Bucatini all’amatriciana recette originale étape par étape
La sauce all’Amatriciana (matriciana en romain) est un condiment ancien, très savoureux, un grand classique de la cuisine régionale italienne.
Un plat de pâtes facile et rapide, mais très savoureux.
L’amatriciana est aussi le plat typique de la convivialité avec amis et famille, qui remporte toujours un grand succès.
Comme chaque recette ancienne, chacun possède sa propre version, mais la véritable recette originale de l’Amatriciana avec tous ses simples secrets, comprend les ingrédients suivants :
1) rigoureusement le guanciale affiné (PAS de pancetta) coupé en lanières (PAS en dés). La différence entre guanciale et pancetta est fondamentale : le guanciale est beaucoup plus gras que la pancetta mais aussi plus aromatique et savoureux, en cuisson, le gras fond, donne de la saveur à l’amatriciana et ne devient pas sec comme la pancetta ;
2) Tomates fraîches San Marzano, préalablement blanchies, pelées, épépinées et coupées en filets, mais des tomates pelées de qualité conviennent aussi (PAS de purée ou pulpe de tomate) ;
3) Pecorino affiné (PAS de parmesan) ;
4) PAS d’oignon et d’ail (mais je le mets) ;
5) Spaghettis (mais je préfère les bucatini) ;
6) Piment, un trait de vin blanc, idéalement le tout devrait être préparé dans une poêle en fer (ou aluminium).
L’amatriciana est un condiment ancien tellement bon et savoureux qu’il est célèbre dans le monde entier, aussi pour sa simplicité d’exécution, remporte toujours un grand succès.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Poêle
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Lazio
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour les Bucatini all’amatriciana recette originale
- 500 g bucatini (ou spaghettis)
- 120 g guanciale
- 10 ml huile d'olive extra vierge (facultatif)
- piment
- Demi verre vin blanc sec
- 1 ail (facultatif)
- 400 g tomates pelées (ou 6-7 tomates San Marzano)
- 100 g pecorino romano
- q.b. sel
- q.b. poivre noir (facultatif)
Outils pour les Bucatini all’amatriciana recette originale
- Balance de cuisine
- Saladiers de différentes tailles
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux incorporés pour les déchets
- Hachoir à main tranchant, avec double lame
Étapes pour les Bucatini all’amatriciana recette originale
Retirez la couenne du guanciale et coupez-le en lanières, prenez une poêle en fer (ou en aluminium) versez-y 10 ml d’huile d’olive extra vierge (facultatif), l’ail (facultatif) et le piment, faites dorer l’ail puis ajoutez les lanières de guanciale et laissez-le cuire à feu moyen-doux quelques minutes, pour qu’il ait le temps de libérer son gras et devenir croustillant.
Déglacez le fond de la poêle avec un peu de vin blanc sec, puis retirez les morceaux de guanciale, bien égouttés, et couvrez-les, afin d’éviter qu’ils ne deviennent trop secs.
Ajoutez les tomates pelées dans la même poêle où est resté le gras libéré par le guanciale, écrasez-les avec la fourchette, puis laissez cuire d’abord à feu vif, puis à feu moyen-doux, ajustez en sel.
La sauce devra bien réduire, cela prendra environ 15 minutes.
Une fois la sauce cuite, remettez les morceaux de guanciale, donnez encore un tour à la sauce.
Pendant ce temps, faites cuire les bucatini, très al dente, dans une grande quantité d’eau salée (conservez un petit louche d’eau de cuisson) puis transférez-les dans la poêle avec la sauce et mélangez avec un petit louche d’eau de cuisson des pâtes.
Hors du feu, ajoutez le pecorino râpé et ajustez de poivre noir fraîchement moulu à votre goût (facultatif).
Mélangez bien et servez immédiatement vos bucatini all’amatriciana, en complétant avec d’autre pecorino râpé.
NOTES et Conseils
Si au lieu des tomates pelées, vous utilisez des tomates fraîches San Marzano, d’abord plongez-les quelques instants dans l’eau bouillante salée, égouttez-les et refroidissez-les sous l’eau courante. Après les avoir pelées, enlevez les graines et coupez-les en filets.
Conseils pour les Achats !!!
Pour cuire l’Amatriciana il est presque indispensable d’utiliser une poêle en fer comme celle-ci que vous trouvez sur Amazon, de différentes tailles, à un excellent rapport qualité/prix, en cliquant ici.
Pour trancher le lard et les légumes, j’ai utilisé cette pratique planche avec plateaux latéraux incorporés (un pour les aliments tranchés, l’autre pour les déchets) et ce hachoir à main très tranchant avec double lame.
FAQ (Questions et Réponses)
Origines et histoire de la sauce à l’Amatriciana
La sauce à l’Amatriciana (matriciana en romain) est un condiment ancien, que certains attribuent à tort à la cuisine romaine, oubliant qu’originellement Amatrice faisait partie de la province de l’Aquila, donc l’amatriciana n’est pas proprement une recette de la cuisine romaine, mais ce furent les bergers, avec les déplacements saisonniers de la transhumance vers les campagnes romaines, qui firent connaître cette recette dans la capitale.
La transhumance obligeait, en effet, les bergers à rester loin de chez eux pendant au moins 4 mois, ce qui les amenait à emporter pour leur subsistance des produits de conservation facile et prolongée, comme justement : guanciale, pecorino, farine.
La recette originelle est blanche et sans tomate, également appelée Gricia, l’introduction de la tomate dans la recette se fait ultérieurement, vers la fin du 1700, lorsque les Napolitains, parmi les premiers en Europe, reconnurent les grandes qualités organoleptiques de la tomate, c’est ainsi que les Amatriciens, dont le territoire relevait du Royaume de Naples, purent l’apprécier, et avec une heureuse intuition, l’ajoutèrent à la recette originelle (voir le cahier des charges de production).
