Le pandolce bas génois est un ancien gâteau ligure typique des fêtes de Noël, composé d’une pâte très friable semblable à une pâte sablée enrichie de raisins secs, fruits confits, pignons, graines de fenouil, arômes et liqueur. Autrefois, il n’était préparé que pendant les fêtes, aujourd’hui il est consommé toute l’année, même sort réservé à certains de nos gâteaux comme la pinza de Noël et les raviole de Saint Joseph.
Comme beaucoup de gâteaux traditionnels, le pandolce génois a une histoire plus ou moins certaine; tandis que certains disent que ses origines remontent à la Perse antique, d’autres racontent qu’il est né au XVIe siècle grâce à de grands pâtissiers qui ont participé à un concours organisé par Andrea Doria, qui demandait un pain riche qui représenterait Gênes et pourrait se conserver longtemps pour affronter les voyages en mer.
Ce qui est certain, c’est que ce gâteau est né il y a longtemps, au début c’était un pain sucré à base de levain, miel, œufs, farine, graines de fenouil et peu d’huile. Il était pétri par les ménagères, laissé à lever avec soin puis cuit dans le four domestique ou du village. Avec le temps, il a été enrichi de fruits confits et de pignons, tandis que le miel et l’huile ont été remplacés par du sucre et du beurre.
Le pandolce est réalisé en deux versions, une haute, moelleuse avec levain ou levure de bière, et une basse, le « pandolce ancien de Gênes » qui se prépare très rapidement et lève grâce à la levure chimique. Aujourd’hui, je vous laisse la recette du pandolce bas.
Je l’ai réalisé pour la première fois grâce à la recette trouvée dans le mensuel « la Cucina Italiana » et depuis, à Noël, je le prépare toujours avec quelques petites modifications. C’est un gâteau facile à réaliser mais vraiment délicieux et parfait à offrir avec les biscuits de Noël.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Coûteux
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
- Puissance 376,89 (Kcal)
- Glucides 69,44 (g) dont sucres 41,77 (g)
- Protéines 5,68 (g)
- Matières grasses 10,67 (g) dont saturé 5,34 (g)dont insaturés 4,68 (g)
- Fibres 2,07 (g)
- Sodium 61,94 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 300 g farine 00
- 230 g raisins secs
- 90 g écorce d'orange confite
- 50 g cédrat confit
- 85 g beurre
- 100 g sucre
- 10 g levure chimique pour gâteaux
- 30 g pignons
- 70 g lait
- 5 g graines de fenouil
- 1 œuf (moyen)
- 1 cuillère à soupe marsala
- 1 cuillère à soupe eau de fleur d'oranger (je la remplace par le rhum)
- 1 cuillère à café zeste de citron (râpé)
- 1 pincée sel
Outils
- 1 Bol grand
- 1 Balance
- 2 Petits bols
- 1 Plan de travail
- 1 Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- 1 Fouet à main
Procédure
Lavez les raisins secs sous l’eau courante, mettez-les dans un petit bol et couvrez-les d’eau tiède. Laissez-les ramollir pendant 20 minutes. Passé le temps de trempage, égouttez-les et tamponnez-les avec du papier absorbant.
Coupez les fruits confits en petits cubes.
Râpez le zeste de citron.
Tamisez la farine avec la levure chimique, ajoutez le sel.
Coupez le beurre en cubes et mettez-le dans le grand bol, laissez-le à température ambiante pendant 20 minutes.
Transférez les fruits confits en cubes dans un bol, ajoutez les raisins secs ramollis, les pignons et les graines de fenouil. Réservez.
Versez le sucre dans le bol avec le beurre et mélangez avec un fouet à main. Ajoutez l’œuf et incorporez-le. Ajoutez le lait, le marsala, l’eau de fleur d’oranger et le zeste de citron. Bien mélanger le tout.
Ajoutez la farine tamisée avec la levure peu à peu, une fois incorporée, ajoutez les suspensions (les fruits confits avec raisins secs, pignons et graines de fenouil) et amalgamez rapidement.
Transférez la pâte sur le plan de travail fariné, travaillez-la brièvement avec les mains en vous aidant, si nécessaire, de très peu de farine pour bien répartir les suspensions. Formez une boule de pâte.
Transférez-la sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-la légèrement avec les mains pour former un disque de 4/5 cm d’épaisseur. Pratiquez, avec une lame affûtée, le triangle caractéristique à la surface.
Enfournez le gâteau dans un four statique préchauffé à 170° pour 45/50 minutes. Il doit être doré mais moelleux. Faites le test du cure-dent pour vérifier la cuisson.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir le gâteau avant de le transférer sur un plateau.
Le pandolce bas génois est prêt à être dégusté.
Conseils
Conservation
Le pandolce bas génois se conserve pendant 1 mois enveloppé dans un film alimentaire adapté.
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