Les haricots secs sont économiques et, une fois cuits en ragoût, se conservent pendant plusieurs jours. Le haricot de qualité se trouve presque exclusivement sec et se conserve bien pendant plus d’un an, mais il est préférable de le consommer dans un délai de deux ans.
Les haricots nécessitent un long trempage et une cuisson lente sans sel.
“Beaucoup d’entre nous ont perdu conscience de ce qu’est, de ce à quoi ressemble, une légumineuse (ne subsistent que les lentilles avec le zampone au Nouvel An), s’en tiennent éloignés car elles gonflent le ventre (manquent les microbes intestinaux capables de les digérer), comme ils restent à l’écart des aliments complets et des légumes les plus fibreux (non tolérés en raison de gastrites, colites, diverticulites…), alors que les céréales complètes et les légumineuses, correctement cuisinées et mâchées, réduisent l’inflammation, sont l’aliment idéal pour les microbes qui maintiennent l’intestin et le système immunitaire en bonne santé. L’introduction de ces nouveaux aliments, en réalité très anciens, doit être progressive, en commençant peut-être par des crèmes de légumineuses et des céréales complètes, pour ne pas violenter un intestin dysbiotique, maltraité pendant des années. Mais ça fonctionne ! En quelques mois, le ventre s’apaise, le taux de glycémie, de cholestérol, de triglycérides et les indices de résistance à l’insuline et d’inflammation diminuent.”
“Le repas de la gratitude” du Dr. Franco Berrino
Connaissez-vous les 5 légumineuses les plus saines de la planète ? Lisez ici.
SAISONNALITÉ du #haricotsec – on le trouve toute l’année, en automne les légumineuses de la nouvelle saison sèchent.
#sarriette – de printemps à automne elle se récolte fraîche
RECETTE avec des haricots secs
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Sain
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 89,31 (Kcal)
- Glucides 16,29 (g) dont sucres 0,22 (g)
- Protéines 6,15 (g)
- Matières grasses 0,27 (g) dont saturé 0,07 (g)dont insaturés 0,14 (g)
- Fibres 4,09 (g)
- Sodium 155,91 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Comment cuire les haricots secs
DOSE recommandée par personne:
– 50 – 60 g comme accompagnement
– 30 g dans les soupes
- 250 g haricots secs
- 1 gousse ail
- 2 feuilles laurier (ou autre arôme au choix : algue kombu, laurier, anis, cumin, origan, romarin – devrait fixer les protéines -, sauge, sarriette, céleri, graines de fenouil, gingembre)
- q.s. eau
Outils
- Poêle avec deux poignées (en acier ou en terre cuite)
Comment cuisiner les haricots secs
TREMPE DES HARICOTS
Laver les légumineuses sèches sous l’eau courante pour éliminer d’éventuelles impuretés. Les mettre à tremper dans de l’eau froide une nuit ou plus. Il est utile mais pas nécessaire de les placer dans le réfrigérateur et de changer l’eau de trempage plusieurs fois pour prévenir la fermentation (les petites bulles qui se forment à la surface).
Ne rien ajouter dans l’eau de trempage : le sel les rendrait plus durs, le bicarbonate les durcit et diminue leurs propriétés nutritives. Le trempage élimine également les éventuels antifongiques utilisés par l’industrie.
Les légumineuses durant le trempage expulsent les phytates (acide phytique), qui s’ils ne sont pas éliminés tendent à limiter l’absorption de leurs sels minéraux et à entraver la digestion des oligosaccharides.
Le lendemain, les égoutter et les laver sous l’eau courante.
HARICOTS TREMPÉS toujours prêts
Après avoir trempé les légumineuses sèches, les égoutter et les conserver au congélateur dans des sachets pour congélateur. À l’occasion, les rincer et les placer dans la casserole encore surgelés, les cuisiner comme d’habitude.
COMMENT CUIRE LES HARICOTS SECS
Les placer dans une casserole en acier bombée avec des poignées et un fond épais, peut-être au-dessus d’un diffuseur de flamme pour que l’ébullition, une fois atteinte, soit à peine perceptible. Excellente la casserole en terre cuite qui maintient une température uniforme.
Les couvrir d’eau froide et ajouter l’arôme préféré (quelques feuilles de laurier sec ou deux centimètres d’algue Kombu). Les épices ont une action anti-fermentative.
NE pas saler, sinon la peau se durcit et se casse.
Porter lentement à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux, à casserole partiellement couverte. Pour éviter que les peaux se durcissent, ne pas interrompre la douce ébullition et au besoin ajouter de l’eau très chaude.
Si au début de la cuisson de nombreuses bulles blanches se forment à la surface, je conseille d’écumer. Il est aussi possible d’ajouter à l’eau de cuisson une cuillère d’huile (d’arachide ou d’olive extra vierge) pour limiter la formation de mousse.
Pour éviter de les casser, ne pas utiliser de cuillères, mais les mélanger en secouant la casserole ou en faisant tourner la poêle dans un mouvement circulaire, en la tenant par les poignées.
Les porter à cuisson et, une fois prêts, éteindre le feu et laisser mûrir le goût en les laissant refroidir dans leur eau. Il est toujours préférable de ne pas égoutter les légumineuses de leur eau de cuisson (qui contient la majorité des nutriments et de leur bon goût).
Si besoin, retirer une partie de l’eau et l’utiliser pour d’autres préparations (soupes, risottos…).
Puis faire sécher les haricots à casserole découverte et à feu plus vif (de préférence le lendemain), saler seulement en fin de cuisson.
Servir les haricots cuits, chauds et assaisonnés d’huile d’olive extra vierge crue et si désiré de romarin sec haché.
IMPORTANT : les légumineuses doivent être laissées à tiédir dans leur eau de cuisson, si elles sont complètement égouttées et laissées à l’air libre, elles sèchent et leur peau se casse.
