La crème pâtissière au four est dense et soutenue, spécialement équilibrée pour supporter une double cuisson sans perdre de structure. Idéale pour les tartes ou les gâteaux au four, elle reste parfaite à la découpe sans couler ni se séparer.
La crème pâtissière classique doit être soyeuse et veloutée pour offrir une sensation agréable à la morsure mais n’est pas capable de supporter une cuisson supplémentaire au four.
Il existe deux types de crèmes au four, la première est pauvre en jaunes d’œufs, sucres et graisses comme celle de Massari tandis que la seconde, au contraire, est enrichie de graisses, jaunes d’œufs et sucres, comme celle de Montersino. Ce sont deux excellentes crèmes au four mais la première a un goût plus délicat tandis que la seconde a un goût plus riche et corsé.
La recette que je vous propose aujourd’hui est la version du Maître Massari, c’est une crème légère et délicate aromatisée au citron et à la vanille qui est épaissie avec de la fécule de maïs et de riz; contrairement à la crème classique, elle contient des œufs entiers, leur but est de limiter l’ébullition de la crème pendant la cuisson au four en évitant une production excessive de vapeur qui la ferait gonfler.
Essayez aussi les autres crèmes :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: pour 750 g de crème
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 141,58 (Kcal)
- Glucides 24,73 (g) dont sucres 17,17 (g)
- Protéines 3,88 (g)
- Matières grasses 3,57 (g) dont saturé 2,04 (g)dont insaturés 1,51 (g)
- Fibres 0,07 (g)
- Sodium 70,45 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g lait entier
- 100 g œufs (entiers, 2 œufs moyens)
- 100 g sucre
- 32 g fécule de riz
- 32 g fécule de maïs
- zeste de citron (zeste d'un citron non traité nécessaire)
- 1/2 gousse vanille
- 1 pincée sel (facultatif)
Outils
- 1 Bol
- 1 Casserole
- 1 Fouet à main
- 1 Plat rectangulaire
- Film alimentaire
- 1 Passoire
Procédure
Ouvrez la gousse de vanille, récupérez les graines et mettez-les dans la casserole avec le lait, ajoutez également la gousse et le zeste de la moitié du citron en morceaux.
Portez le lait à ébullition, éteignez et laissez reposer pendant que vous pesez et préparez les autres ingrédients.
Dans un bol, mélangez les œufs entiers avec le sucre, incorporez la fécule de maïs et la fécule de riz pour créer un mélange lisse et homogène.
Passez le lait à travers une passoire, ajoutez-en quelques cuillères au mélange d’œufs pour le rendre plus fluide, puis ajoutez le reste en filet, en mélangeant constamment avec le fouet à main.
Transférez le mélange dans la casserole, mettez-la sur le feu et faites cuire la crème pendant quelques minutes en remuant vigoureusement avec le fouet (car la plus grande quantité d’amidons aura tendance à créer des grumeaux pendant la cuisson), elle doit atteindre 84°. Si vous ne la préparez pas souvent, je vous conseille d’utiliser un thermomètre alimentaire.
Versez la crème dans le plat, couvrez-la de film alimentaire au contact et placez-la au réfrigérateur pour la refroidir pendant 2 heures.
La crème pâtissière au four d’Iginio Massari est prête. Avant de l’utiliser, mélangez-la avec un fouet pour la rendre brillante et crémeuse, mettez-la dans une poche à douille et utilisez-la pour réaliser vos recettes.
Conseils
Conservation
La crème pâtissière au four d’Iginio Massari se conserve au réfrigérateur de 0° à 4° pendant 4/5 jours.
************************
Pour des conseils sur la réalisation des recettes, contactez-moi sur FACEBOOK et, si vous le souhaitez, suivez-moi sur INSTAGRAM.
Envoyez-moi vos photos, je les publierai avec plaisir sur mes réseaux sociaux
