Parmi toutes les conserves maison, celle des Aubergines à l’huile traditionnelles est la plus prisée. La préparation est très facile, elle demande surtout de la patience pour attendre les différentes phases et la propreté des bocaux pour éviter le botulisme. Pour un résultat optimal, il faut utiliser des aubergines fraîches, bien fermes et avec peu de graines. J’ai utilisé la variété striée et je l’ai trouvée parfaite pour cette recette. Avec les bocaux prêts dans le garde-manger, nous avons une entrée prête pour toutes les occasions. Il est important de faire attention lorsque vous les ouvrez, si vous voyez un gonflement du couvercle ou remarquez des bulles, cela pourrait signifier la présence de botulisme et il vaut mieux ne pas se fier… malheureusement, il faut les jeter. Cela dit, faites très attention à la propreté et suivez les Lignes directrices du Ministère de la Santé pour une sécurité accrue.
Autres recettes
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 2 Jours
- Portions: 2 bocaux de 500 ml
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Été, Automne
Ingrédients
- 3 kg aubergines (poids une fois épluchées)
- 750 ml vinaigre de vin blanc
- 100 g sel fin
- 1 l eau
- 10 feuilles laurier
- 4 gousses ail
- q.s. piment frais
- 5 cuillères origan séché
- 500 ml huile d'olive extra vierge
Outils
- Balance de cuisine
- Éplucheur
- Planche à découper
- Passoire
- Écumoire
- 2 Bocaux 500 ml
- 2 Couvercles
Étapes
Bien laver les aubergines et avec un éplucheur enlever la peau. Couper les aubergines en tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets. Au fur et à mesure que vous les coupez, les placer dans une passoire et les saupoudrer de sel (j’utilise du sel fin). Une fois le travail terminé, mettre un poids sur la passoire (je mets une assiette et une casserole pleine d’eau par-dessus) et laisser ainsi pendant 12 heures, en les remuant de temps en temps. S’assurer que le liquide de végétation ne stagne pas au fond. Après les 12 heures, bien presser les aubergines à la main.
Mettre à bouillir dans une grande casserole l’eau, le vinaigre et quelques feuilles de laurier et dès que cela commence à bouillir, verser les aubergines. Faire reprendre l’ébullition et laisser encore 4-5 minutes. Avec une écumoire ou une araignée, les récupérer dans la passoire et dès qu’elles sont tièdes et petit à petit, les presser (j’utilise un presse-purée). Préparer sur un plan ou sur la planche à découper un torchon propre (il ne doit pas sentir le détergent) recouvert de papier absorbant de cuisine. Étaler dessus les filets d’aubergines bien espacés et étalés. Couvrir avec d’autres feuilles de papier absorbant et laisser encore 12 heures. Pendant que vous attendez, consacrez-vous au nettoyage des bocaux et des couvercles. Bien les laver avec de l’eau chaude et du savon et bien rincer. Mettre les bocaux dans une casserole pleine d’eau et les faire bouillir pendant 30 minutes. Dans une petite casserole, faire bouillir les couvercles mais seulement 2-3 minutes. Prendre tout avec une pince et laisser égoutter sur un torchon. Je les remets au four à 150 degrés pour les sécher correctement et pour les garder au chaud.
Dans un bol, mettre l’origan haché, les gousses d’ail hachées, le piment coupé fin (j’en ai utilisé 1 de Cayenne) et verser une partie de l’huile, environ 400 ml. Ajouter les filets d’aubergines et mélanger. Goûter pour vérifier l’assaisonnement, il se peut qu’il faille encore un peu de sel. Prendre les bocaux et les remplir avec les aubergines et l’assaisonnement. Lorsqu’on remplit les bocaux, il faut bien tasser les aubergines avec une cuillère pour éviter qu’il ne reste des bulles d’air. Aller jusqu’à un doigt sous le bord, ajouter une feuille de laurier, placer un presse-purée dessus et couvrir avec l’huile restante. Fermer avec le couvercle et laisser reposer quelques heures pour que les aubergines absorbent l’huile, puis ouvrir et vérifier si plus d’huile est nécessaire. Revisser le couvercle, mettre les bocaux enveloppés d’un torchon dans une casserole, remplir d’eau et porter à ébullition à feu doux. Laisser bouillir pendant 30 minutes et laisser refroidir dans la casserole en faisant attention au vide d’air des couvercles qui en refroidissant doivent faire le classique clic. Cela signifie que le vide d’air s’est formé. Les Aubergines à l’huile traditionnelles sont prêtes à être mises au garde-manger et consommées après un mois.
