Tomahawk Steak : Cuisson Parfaite au Four et Grill
Le Tomahawk steak, avec son long os et sa viande marbrée, est une coupe de bœuf qui inspire crainte et admiration. Mais comment obtenir une cuisson parfaite, avec une croûte croustillante et un intérieur tendre et juteux ? Le secret réside dans une combinaison de cuisson lente au four et de brunissage final sur le grill. Cette méthode, qui consiste à cuire le steak au four à basse température pendant plusieurs heures avant de le finir au grill, permet d’obtenir un résultat extraordinaire : une viande tendre comme du beurre, avec une parfaite réaction de Maillard à l’extérieur, qui donne une saveur et un arôme inégalables.
Dans ce guide, nous explorerons pas à pas la technique de cuisson au four et grill pour le Tomahawk steak, dévoilant les secrets pour obtenir un résultat digne d’un vrai maître du barbecue.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Barbecue à gaz, Cuisson lente, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Réveillon du Nouvel An, Toutes les saisons
- Puissance 1 130,80 (Kcal)
- Glucides 0,00 (g) dont sucres 0,00 (g)
- Protéines 77,88 (g)
- Matières grasses 89,54 (g) dont saturé 38,94 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 0,00 (g)
- Sodium 596,27 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 440 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1.7 kg Tomahawk
- 1 pincée sel de Maldon
Outils
- 1 Poêle en fer
- 1 Four
Étapes
Avant de commencer la cuisson de votre Tomahawk, il est essentiel de consacrer du temps à la préparation de la viande. La première étape consiste à sécher soigneusement le steak avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale car l’excès d’humidité à la surface de la viande empêche la formation correcte de la croûte pendant la cuisson, que ce soit à la poêle, sur le grill ou au four. Une surface sèche, au contraire, favorise la réaction de Maillard, responsable de la couleur brun doré et de la saveur intense qui caractérisent un steak cuit à la perfection. Une fois séché, il est important de laisser le Tomahawk à température ambiante pendant environ une heure avant de commencer la cuisson. Cette précaution permet à la viande d’atteindre une température uniforme, évitant ainsi un choc thermique lorsqu’elle sera exposée à la chaleur du four. De cette façon, le steak cuira de manière plus homogène, restant tendre et juteux à l’intérieur et parfaitement cuit à l’extérieur.Bien que dans ce cas nous cuisions le Tomahawk au four à basse température (50 degrés), le repos à température ambiante reste fondamental. Cela permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre, assurant une cuisson plus uniforme et un résultat final plus tendre et juteux.
Maintenant que notre Tomahawk s’est acclimaté à température ambiante, nous pouvons procéder à la cuisson lente au four. Réglez le four à 45°C, une température constante et douce qui garantira une cuisson uniforme et préservera au mieux les jus de la viande, pour une texture finale incroyablement tendre. Posez le Tomahawk sur une plaque avec grille, cela permettra à l’air chaud de circuler librement autour de la viande, et enfournez en plaçant la grille au centre du four. Le temps de séjour au four est d’environ 4 heures, mais peut varier en fonction de l’épaisseur de la viande : ce laps de temps, dans un four à température stable de 45°C, permet au cœur du steak d’atteindre la température de 45°C, le point idéal pour procéder à la phase suivante de cuisson. Pendant la cuisson, pour favoriser une cuisson uniforme et maintenir la surface de la viande sèche, il est conseillé de retourner le Tomahawk à mi-cuisson (après environ 2 heures) et de le tamponner délicatement avec du papier absorbant chaque heure. Cette précaution permettra d’obtenir une croûte encore plus croustillante et savoureuse lors de la phase finale de cuisson.
Réglez le four à 45°C. Cette température, maintenue constante et douce, est la clé pour une cuisson uniforme et pour préserver au mieux les jus de la viande, garantissant une texture finale incroyablement tendre. Posez le Tomahawk sur une plaque avec grille (cela permettra à l’air chaud de circuler librement autour de la viande) et enfournez. Placez la grille au centre du four. Le temps de séjour au four est d’environ 4 heures (cela dépend de l’épaisseur de la viande). Ce laps de temps, dans un four à température stable de 45°C, permet au cœur du steak d’atteindre la température de 45°C, le point idéal pour procéder à la phase suivante de cuisson. Il est essentiel de surveiller la température interne de la viande avec un thermomètre pour s’assurer d’atteindre la température cible.
