Crème pâtissière d’Iginio Massari
La crème pâtissière est l’une des bases les plus utilisées et les plus appréciées de la pâtisserie, elle peut être dégustée seule ou utilisée comme garniture dans des gâteaux, choux et millefeuilles et elle est parfaite pour réaliser des tartelettes aux fruits, des zeppoles et des pâtisseries frites. Excellente pour la préparation de desserts à la cuillère comme les verrines avec génoise, crème et fraises, elle est également utilisée pour la réalisation de crèmes plus riches comme la chantilly à l’italienne.
La recette que je vous propose aujourd’hui est celle du Maître Massari, très simple à réaliser, elle est crémeuse, veloutée et, si elle est bien exécutée, se conserve au frigo pendant 4/5 jours.
La crème pâtissière que nous allons préparer est l’une des nombreuses variantes réalisées par Iginio Massari, elle n’est pas adaptée à la cuisson au four mais pour le garnissage ou pour la réalisation de desserts à la cuillère.
Même si cela peut sembler une préparation très simple, la crème pâtissière cache de nombreux pièges, je vous en parlerai largement dans un article dédié.
Essayez aussi les autres crèmes :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: pour 800 g de crème pâtissière
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 176,03 (Kcal)
- Glucides 24,61 (g) dont sucres 20,00 (g)
- Protéines 4,65 (g)
- Matières grasses 6,99 (g) dont saturé 3,46 (g)dont insaturés 3,51 (g)
- Fibres 0,10 (g)
- Sodium 7,58 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g lait
- 130 g sucre
- 130 g jaunes d'œufs (environ 7 jaunes d'œufs)
- 40 g amidon de riz
- q.b. zeste de citron (il suffit du zeste d'un demi-citron)
- 1 gousse de vanille
Outils
- 1 Bol
- 1 Fouet à main
- 1 Balance
- 1 Casserole
- 1 Bol en acier ou en pyrex
- 1 Passoire
Procédure
Mettez le bol en acier ou en pyrex au congélateur pour refroidir, assurez-vous d’utiliser un matériau qui supporte les chocs thermiques.
Ouvrez la gousse de vanille, récupérez les graines et mettez-les dans la casserole avec le lait, ajoutez aussi la gousse et le zeste d’un demi-citron en morceaux.
Portez le lait à ébullition, éteignez et laissez reposer pendant que vous pesez et préparez les autres ingrédients.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et incorporez l’amidon de riz de manière à créer un mélange lisse et homogène.
Passez le lait à la passoire et ajoutez-le en trois fois au mélange d’œufs, en remuant constamment avec le fouet à main.
Transférez le mélange dans la casserole, mettez-la sur le feu et faites cuire la crème pendant quelques minutes en la remuant constamment avec le fouet ; elle doit atteindre 84°C. Si vous ne la préparez pas souvent, je vous conseille d’utiliser un thermomètre alimentaire.
Retirez le bol en acier ou en pyrex du congélateur et versez-y la crème pâtissière chaude, mélangez-la rapidement avec le fouet pour la faire descendre en température ; cette étape arrêtera la cuisson et vous permettra d’obtenir une crème parfaite avec une texture lisse et soyeuse.
Couvrez la crème avec un film alimentaire au contact et placez-la au frigo sur l’étagère la plus froide.
La crème pâtissière d’Iginio Massari est prête, conservez-la au frigo de 0°C à 4°C pendant 4/5 jours.
Conseils
Conservation
La crème pâtissière d’Iginio Massari se conserve au frigo de 0°C à 4°C pendant 4/5 jours.
Ne réduisez pas le poids des ingrédients comme les œufs ou le sucre pour éviter d’obtenir une crème déséquilibrée et liquide.
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