La salade de nerfs est une entrée typique de la cuisine milanaise, un plat de la cuisine populaire et des tavernes milanaises. Parfaite si nous voulons apporter à table une entrée de viande savoureuse et polyvalente.
Délicieuse et à servir strictement à température ambiante, la salade de nerfs peut être définie comme l’essence même des recettes « zéro déchet », comme nous le dirions aujourd’hui, car l’ingrédient principal est la partie moins noble du veau.
La base de la préparation du plat est constituée des cartilages du genou et du pied de veau.
Après une longue cuisson dans un bouillon d’oignon, carottes et céleri, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, ils sont coupés en lanières et assaisonnés avec des oignons nouveaux, du sel, du poivre, de l’huile et du vinaigre, ou avec du citron.
On peut la préparer rapidement en achetant un paquet de nerfs précuits facilement disponibles dans le commerce.
Une entrée savoureuse, idéale pour un brunch ou un apéritif, accompagnée d’un vin blanc frais ou d’un rosé.
À côté de la version traditionnelle, il existe des variantes plus « riches », avec l’ajout de haricots blancs et de persil, ou avec des oignons au vinaigre à la place des oignons nouveaux.
J’ai ajouté des haricots corona mis à tremper pendant 12 heures puis cuits dans une cocotte-minute « mais ceux déjà précuits en boîte conviennent aussi » et je dois dire qu’ils se marient bien et servis comme plat unique, c’était un succès et tout le monde a aimé. Il faut dire que si vous n’aimez pas les haricots, vous ne les mettez pas.
L’oignon de Tropea mis à tremper avec du vinaigre a eu son effet, le rendant plus digeste et moins agressif en bouche, rendant toutes les saveurs délicieuses.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4/6
- Méthodes de cuisson: Cocotte-minute, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour La salade de nerfs
- 300 g haricots secs (corona ou espagnols secs en alternative également en boîte précuits)
- 600 g nerfs (nerfs précuits)
- 1 paquet poivrons au vinaigre (moyen)
- 1 oignon rouge de Tropea
- q.s. huile d'olive extra vierge
- persil haché (quantité suffisante)
- citron (jus facultatif)
- sel
- poivre
Outils
- Cocottes-minute
Étapes pour La salade de nerfs
Après les avoir rincés sous l’eau froide courante pour éliminer toutes les impuretés, placez les haricots dans un grand bol et couvrez-les d’eau à température ambiante.
Le conseil est de laisser les haricots tremper pendant au moins 12 heures en prenant soin de changer l’eau au moins 2 fois pendant ce temps.
La proportion est de 1:4, donc 1.200 ml d’eau pour 300 g de haricots.
Pour faciliter le processus de ramollissement des haricots, vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate de soude à l’eau, ce qui aide à briser les fibres présentes dans les légumineuses.
Une fois le trempage terminé, rincez les haricots et égouttez-les, ils sont prêts à être cuits.
Mettez la quantité nécessaire de haricots dans la cocotte-minute et couvrez-les d’eau propre.
Après les 30 minutes de cuisson, retirez du feu.
Attendez que la vapeur soit complètement évacuée de la cocotte avant d’ouvrir le couvercle.
À ce moment-là et seulement lorsqu’il n’y a plus d’air à l’intérieur de la cocotte, retirez le couvercle.
Les haricots corona sont prêts à être utilisés selon vos envies.
(Si vous n’avez pas de cocotte-minute, utilisez une casserole normale, évidemment les temps de cuisson sont beaucoup plus longs).
« Si vous n’avez pas le temps, ceux en boîte conviennent également, égouttez-les de leur eau de végétation ».
Préparons l’oignon : Épluchez les oignons (rouges ou blancs). Moi, j’ai utilisé celui de Tropea, à mon avis beaucoup plus doux et moins fort.
Coupez-les en rondelles, pas très épaisses.
Versez l’oignon dans une assiette et couvrez-le de vinaigre de vin rouge ou blanc. Le balsamique convient aussi, mais il est moins fort que les deux premiers.
Laissez macérer l’oignon dans le vinaigre pendant environ 15-20 minutes.
Entre-temps….
Coupez les nerfs précuits en petits morceaux et mettez-les dans un bol.
Faites de même avec les poivrons au vinaigre et ajoutez-les aux nerfs, ajoutez les haricots corona égouttés et froids.
Une fois le temps écoulé, égouttez l’oignon et ajoutez-le à la salade.
Avec ce simple truc, l’oignon sera plus digeste et restera croquant.
Assaisonnez avec du persil, de l’huile, du sel et du poivre. Mélangez la salade de nerfs.
Si vous aimez, ajoutez un peu plus de vinaigre ou une belle giclée de citron.
Bon appétit.
Conseils
Si vous ne trouvez pas de nerfs précuits, faites ainsi. La recette est très simple. Il faut faire bouillir la viande, la désosser, la couper en morceaux et l’assaisonner à votre goût. La chose la plus importante est de comprendre comment cuire les nerfs pour les cuire à la perfection et les assaisonner.
Ils doivent être cuits pendant deux heures avec un oignon, une carotte, une branche de céleri et un peu de sel, une procédure courante dans de nombreuses recettes.
Pour l’assaisonnement, en revanche, il y a de nombreuses variantes et nous pouvons utiliser les ingrédients que nous aimons le plus.
Si cette recette vous a plu, cliquez sur beaucoup d’étoiles, merci infiniment.
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FAQ (Questions et Réponses)
Je n’aime pas les haricots ?
En alternative, nous pouvons utiliser des tomates cerises sucrées, en ajout ou en remplacement. Laissez libre cours à votre imagination !
