La diplomate est un dessert typique de la tradition émilienne et toscane composé de couches de génoise ou de biscuits à la cuillère imbibés de liqueur d’alchermes alternées avec de la crème pâtissière classique et crème au chocolat.
Ses origines ne sont pas tout à fait certaines; on raconte qu’elle est née entre l’Émilie-Romagne et la Toscane au cours du dix-huitième siècle comme hommage aux habitudes gastronomiques des Anglais, grands amateurs du « trifle« , un dessert en couches composé d’une base moelleuse imbibée de vin doux enrichie de couches de crème, de crème fouettée et de fruits frais. Ce qui est certain, parmi les nombreuses légendes racontées, c’est que la diplomate est une interprétation italienne du trifle qui s’est diffusée, au fil du temps, dans tout le centre de l’Italie.
Dans chaque région, il existe de petites variations, certains n’utilisent que la crème pâtissière, d’autres ajoutent une fine couche de confiture ou trempent les biscuits dans le café et les liqueurs telles que rosolio, amaretto ou rhum. Comme vous pouvez le comprendre, il existe vraiment de nombreuses variantes et elles sont sûrement toutes excellentes.
En Émilie-Romagne, on remplace souvent la génoise par la « brazadela » (un gâteau en forme de couronne moelleux mais ferme qui se trempe habituellement dans le vin) coupée en fines tranches mais la variante la plus curieuse née en Émilie dans la zone entre Modène et Ferrare alterne des biscuits à la cuillère trempés avec l’achermes à d’autres trempés avec de la liqueur et du sirop de menthe.
Pour moi, c’est un dessert qui a le goût de la maison et de souvenirs partagés; tout le monde l’aime, petits et grands, et il fait partie de cette précieuse catégorie de recettes qui se transmettent de mère en fille et portent avec elles plus d’une tradition : elles portent des histoires.
Aujourd’hui, je vous laisse ma recette, plus riche que la recette traditionnelle de ma famille mais vraiment excellente. Essayez-la si cela vous fait plaisir.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 302,17 (Kcal)
- Glucides 39,07 (g) dont sucres 31,40 (g)
- Protéines 9,27 (g)
- Matières grasses 11,00 (g) dont saturé 5,39 (g)dont insaturés 5,15 (g)
- Fibres 0,92 (g)
- Sodium 94,81 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Pour préparer la diplomate, j’utilise les crèmes de Luca Montersino, si vous les trouvez trop riches en œufs, vous pouvez utiliser vos propres recettes mais il est important que la consistance soit suffisamment ferme.
- 250 g biscuits à la cuillère (ou génoise)
- 1200 g crème pâtissière
- 800 g crème pâtissière (au chocolat)
- 200 g alchermes
- 40 g chocolat noir à 60%
- 750 g lait
- 200 g jaunes d'œufs
- 190 g sucre
- 30 g fécule de maïs
- 30 g fécule de riz
- 1 gousse vanille
- zeste de citron (en gros morceaux)
- 500 g lait
- 120 g jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 80 g chocolat noir à 55%
- 30 g cacao amer en poudre
- 25 g fécule de maïs
Outils
- 2 Saladiers
- 1 Casserole
- 1 Balance
- 1 Petit bol
- 1 Plat à gratin 20×30
- 1 Râpe
- 1 Fouet
- Film alimentaire
Procédure
Ouvrez la gousse de vanille en la coupant en deux, récupérez la pulpe et mettez-la dans une casserole avec le lait et le zeste de citron en morceaux.
Portez le lait à ébullition, éteignez et laissez reposer pendant que vous préparez les œufs.
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez, il n’est pas nécessaire de les monter.
Incorporez la fécule de maïs et la fécule de riz en mélangeant avec un fouet pour bien amalgamer le mélange.
Retirez le zeste de citron du lait et versez-le en filet sur les œufs en continuant de mélanger avec le fouet.
Transférez le mélange dans la casserole, mettez-le sur le feu en continuant de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe, elle ne doit jamais bouillir mais cuire lentement, la température correcte serait de 83/84°.
Versez la crème dans un saladier, couvrez-la avec du film alimentaire en contact, et laissez-la refroidir au réfrigérateur.
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez. Tamisez le cacao, la fécule de maïs et incorporez-les aux jaunes en les mélangeant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Dans une casserole, chauffez le lait en le portant à ébullition et éteignez.
Versez-le petit à petit sur le mélange de jaunes en mélangeant avec le fouet pour bien amalgamer le tout.
Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire la crème à feu doux, laissez-la épaissir et éteignez.
Ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à dissolution complète.
Transférez la crème dans un saladier, couvrez avec du film alimentaire en contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Pour imbiber les biscuits à la cuillère, vous pouvez utiliser l’alchermes pur (le mien est à 19°) ou préparer un sirop d’eau et de sucre et diluer l’alchermes (vous trouverez la recette à la fin de l’article) selon vos goûts. Je l’utilise pur.
Imbibez rapidement les biscuits à la cuillère dans l’alchermes des deux côtés, sans les trop les imbiber.
Disposez les biscuits au fond du plat à gratin pour créer une première couche.
Répartissez sur les biscuits la moitié de la crème pâtissière au chocolat, lissez-la et continuez avec la moitié de la crème pâtissière classique, continuez avec une couche de biscuits imbibés dans l’alchermes, une couche de crème pâtissière au chocolat et enfin une classique.
Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant quelques heures, de préférence toute la nuit.
La diplomate est prête, retirez le film et décorez avec le chocolat noir râpé.
Conseils
Conservation
La diplomate, si elle est réalisée correctement, se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours. Conservez-la dans un contenant hermétique.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quel alcool est utilisé dans la diplomate?
Traditionnellement, on utilise l’alchermes, une liqueur très aromatique de couleur rouge.
Comment prépare-t-on le sirop pour la diplomate?
Le sirop à l’alchermes se prépare très rapidement, il suffit de porter à ébullition 100 g d’eau avec 50 g de sucre, dès que le sucre est dissous, éteignez et ajoutez 150 g d’alchermes, votre sirop est prêt.
Comment remplacer l’alchermes dans la diplomate?
Si vous n’aimez pas l’alchermes, vous pouvez le remplacer par du rosolio, du rhum ou de l’amaretto, même si le goût sera différent.
