Migliaccio napolitain traditionnel
Le Migliaccio est le dessert typique du Carnaval napolitain (avec les chiacchiere et le sanguinaccio) un dessert napolitain très savoureux, humide, parfumé et crémeux (il fond dans la bouche) qui a des origines très anciennes, peut-être le dessert le plus ancien de la tradition parthénopéenne, parmi ceux de carnaval.
Le goût et le parfum du migliaccio napolitain traditionnel, rappellent celui de la pastiera napolitaine, en fait, il est défini comme « le cousin pauvre de la pastiera »
C’est un délicieux dessert et le parfum de l’eau de millefleurs se répand dans toute la maison, comme un avant-goût du printemps.
C’est une recette très facile à réaliser, mais pour obtenir le véritable migliaccio napolitain il y a des secrets que je t’explique pas à pas dans cette recette.
Le migliaccio de Carnaval parfait est sirupeux et brillant en surface (voir photo de la part ci-dessous)
Note importante : le migliaccio sucré ne doit pas être mangé tout de suite, mais seulement après au moins 12 heures, pour permettre aux saveurs de se mélanger, tout comme la pastiera napolitaine.
Essentiel pour sa réussite est de ne pas avoir de grumeaux dans la pâte, qui doit être aussi lisse que possible.
Le migliaccio est traditionnellement préparé pour le Carnaval et précisément pour le mardi gras, mais aussi à l’occasion de Pâques.
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Si tu aimes le Migliaccio sucré, je te conseille d’essayer aussi mon « Migliaccio napolitain aux clémentines (ou au café)« ou encore mon « Migliaccio au chocolat« .
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 5 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Carnaval, Printemps
Ingrédients pour le Migliaccio napolitain traditionnel
- 125 g semoule de blé dur remoulue (moi Senatore Cappelli ou Casillo)
- 375 ml lait entier
- 375 g ricotta (de panier ou fuscella)
- 350 g sucre en poudre
- 3 œufs (entiers)
- 15 g beurre (mou, moi Lurpak)
- 20 ml eau (millefleurs, moi double concentré, environ 20 ml)
- 5 ml extrait de vanille (Bourbon)
- 15 ml limoncello
- 1 g sel fin
- 1 g zeste de citron (râpé)
- 1 g zeste d'orange (entier)
Outils
- Balance de cuisine
- Bols de différentes tailles
- Tamis en acier, capacité 500g, avec manche à ressort
- Robot pâtissier Kenwood 1400 W de puissance, bol illuminé
- Mixeur plongeant Minipimer Braun 750 W de puissance et avec accessoires
- Moule à charnière de 20 cm
Étapes pour le Migliaccio napolitain traditionnel
Préambules :
Il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Le migliaccio se prépare 1 ou 2 jours avant de le servir.
Prenez une petite casserole et mettez à chauffer le lait, le sel, le beurre, le zeste râpé du citron et de l’orange, portez à ébullition et – hors du feu – incorporez la semoule, petit à petit, avec un fouet manuel, puis remettez sur le feu à feu doux, jusqu’à ce que ça grésille et se détache des parois (cela prendra 3-4 minutes).
Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement le sucre, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous (environ 1 minute).
À ce stade, travaillez le mélange de semoule avec le mixeur plongeant (pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux) et enfin laissez-le refroidir complètement (cette étape est importante sinon, si vous ajoutez le mélange de semoule chaud aux œufs, il aura un goût d’œuf).
Passez également la ricotta au tamis, pour éviter les grumeaux.
Ensuite, ajoutez à la ricotta tamisée, le mélange de semoule refroidi (et préalablement travaillé avec le mixeur plongeant) puis ajoutez également les 3 œufs – un à la fois – l’extrait de vanille et battre pendant environ 5 minutes, puis ajoutez le limoncello et seulement à la fin, ajoutez l’eau de millefleurs.
