparation ; vous trouverez toutes les instructions à la fin de l’article. Alternativement, si vous préférez utiliser la cocotte-minute, suivez les instructions fournies ici. Parfait pour le déjeuner du dimanche pendant ces froides journées d’hiver, la recette du ragoût de bœuf en blanc est parfaite pour sublimer même des morceaux de viande peu nobles mais très savoureux.
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Difficulté: Facile
Coût: Très économique
Temps de préparation: 10 Minutes
Portions: 4Personnes
Méthodes de cuisson: Cuisinière, Cuisson lente
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps

395,85 Kcal

calories par portion

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Puissance 395,85 (Kcal)
Glucides 15,03 (g) dont sucres 0,85 (g)
Protéines 48,14 (g)
Matières grasses 16,29 (g) dont saturé 4,74 (g)dont insaturés 0,78 (g)
Fibres 0,65 (g)
Sodium 3 222,54 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 225 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients pour le ragoût de bœuf en blanc

1 kg bœuf
1 carotte
1 branche céleri
1/2 oignon
1/2 verre vin blanc
150 ml bouillon de viande (environ; ou bouillon de légumes)
2 cuillères farine 00 (si vous êtes cœliaque, vous pouvez utiliser de la farine de riz très fine ou de la maïzena)
3 cuillères huile d'olive extra vierge
10 g beurre
3 pincées sel
q.b. poivre
1 brin romarin
2 feuilles sauge
1 feuille laurier
1 gousse ail

Outils

1 Planche à découper
1 Hachoir petit
1 Poêle antiadhésive de 28 cm de diamètre avec couvercle

Comment préparer un ragoût de bœuf très tendre et crémeux sans tomate

Pour préparer le ragoût de bœuf en blanc, commencez par couper la viande (ou faites-la couper par votre boucher) en cubes pas trop gros (1), environ 1,5/2 cm de côté. Mettez-les dans un grand bol et assaisonnez-les avec une bonne pincée de sel et un peu de poivre noir (2). Mélangez avec les mains pour répartir uniformément l’assaisonnement. Ajoutez ensuite la farine (3).
Toujours en utilisant les mains, mélangez le tout pour fariner rapidement tous les morceaux de viande (4). Hachez finement la carotte, l’oignon et le céleri, après les avoir nettoyés (5). J’ai utilisé un mini hachoir électrique pour aller plus vite, mais vous pouvez obtenir un résultat similaire en utilisant un couteau.
Si vous hachez ces légumes très finement, ils vont se fondre pendant la cuisson et se mélanger avec le fond de cuisson, le rendant crémeux et savoureux. Je préfère laisser l’ail entier et l’enlever ensuite, mais si vous aimez, vous pouvez le hacher avec les autres légumes. Prenez une poêle antiadhésive à fond épais, versez-y l’huile et ajoutez le beurre (6).
Faites-les bien chauffer, puis ajoutez les légumes hachés et la gousse d’ail épluchée et faites revenir à feu doux pendant environ une minute (7). Ajoutez ensuite le ragoût de bœuf (8) et laissez-le revenir à feu doux pendant environ 5 minutes, en le remuant souvent pour que les cubes de viande se colorent de tous les côtés. Montez ensuite le feu au maximum et déglacez avec le vin blanc (9).
Mélangez immédiatement avec une cuillère en bois pour déglacer le fond de cuisson, et laissez évaporer la partie alcoolique du vin pendant environ une minute à feu vif, jusqu’à ce que vous ne sentiez plus la forte odeur d’alcool. Ajoutez ensuite environ 100 ml de bouillon de viande ou de bouillon de légumes bouillant (10). Ajoutez également un brin de romarin, quelques feuilles de sauge et une feuille de laurier.
Mélangez, couvrez avec un couvercle et laissez cuire le ragoût de bœuf pendant environ 2 heures (11), en le remuant de temps en temps et en ajoutant du bouillon bouillant petit à petit si celui mis précédemment devait s’épuiser. Il est très important de maintenir la flamme basse pendant la cuisson, car le ragoût doit à peine frémir ; sachez que de cette façon et en gardant la poêle toujours couverte, je n’ai eu besoin d’ajouter que très peu de bouillon, pas plus de 50 ml.
Une fois le temps de cuisson écoulé (12), testez la viande : elle doit être très tendre et se défaire à la fourchette. Retirez ensuite le couvercle, enlevez la gousse d’ail et laissez épaissir le fond de cuisson pendant quelques minutes (13).
Servez le ragoût de bœuf en blanc comme plat unique, accompagné d’un peu de polenta, ou comme plat principal copieux, dont le meilleur accompagnement est, à mon avis, une simple purée de pommes de terre.