TEMPS DE CUISSON
Les haricots secs en général cuisent en une heure abondante voire trois. Tout dépend de la durée du trempage (plus ils ont été trempés longtemps, moins ils resteront en casserole) et de leur âge (plus ils sont vieux, plus le temps de cuisson sera long).
Les haricots bien cuits conservent leur forme, la peau n’est pas ridée et ils ne sont pas cassés.
Pour la CUISSON en cocotte-minute, lisez ici (notez qu’elle n’est pas adaptée à tous les types de légumineuses car sa rapidité tend à casser les haricots), excellente pour les crèmes ou les veloutés.
Les conseils de Sara
Pour assouplir la peau :
– “remède de grand-mère” ajouter durant la cuisson une petite pincée de bicarbonate (maximum 3 g pour un kg de haricots),
– “pour les macrobiotiques” ajouter un morceau d’algue kombu.
Les légumineuses sont cuites quand elles sont tendres et s’écrasent facilement. Si bien cuites, les haricots sont nettement plus digestes.
Le bouillon obtenu à la fin de la cuisson (riche en substances nutritives), s’il est en abondance, peut être utilisé dans la préparation de soupes, purées, risottos…
Quand les légumineuses
sont cuites dans un liquide acidulé (comme la purée de tomates, le vinaigre, le citron…), leur partie externe tend à rester dure. Cependant, il y a ceux qui disent que pour les rendre plus digestes, il faut ajouter à l’eau de trempage une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour chaque kilo de légumineuses. Certainement, je conseille d’ajouter le tomate seulement à cuisson terminée, ainsi les haricots déjà cuits maintiendront leur forme et s’impregneront de goût.
Si en fin de cuisson
l’eau est bien dense, je recommande de la garder pour donner de la crémeux au condiment des haricots.
En général, je les prépare la veille et le jour suivant je les réchauffe lentement dans leur peu d’eau de cuisson (seulement si nécessaire, j’en ajoute d’autre), pour qu’ils deviennent encore plus bons et crémeux.
Je conseille de cuire les légumineuses en grande quantité pour ensuite, en partie, les congeler au congélateur en portions dans leur liquide de cuisson (aquafaba). Ils seront parfaits et prêts immédiatement.
CONSEILS pour l’ACHAT des haricots secs
Les légumineuses doivent être entières, uniformes et d’une belle couleur.
Mieux vaut acheter les haricots secs à la fin de l’automne et s’assurer qu’ils soient récoltés et séchés au cours de l’année.
Comment CONSERVER les haricots secs
Conserver les légumineuses sèches dans un endroit frais et bien aéré, à l’intérieur de sachets en papier et à une température inférieure à 15 degrés. Excellente la conservation au congélateur (congélation).
Pour une meilleure conservation, dès l’achat, placer les haricots secs une semaine au congélateur, cela éliminera ainsi le problème des parasites.
CONSERVER les haricots cuits
1. Mettre en pot les haricots cuits encore bouillants et couverts de leur eau de cuisson (aquafaba) dans des pots stérilisés, fermer immédiatement et placer parmi des couvertures pour créer le vide.
Les haricots cuits et mis sous vide dans les bocaux stérilisés peuvent se conserver pendant plusieurs mois, voire des années. Il est important de s’assurer que les bocaux soient correctement stérilisés et que le processus de mise sous vide soit réussi pour prévenir la contamination bactérienne. Conserver les bocaux dans un endroit frais, sombre et sec prolongera la durée de conservation. Cependant, il est toujours conseillé de vérifier visuellement la nourriture avant de la consommer et de la jeter si elle montre des signes de détérioration.
NOTE : si les haricots cuits ont été correctement conservés et ensuite réchauffés à des températures adéquates avant consommation, le processus de cuisson devrait éliminer d’éventuelles bactéries présentes. Cependant, il est important de réchauffer les haricots à une température suffisamment élevée (ils doivent atteindre une température interne de 75°C minimum) pour détruire d’éventuels contaminants.
2. Conserver les haricots cuits avec leur eau de cuisson dans des conteneurs en verre au congélateur. En cas de besoin, décongeler au réfrigérateur et réchauffer toujours dans leur eau.
Les haricots cuits conservés au congélateur peuvent maintenir leur qualité sur une période de temps assez longue. Dans des conditions optimales, ils peuvent se conserver environ 6-12 mois. Il est important de congeler les haricots dans des contenants hermétiquement scellés ou des sachets alimentaires spécialement conçus pour la conservation au congélateur, afin de prévenir la formation de brûlures de congélation et l’absorption d’odeurs indésirables.
VALEURS NUTRITIONNELLES ET CONSERVATION
La conservation des haricots cuits peut entraîner une perte minime des valeurs nutritionnelles, surtout s’ils sont congelés, mais leur teneur en protéines, fibres et autres nutriments reste généralement substantiellement intacte. La perte peut être plus significative si les haricots sont conservés à température ambiante pendant de longues périodes.
Recettes de haricots
Il existe plus de 500 variétés de haricots, cliquez sur le type pour découvrir la recette.
Certaines variétés sont particulièrement savoureuses et précieuses, d’autres ont pratiquement disparu du marché ou sont peu connues. Les types de haricots les plus utilisés sont : Azuki rouges, Blanc d’Espagne, Borlotti, Canela, Cannellini, Coco, Corona, Cornille, Dolique d’Égypte (Lablab), haricots de Controne, de Lamon, de Levada, de Lima, de Rotonda, de Sarconi, de Pigna, Gialet, Maseleta rouge, Mungo (soja vert), Noirs, Œil noir, Risina di Spello, Rouges, Tondini, Toscanini, Verdon, Zolfini…
