Namelaka au chocolat noir
La namelaka, dont le nom en japonais signifie « ultra crémeuse », est l’une des préparations les plus intéressantes de la pâtisserie moderne. Née dans le laboratoire de l’École Valrhona, célèbre école française de pâtisserie, la namelaka est une crème à la consistance unique, à mi-chemin entre une ganache et une mousse, mais avec une légèreté et une onctuosité inégalées.
À la différence des crèmes classiques, la namelaka ne contient ni œufs ni farine; sur mon blog, vous trouverez déjà la version à la vanille avec chocolat blanc. Sa structure repose sur un équilibre parfait entre chocolat, lait, crème et gélatine. Le secret réside dans la technique : une émulsion correcte et un long repos au réfrigérateur sont des étapes fondamentales pour obtenir une texture lisse et veloutée.
La version au chocolat noir offre un goût intense, légèrement amer, parfait pour équilibrer des desserts très sucrés, des desserts à l’assiette, à la cuillère ou en portions individuelles ; je l’ai utilisée pour réaliser la tarte molle de Pâques au chocolat et framboises.
La namelaka au chocolat peut être coulée directement dans un moule, être dressée avec la poche à douille après le repos, ou être montée et utilisée pour la décoration de gâteaux et tartes.
La recette que je vous propose utilise du chocolat à 60% et est équilibrée uniquement pour ce pourcentage de cacao ; si vous souhaitez utiliser un chocolat plus amer ou plus doux, il faudra modifier la quantité présente dans la recette, car chaque chocolat a une composition différente.
Essayez aussi les autres crèmes :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: pour 450 g de namelaka
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 355,76 (Kcal)
- Glucides 19,29 (g) dont sucres 13,69 (g)
- Protéines 4,05 (g)
- Matières grasses 29,18 (g) dont saturé 7,11 (g)dont insaturés 4,11 (g)
- Fibres 2,40 (g)
- Sodium 4,59 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 135 g chocolat noir à 60% (de très bonne qualité)
- 100 g lait
- 200 g crème fraîche à fouetter
- 5 g glucose
- 2.5 g gélatine en feuilles (240° Bloom – j'ai utilisé la gélatine Pane Angeli)
- 13 g eau (pour hydrater la gélatine)
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Pichet
- 1 Mixeur plongeant
- 2 Petits bols
Procédure
Hachez grossièrement le chocolat noir et mettez-le dans le pichet.
Coupez la feuille de gélatine en petits morceaux, mettez-les dans un petit bol et ajoutez 13 g d’eau froide (la gélatine doit être hydratée avec une quantité d’eau égale à 5 fois son poids), laissez reposer 8/10 minutes.
Dans un autre petit bol, versez le lait, ajoutez le sirop de glucose et chauffez-le au micro-ondes pendant 40/50 secondes, il doit être chaud mais ne doit pas bouillir, environ 60° (si vous préférez, vous pouvez le chauffer dans une petite casserole à feu doux).
Ajoutez au lait la gélatine hydratée et faites-la fondre ; versez le tout dans le pichet avec le chocolat et laissez reposer pendant 30 secondes. Émulsifiez le mélange avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse.
Ajoutez la crème froide, mélangez à nouveau.
Couvrez la crème avec un film alimentaire en contact et mettez-la au réfrigérateur pour cristalliser pendant 12 heures.
La namelaka au chocolat noir est prête, vous pouvez l’utiliser telle quelle ou la monter avec un fouet électrique, je préfère la version montée car elle est plus mousseuse et légère.La namelaka peut être utilisée de 3 façons :
1) dès qu’elle est prête, vous pouvez la verser, encore liquide, dans un moule ou dans une coque de pâte sablée et la laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12 heures. Si vous avez un abattant, le temps de repos diminue considérablement.
2) vous pouvez la mélanger, la laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures et l’utiliser comme crème de remplissage pour des tartes, des choux ou autre, ou vous pouvez l’utiliser comme dessert à l’assiette.
3) vous pouvez la mélanger, la laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures, puis la monter avec un fouet électrique, c’est définitivement la méthode que je préfère car elle donne à la crème une grande onctuosité.
Pour la monter, transférez-la dans un bol et montez-la avec un fouet électrique jusqu’à obtenir une crème dense semblable à de la crème fouettée mais plus compacte. Faites attention à ne pas trop la monter, sinon elle risque de former des grumeaux et de se gâter.Dès qu’elle est prête, mettez-la dans une poche à douille et utilisez-la pour décorer des gâteaux, des desserts, des tartes ou servez-la comme dessert à la cuillère.
Conseils
Conservation
La namelaka au chocolat noir se conserve entre 1 et 4° pendant 4/5 jours.
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