Il est temps de donner à notre Tomahawk la croûte qu’il mérite ! Chauffez le grill ou le barbecue à feu vif : nous voulons une surface brûlante qui déclenche la réaction de Maillard, responsable de la couleur et de l’arôme inimitables de la viande grillée.Avant de procéder, scellons la viande. Enveloppez l’os avec du papier aluminium pour le protéger de la chaleur et faciliter sa prise. En tenant l’os, placez le steak de biais sur le grill brûlant et « scellez » tous les côtés, y compris les bords, créant une barrière qui empêchera les jus de s’échapper.Maintenant, placez le Tomahawk sur le grill et faites cuire quelques minutes de chaque côté, juste le temps d’obtenir une belle croûte dorée. N’oubliez pas que le cœur de la viande a déjà atteint 45°C au four, alors ne forcez pas trop ! L’objectif est la croûte et d’ajouter quelques degrés au cœur, selon la cuisson désirée.Pour une cuisson « blue » quelques minutes de chaque côté suffiront. Pour une cuisson à point ou bien cuite, prolongez légèrement le temps, mais surveillez la température interne.Avec cette étape finale, votre Tomahawk sera prêt : tendre et juteux à l’intérieur, croustillant et savoureux à l’extérieur. Un vrai chef-d’œuvre !
Après avoir atteint la croûte parfaite, résister à la tentation de couper immédiatement le Tomahawk est fondamental. Au contraire, c’est le moment de s’armer de patience et d’accorder à la viande le repos qu’elle mérite. Pendant la cuisson, les jus à l’intérieur du steak se sont déplacés vers le centre. En la coupant immédiatement, ces précieux jus s’échapperaient, rendant la viande dure et sèche, annulant ainsi tout le temps et l’effort consacrés à la préparation. Pour éviter cet inconvénient désagréable, laissez reposer le Tomahawk pendant au moins 20 minutes, enveloppé dans une feuille d’aluminium pour le maintenir au chaud. Ce temps permettra aux jus de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, garantissant une texture tendre et juteuse à chaque bouchée. Avant de servir, vous pouvez réchauffer brièvement le Tomahawk sur le grill ou au four pour le ramener à la température idéale.
Avant de servir, réchauffez brièvement le Tomahawk sur le grill ou au four pour le ramener à la température idéale. Lors de la découpe, n’oubliez pas de le faire contre-fibre pour obtenir des tranches plus tendres et faciles à mâcher. Savourez ce chef-d’œuvre de goût ! Une pincée de sel en flocons, peut-être fumé ou aromatisé aux herbes, rehaussera la saveur de la viande. Accompagnez le Tomahawk du plat d’accompagnement que vous préférez : pommes de terre au four, légumes grillés ou une salade fraîche sont quelques idées. Et pour une touche gourmande, essayez d’ajouter une noix de beurre aromatisé aux herbes ou une sauce à la moutarde. Bon appétit !
Voici quelques conseils pour la conservation du Tomahawk, qu’il soit cru ou cuit :
Conservation du Tomahawk cru :
Au réfrigérateur : Si vous avez acheté le Tomahawk et que vous ne prévoyez pas de le cuisiner tout de suite, conservez-le au réfrigérateur, enveloppé dans le papier du boucher puis dans un contenant hermétique ou un sac alimentaire, pour éviter qu’il ne sèche ou n’absorbe des odeurs. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 2-4 jours.
Au congélateur : Pour une conservation plus longue, vous pouvez congeler le Tomahawk. Enveloppez-le bien dans un film plastique, puis dans une feuille d’aluminium et enfin dans un sac de congélation, en éliminant le plus d’air possible. De cette manière, la viande se conservera pendant 2-3 mois.
Pour le décongeler, transférez-le du congélateur au réfrigérateur et laissez-le décongeler lentement pendant au moins 24 heures.
Conservation du Tomahawk cuit : À température ambiante : Le Tomahawk cuit peut être conservé à température ambiante pendant maximum 2 heures. Au-delà de ce temps, les bactéries peuvent proliférer et rendre la viande non sûre à consommer.
Au réfrigérateur : Si vous avez des restes de Tomahawk cuit, laissez-les refroidir complètement puis conservez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Vous pouvez les conserver pendant 3-4 jours.
Au congélateur : Vous pouvez également congeler le Tomahawk cuit, en suivant les mêmes instructions que pour la viande crue. Dans ce cas, la viande se conservera pendant 2-3 mois. Pour le décongeler, transférez-le du congélateur au réfrigérateur et laissez-le décongeler lentement pendant au moins 24 heures.
