La dorade au four en papillote a un goût très délicat. Sa chair est précieuse et avec peu d’effort, on peut préparer un deuxième plat sain, léger et nutritif.
Découvrez les différents noms de la dorade en France.
MOIS les plus indiqués pour l’achat:
Dorade d’élevage: toute l’année.
Dorade sauvage: de juin à novembre.
Bar sauvage: de novembre à février, juin.
Mulet: de mars à juillet, de septembre à décembre.
Rascasse: d’avril à septembre, novembre et décembre.
Pagre: printemps et hiver.
Sériole: hiver et été.
Scorpène: toute l’année.
RECETTES de poissons de mer
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Sain
- Saisonnalité: Toutes saisons, Été, Automne
- Puissance 239,26 (Kcal)
- Glucides 3,04 (g) dont sucres 1,99 (g)
- Protéines 36,41 (g)
- Matières grasses 7,87 (g) dont saturé 2,13 (g)dont insaturés 4,76 (g)
- Fibres 0,45 (g)
- Sodium 1,31 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 125 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Dorade au four
- 1.35 kg dorade (poids entier à nettoyer)
- q.b. origan séché (ou romarin, thym, sarriette)
- 1 gousse ail
- 30 g jus de citron (ou orange)
- 5 g huile d'olive extra vierge
- 1 verre vin blanc (environ 70 g)
Ingrédients pour servir
(au choix parmi)
– citron en tranches
– huile d’olive extra vierge
– mayonnaise
– sauce verte
Outils
- Plaque de cuisson pour poisson
- Papier sulfurisé
- Fourchette ou cuillère
Dorade au four
Comment nettoyer le poisson entier ?
Éviscérer la dorade pour la nettoyer de ses organes internes et si nécessaire la décalecér. Il est préférable de faire faire ces opérations par votre poissonnier.
À la maison, la laver très bien sous l’eau courante et si nécessaire couper les nageoires.
Cuisson de la dorade au four
Allumer le four statique à 190°.
Placer le poisson dans une plaque de cuisson adaptée, comme celle-ci.
Pour la papillote, couvrir le plat avec du papier sulfurisé (mieux vaut éviter l’aluminium, voir ci-dessous), y déposer le poisson et saupoudrer de thym et/ou d’origan, de tranches d’ail et de citron, à l’intérieur et à l’extérieur. Verser l’huile et le vin blanc dessus.
En saison, on peut ajouter des tomates cerises coupées en deux ou entières.
Refermer avec le papier sulfurisé et cuire au four statique déjà chaud à 190°, sur une grille intermédiaire, pendant environ 40 minutes ou plus. Si la papillote n’est pas fermée, toutes les 15 minutes avec une cuillère, prélever le liquide formé au fond et le verser sur le poisson en cuisson.
Tester le degré de cuisson avec la lame du couteau (ou avec sa nageoire anale).
Temps de cuisson en fonction du poids
Pour un demi-kilo de poisson au four, il faut au moins 15 minutes de cuisson, ajustez-vous en fonction du poids de votre ou vos poissons enfournés.
Pour obtenir une peau croustillante, dans les 5 dernières minutes de cuisson, découvrir le poisson et passer en mode ventilé. En général, il est préférable de ne pas utiliser la fonction ventilée avec le poisson pour éviter de dessécher sa chair.
Comment servir le poisson ?
Une fois cuit, enlever délicatement avec l’aide d’une fourchette (ou d’une cuillère) la peau superficielle, puis détacher la chair dorsale et ventrale de son arête centrale, en faisant attention à ne pas prélever les parties noires et amères.
Au fur et à mesure, mettre les déchets sur un autre plateau, puis continuer à retirer la grande arête centrale en partant de la queue jusqu’à la tête (si le poisson est de grande taille, on peut récupérer de la bonne chair dans son museau).
Récupérer l’autre filet de chair, en le détachant de la peau sous-jacente.
Dresser les filets sur des assiettes chaudes et accompagner la dorade au four avec des légumes cuits, crus ou des savoureuses pommes de terre rôties.
Assaisonner avec son savoureux liquide de cuisson, du jus de citron ou un filet d’huile d’olive extra vierge à cru.
Quel est le meilleur poisson à préparer en papillote ?
Bar (loup), mulet, rascasse, dorade, pagre, sériole, scorpène et loup sont ceux que je recommande. Pour 4 personnes, acheter un poisson de grande taille (au moins 1,200 kg) ou deux petits d’environ 650 g.
Pour la dorade au four, vaut-il mieux utiliser du papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium ?
Pour les cuissons au four, et en particulier pour celle en papillote, il est toujours préférable d’utiliser du papier sulfurisé (résiste jusqu’à 220°), car le papier aluminium n’est pas adapté à la cuisson et au contact avec des substances acides (vinaigre, agrumes et tomate) puisqu’elles peuvent libérer des substances nocives.
