RAVIOLIS À LA SAUCE AUX NOIX
Les Raviolis à la Sauce aux Noix sont un plat principal élégant et très apprécié, une véritable icône de la cuisine ligurienne.
Bien que le nom générique « Raviolis » soit le plus recherché et connu, la véritable star de cette préparation est le Pansoti (ou Pansotti), une pâte fraîche farcie typique originaire de la Ligurie.
Pourquoi parle-t-on de Pansoti? Parce que leur forme traditionnelle (en demi-lune ou tortelli) est spécifiquement pensée pour mettre en valeur la farce.
Pas de souci : la farce et la sauce sont les mêmes, et si vous préférez, vous pouvez leur donner la forme carrée des raviolis ou même une forme plus simple en triangle.
Ce qui compte, c’est la substance : une farce riche d’herbes et de ricotta qui se marie divinement avec la Sauce aux Noix.
Cette recette est conçue pour être infaillible, peu importe la forme que vous donnerez à la pâte, garantissant le croquant de la farce et l’émulsion parfaite de la sauce.
Préparez-les et mettez sur la table un plat principal qui combine la simplicité d’une sauce sans cuisson avec le goût authentique de la tradition.
Raviolis à la Sauce aux Noix : Le Processus en 5 Points Clés
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 734,70 (Kcal)
- Glucides 58,34 (g) dont sucres 5,03 (g)
- Protéines 22,90 (g)
- Matières grasses 47,60 (g) dont saturé 7,09 (g)dont insaturés 5,15 (g)
- Fibres 3,15 (g)
- Sodium 524,80 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGRÉDIENTS nécessaires pour préparer les PANSOTTI avec la SAUCE aux NOIX
- 500 g farine 00
- 150 ml eau (température ambiante)
- 30 ml vin blanc
- 1 pincée sel fin
- 2 œufs (moyens)
- 800 g borragine (et bettes en quantités égales)
- 180 g prescinsêua (ou ricotta de vache)
- 1 œuf (moyen)
- 50 g parmesan râpé
- q.s. marjolaine
- 1 pincée sel fin
- q.s. noix de muscade
- 250 g noix (décortiquées)
- 400 ml lait entier
- 140 ml huile d'olive extra vierge
- mie de pain (d'un petit pain)
- 50 g parmesan râpé
- 1 gousse ail
- 30 g pignons
- 1 branchette marjolaine
- q.s. gros sel
Outils
- Machine à pâte
- Rouleau à pâtisserie
- Roulette
- Mixeur
- Casserole
COMMENT PRÉPARER LES PANSOTTI LIGURIENS À LA SAUCE AUX NOIX
Vous trouverez ci-dessous les instructions étape par étape pour préparer la pâte fraîche, la farce de ces raviolis typiques de Gênes, comment les former et enfin les instructions pour la sauce. Si toutefois vous n’avez pas envie ou le temps de vous lancer dans la confection des Pansotti, mais que vous souhaitez tout de même goûter cette recette simple mais savoureuse, vous pouvez acheter des pâtes fraîches prêtes à l’emploi et préparer uniquement la sauce!
Versez la farine en fontaine sur un plan de travail, créez un trou au centre et ajoutez les œufs et une pincée de sel. Commencez à pétrir à la main jusqu’à ce que les œufs soient absorbés. Ajoutez le vin blanc et continuez à pétrir. Ensuite, ajoutez l’eau en filet petit à petit en continuant à pétrir énergiquement. Formez une boule, couvrez-la de film plastique et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
Traditionnellement, un mélange d’herbes sauvages (prebuggiùn en dialecte ligurien) serait utilisé, mais pour des raisons pratiques, nous utiliserons un mélange d’herbes et de borragine. Nettoyez les herbes, en enlevant les tiges les plus coriaces, coupez-les en lanières et faites-les bouillir dans de l’eau pendant 3-4 minutes. Égouttez-les et passez-les dans de l’eau froide pour conserver la couleur verte éclatante, essorez-les, puis hachez-les finement au couteau.
Mettez dans un bol les herbes cuites et hachées, la ricotta (ou la prescinseua), le parmesan râpé et 1 œuf. Ajoutez une pincée de noix de muscade et une de sel fin. Mélangez pour amalgamer et mettez de côté.
Après le temps de repos, reprenez la pâte, prélevez-en un morceau et commencez à le passer dans le rouleau de la machine à pâte en commençant par l’épaisseur la plus grande. Continuez à la passer en réduisant l’épaisseur jusqu’à obtenir des bandes de pâte assez fines. Découpez dans chaque bande avec la roulette coupe-pâte des carrés d’environ 8 cm de côté. Aidez-vous d’une cuillère à café pour farcir le centre de chaque carré avec un peu de farce.
Pour donner forme aux pansoti, vous pouvez choisir deux méthodes : la plus simple qui consiste simplement à leur donner la forme d’un triangle ou celle traditionnelle du pansotto qui ressemble à un gros tortellini. Pour cela, vous devrez légèrement badigeonner les bords de la pâte puis la refermer en triangle. Vous pouvez vous arrêter ici, ou après l’avoir refermée en triangle, repliez la pointe et réunissez les deux extrémités en scellant bien pour obtenir ainsi les Pansoti.