Conseils supplémentaires : Achetez le Tomahawk chez un boucher de confiance : Assurez-vous que la viande est fraîche et de bonne qualité.
Choisissez un Tomahawk avec un bon marbrage : Le marbrage, c’est-à-dire la présence de graisse intramusculaire, contribue à rendre la viande plus tendre et savoureuse. Ne faites pas trop cuire le Tomahawk : Une cuisson excessive rendra la viande dure et sèche.
Utilisez un thermomètre à viande : Un thermomètre à viande vous aidera à obtenir la cuisson désirée, évitant de cuire trop ou pas assez le steak.
Laissez reposer la viande après la cuisson : Le repos permet aux jus de se redistribuer à l’intérieur de la viande, la rendant plus tendre et juteuse.
En suivant ces conseils, vous pourrez déguster votre Tomahawk au mieux, que vous le cuisiniez immédiatement ou que vous le conserviez pour une occasion spéciale.
En suivant ces conseils, vous pourrez déguster votre Tomahawk au mieux, que vous le cuisiniez immédiatement ou que vous le conserviez pour une occasion spéciale.
Vin à associer avec le Tomahawk :
Le Tomahawk est une coupe de viande importante, avec une saveur riche et un bon marbrage. Pour le mettre en valeur, je vous conseille un vin rouge structuré, avec des tanins souples et une bonne persistance. Voici quelques options, avec différents styles et provenances :
Italie :
Toscane : Un grand classique comme le Brunello di Montalcino est toujours un excellent choix. Ses tanins élégants et ses notes de fruits mûrs se marient parfaitement avec la viande grillée. En alternative, un Chianti Classico Riserva offre une excellente structure et complexité à un prix plus accessible.
Piémont : Un Barolo avec quelques années d’affinage offre une expérience sensorielle inoubliable. Ses parfums intenses de rose, d’épices et de réglisse s’harmonisent avec la succulence du Tomahawk. Un Barbaresco peut également être un excellent choix, avec ses tanins plus souples et ses notes de fruits rouges.
Vénétie : L’Amarone della Valpolicella est un vin puissant et structuré, avec des arômes de fruits séchés et d’épices. Sa richesse et sa complexité s’accordent parfaitement avec la richesse du Tomahawk.
Sud de l’Italie : N’oublions pas les grands rouges du Sud ! Un Aglianico del Vulture ou un Taurasi offrent des tanins fermes et une bonne acidité, qui équilibrent la graisse de la viande.
France :
Bordeaux : Un Saint-Émilion ou un Pomerol à base de Merlot offrent des tanins souples et des arômes de fruits noirs, parfaits pour accompagner le Tomahawk.
Bourgogne : Un Pinot Noir de bonne structure, comme un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges, peut être une association intéressante, avec ses arômes terreux et épicés.
États-Unis :
Californie : Un Cabernet Sauvignon de la Napa Valley, avec sa structure puissante et ses notes de fruits noirs et de vanille, est un excellent choix pour le Tomahawk.Conseils supplémentaires : La température de service du vin est importante : servez les vins rouges à une température d’environ 18-20°C pour en apprécier au mieux les arômes.
Si le Tomahawk est accompagné de sauces ou de garnitures particulières, tenez-en compte dans le choix du vin. Par exemple, une sauce à base de champignons se marie bien avec des vins aux notes terreuses, tandis qu’une sauce aigre-douce nécessite un vin avec une bonne acidité.
En définitive, le choix du vin dépend de vos goûts personnels. N’hésitez pas à expérimenter et à trouver l’association qui vous satisfait le plus.
En définitive, le choix du vin dépend de vos goûts personnels. N’hésitez pas à expérimenter et à trouver l’association qui vous satisfait le plus.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre la cuisson du Tomahawk et celle d’un steak normal ?
Le Tomahawk, étant une coupe de viande très épaisse, nécessite une cuisson plus lente et contrôlée par rapport à un steak normal. La cuisson en deux étapes, d’abord au four à basse température puis sur le grill, permet d’obtenir une viande cuite uniformément, tendre et juteuse à l’intérieur et avec une croûte croustillante à l’extérieur. De plus, la présence du long os nécessite une attention particulière dans la gestion de la cuisson, pour éviter que la viande près de l’os ne reste crue.