Beurrez et farinez un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire au four statique à 170°C, pendant environ 90 minutes, cela dépend de votre four (il doit cuire lentement) de toute façon, rappelez-vous que le mélange est humide.
À la fin de la cuisson, saupoudrez le migliaccio de sucre glace et laissez-le refroidir dans le four éteint avec la porte ouverte.
Servez-le après au moins 12-24 heures de repos.
Voici le migliaccio (refroidi dans le four) après 12 heures de repos, comme vous pouvez le voir sur la photo : le migliaccio parfait, se présente brillant et sirupeux en surface, l’effet sirupeux en surface se forme seulement après les 12 heures de repos.
Vous pouvez conserver le migliaccio bien couvert jusqu’à 4 jours à température ambiante !
Il peut également être congelé en portions, pendant environ 3 mois, juste le temps de le consommer à Pâques !
Notes et Conseils
Si vous voulez rendre le migliaccio plus gourmand, vous pouvez le déguster avec du sanguinaccio ou essayer d’ajouter à la dernière minute des pépites de chocolat noir, congelées et farinées. Vous pouvez également parfumer la pâte en ajoutant du limoncello.
Certains, au lieu des arômes d’agrumes, préfèrent ajouter de la cannelle.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines du migliaccio napolitain ?
Le migliaccio est un dessert typique de la tradition paysanne parthénopéenne préparé depuis le Moyen Âge.
Comme presque tous les desserts de la tradition culinaire napolitaine, le migliaccio a aussi des origines très anciennes.
La première recette remonterait à l’époque médiévale (vers l’an 1000) et, probablement, a été inventée par une paysanne. À confirmer cette thèse, ce serait l’un des ingrédients nécessaires à la préparation du dessert : le sang de porc.
Ce dernier était un aliment typique des tables paysannes pauvres, car il était considéré comme un aliment complet et très nourrissant, et, pour cette raison, capable de soutenir les efforts de ceux qui travaillaient dans les champs.
La recette, cependant, fut rapidement modifiée par la volonté de l’Église catholique et de la riche bourgeoisie. Selon eux, l’utilisation dans la cuisine du sang de porc était liée à des traditions « païennes ».
Bien que pendant de nombreux siècles les mêmes autorités aient essayé de contrer l’utilisation de cet ingrédient, le sang d’animal a continué d’être utilisé dans la cuisine pauvre et paysanne, enrichi de chocolat (le sanguinaccio) d’épices variées et de vanille.
Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle que la recette traditionnelle a été modifiée : le sang a été remplacé par de l’eau et du lait et la semoule a pris la place de la farine de millet, se transformant ainsi en le dessert que nous connaissons tous.
Il convient de noter que la disparition du sang de porc n’a pas été particulièrement rapide : pendant quelques siècles, dans les endroits les plus pauvres du Royaume de Naples, le sang fut remplacé par les gratons de porc.
Aujourd’hui, cette coutume a complètement disparu, aussi parce que la vente de sang de porc est interdite depuis les années 90 pour des raisons d’hygiène/sanitaires et le sang a été remplacé par de l’eau/lait.
Autrefois, le migliaccio sucré (il existe aussi une version salée) était préparé avec du pain de millet et du sang de porc. Le nom du gâteau, en effet, dérive du latin « miliaccium » qui signifie pain de millet, une céréale liée à la cuisine pauvre parthénopéenne.
Aujourd’hui, les anciens ingrédients ont été remplacés par de la semoule, du lait et du beurre.
La pâte du migliaccio rappelle aussi un autre dessert parthénopéen : la sfogliatelle, les ingrédients utilisés pour la réalisation du migliaccio napolitain, en effet, sont les mêmes utilisés pour la garniture de la sfogliatelle napolitaine (semoule, sucre et ricotta), et c’est pour cette raison que dans certaines zones de la Campanie, le migliaccio est aussi connu sous le nom de « sfogliata ».