Tout d’abord, coupez la mie de pain en cubes et transférez-la avec le lait dans un bol. Travaillez-la avec une fourchette ou avec les mains jusqu’à ce que la mie ait absorbé le lait et que vous ayez obtenu une crème granuleuse. Transférez le pain trempé dans le verre du mixeur. Ajoutez tous les autres ingrédients : cerneaux de noix, une pincée de gros sel, 1 gousse d’ail coupée et privée de son germe central, pignons, marjolaine, parmesan râpé, et enfin l’huile d’olive extra vierge. Commencez à mixer et continuez jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La sauce aux noix est prête!
Il ne vous reste plus qu’à cuire les Pansotti. Mettez à chauffer une casserole avec beaucoup d’eau et portez-la à ébullition, salez, et quand elle est prête, faites cuire les pansoti pendant environ 7 minutes. Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson qui vous servira à diluer légèrement la sauce aux noix. Mettez-les dans un plat de service ou directement dans le bol avec la sauce et une cuillère d’eau pour les pâtes, mélangez délicatement pour assaisonner et servez immédiatement en saupoudrant de parmesan râpé à volonté.
NOTES ET CONSEILS pour la SAUCE AUX NOIX
NOIX: Celle de la sauce aux noix est une recette simple faite de très peu d’ingrédients parmi lesquels les Noix qui sont les protagonistes. Je vous recommande donc d’acheter des noix de qualité et surtout d’origine italienne, souvent en effet celles étrangères sont trop grasses. Si vous ne les trouvez pas décortiquées, vous pouvez aussi acheter celles encore en coque, l’important est que la quantité totale de noix décortiquées soit égale à 250 g. Ne les pelez pas car dans cette recette, la peau des noix confère la couleur et le goût particuliers qui sont les caractéristiques de cette recette.
LAIT: La quantité de lait à ajouter varie selon le type de pain que nous utilisons dans la recette. Le pain de mie et le pain de mie anglais absorberont beaucoup de lait, tandis que si nous utilisons du pain rassis comme nous l’avons fait, il faudra en ajouter un peu plus.
AIL: La recette originale de la sauce aux noix prévoit l’utilisation de l’ail, qui par ailleurs dans l’ensemble se perçoit au niveau gustatif seulement légèrement. Si toutefois vous êtes allergique, intolérant ou simplement n’aimez pas l’ail, vous pouvez l’omettre.
NOIX: Celle de la sauce aux noix est une recette simple faite de très peu d’ingrédients parmi lesquels les Noix qui sont les protagonistes. Je vous recommande donc d’acheter des noix de qualité et surtout d’origine italienne, souvent en effet celles étrangères sont trop grasses. Si vous ne les trouvez pas décortiquées, vous pouvez aussi acheter celles encore en coque, l’important est que la quantité totale de noix décortiquées soit égale à 250 g. Ne les pelez pas car dans cette recette, la peau des noix confère la couleur et le goût particuliers qui sont les caractéristiques de cette recette.
LAIT: La quantité de lait à ajouter varie selon le type de pain que nous utilisons dans la recette. Le pain de mie et le pain de mie anglais absorberont beaucoup de lait, tandis que si nous utilisons du pain rassis comme nous l’avons fait, il faudra en ajouter un peu plus.
AIL: La recette originale de la sauce aux noix prévoit l’utilisation de l’ail, qui par ailleurs dans l’ensemble se perçoit au niveau gustatif seulement légèrement. Si toutefois vous êtes allergique, intolérant ou simplement n’aimez pas l’ail, vous pouvez l’omettre.
PANSOTTI NOTES ET CONSEILS
ŒUFS: La pâte fraîche, dans la tradition génoise, se prépare généralement avec peu d’œufs.
VIN BLANC: La recette des pansotti prévoit le vin blanc qui confère à la pâte un arôme particulier.
HERBES: Je vous conseille de couper/hacher les herbes au couteau pour conserver le goût agréablement amer qu’elles dégagent.
RICOTTA: La recette originale des pansotti prévoit dans la farce l’utilisation de la prescinseua, un caillé traditionnel génois, qui cependant, vu la difficulté à le trouver, peut être remplacé par de la ricotta de vache.
CONSERVATION
La pâte fraîche une fois prête devrait être utilisée immédiatement ou au maximum après quelques heures. Les pansotti crus peuvent être congelés. La sauce aux noix se conserve au réfrigérateur pendant deux jours. Vous pouvez la congeler et la décongeler à température ambiante.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi la Sauce aux Noix s’est-elle séparée ou est-elle trop grasse?
Cela arrive souvent lorsque le mixeur surchauffe. Pour émulsionner correctement : mixez à basse vitesse, en vous arrêtant souvent. Ajoutez toujours l’huile lentement et en filet et, si elle se sépare, essayez d’ajouter un cube de glace ou une cuillère à café d’eau chaude pour stabiliser l’émulsion.
Pourquoi les Raviolis s’ouvrent-ils pendant la cuisson?
Les deux raisons principales sont : 1) Vous n’avez pas bien scellé les bords de la pâte (utilisez très peu d’eau sur les bords pour fixer) ou 2) La farce est trop humide. Important: Essorez toujours soigneusement les herbes, même avec un torchon, pour éliminer tout excès de liquide
Puis-je faire la Sauce aux Noix sans lait?
Oui, la sauce aux noix peut être préparée en version végétalienne ou sans lactose. Vous pouvez remplacer le lait entier par du lait de soja non sucré ou simplement par une quantité équivalente d’eau de cuisson des pâtes, pour ramollir et amalgamer le pain.