Le Tomahawk, étant une coupe de viande très épaisse, nécessite une cuisson plus lente et contrôlée par rapport à un steak normal. La cuisson en deux étapes, d’abord au four à basse température puis sur le grill, permet d’obtenir une viande cuite uniformément, tendre et juteuse à l’intérieur et avec une croûte croustillante à l’extérieur. De plus, la présence du long os nécessite une attention particulière dans la gestion de la cuisson, pour éviter que la viande près de l’os ne reste crue.
Puis-je cuire le Tomahawk uniquement sur le grill, sans utiliser le four ?
Je déconseille de cuire le Tomahawk uniquement sur le grill, surtout s’il s’agit d’une coupe très épaisse. Le risque est de brûler l’extérieur de la viande avant que l’intérieur n’atteigne la température désirée. La cuisson au four à basse température permet de cuire la viande de manière uniforme et délicate, la préparant à la phase suivante de rôtissage sur le grill. Si vous n’avez vraiment pas la possibilité d’utiliser le four, vous pouvez essayer de cuire le Tomahawk sur le grill à feu très bas et indirect, en utilisant un couvercle pour créer un environnement de cuisson similaire à celui du four. Cependant, cette technique nécessite beaucoup d’expérience et d’attention pour éviter de brûler la viande.
Je déconseille de cuire le Tomahawk uniquement sur le grill, surtout s’il s’agit d’une coupe très épaisse. Le risque est de brûler l’extérieur de la viande avant que l’intérieur n’atteigne la température désirée. La cuisson au four à basse température permet de cuire la viande de manière uniforme et délicate, la préparant à la phase suivante de rôtissage sur le grill. Si vous n’avez vraiment pas la possibilité d’utiliser le four, vous pouvez essayer de cuire le Tomahawk sur le grill à feu très bas et indirect, en utilisant un couvercle pour créer un environnement de cuisson similaire à celui du four. Cependant, cette technique nécessite beaucoup d’expérience et d’attention pour éviter de brûler la viande.
Quel est le meilleur moyen de cuire le Tomahawk : barbecue à gaz, à charbon ou sur la cuisinière à gaz ?
Chaque méthode a ses avantages et inconvénients :
Barbecue à gaz : Offre un bon contrôle de la température et une cuisson rapide. C’est pratique et facile à utiliser, idéal pour ceux qui recherchent une solution rapide et sans trop de « fioritures ».
Barbecue à charbon : Donne à la viande un arôme fumé inimitable, apprécié des puristes de la grillade. Il nécessite cependant plus d’expérience dans la gestion du feu et des temps de cuisson.
Cuisinière à gaz : C’est la solution la plus pratique si vous ne disposez pas d’un barbecue. Dans ce cas, je recommande vivement d’utiliser une poêle en fonte. La fonte, grâce à sa capacité à accumuler et distribuer uniformément la chaleur, permet d’obtenir une croûte croustillante et savoureuse, similaire à celle obtenue sur le grill.
En définitive, le choix de la méthode de cuisson dépend de vos préférences et de vos équipements.
Si vous recherchez la praticité et la rapidité, le barbecue à gaz ou la cuisinière à gaz avec poêle en fonte sont d’excellentes solutions. Si vous souhaitez une saveur plus intense et fumée, le barbecue à charbon est le choix idéal.Chaque méthode a ses avantages et inconvénients :
Barbecue à gaz : Offre un bon contrôle de la température et une cuisson rapide. C’est pratique et facile à utiliser, idéal pour ceux qui recherchent une solution rapide et sans trop de « fioritures ».
Barbecue à charbon : Donne à la viande un arôme fumé inimitable, apprécié des puristes de la grillade. Il nécessite cependant plus d’expérience dans la gestion du feu et des temps de cuisson.
Cuisinière à gaz : C’est la solution la plus pratique si vous ne disposez pas d’un barbecue. Dans ce cas, je recommande vivement d’utiliser une poêle en fonte. La fonte, grâce à sa capacité à accumuler et distribuer uniformément la chaleur, permet d’obtenir une croûte croustillante et savoureuse, similaire à celle obtenue sur le grill.
En définitive, le choix de la méthode de cuisson dépend de vos préférences et de vos équipements.
Si vous recherchez la praticité et la rapidité, le barbecue à gaz ou la cuisinière à gaz avec poêle en fonte sont d’excellentes solutions. Si vous souhaitez une saveur plus intense et fumée, le barbecue à charbon est le choix idéal.
