PÂTES AUX MOSCARDINS
Un de ces premiers plats à base de poisson savoureux et satisfaisants comme seuls les Napolitains savent faire : les SPAGHETTI aux MOSCARDINS, une des variantes des plus célèbres PÂTES au POULPE à la LUCIANA !
Comme toutes les recettes de tradition, celle de la mer en particulier, il existe plusieurs variantes : on peut les faire avec du poulpe frais ou des moscardins, le goût change très peu. Certains utilisent de la purée de tomates, d’autres préfèrent des tomates fraîches, certains mettent une « tonne » de mollusques comme moi, d’autres un peu moins.
Quelle que soit la recette que vous décidez de suivre, une chose est sûre : vous apporterez à table un de ces premiers plats qui mérite une ovation, un délice qui ne craint aucune comparaison, et tout le monde vous demandera du rab.
La recette pour préparer les PÂTES aux MOSCARDINS ne présente aucune difficulté sauf celle de nettoyer les mollusques que vous pouvez éviter en achetant ceux surgelés ou en demandant à votre poissonnier de les nettoyer pour vous, sinon nettoyer les Moscardins à la maison est facile et rapide et vous trouverez le tutoriel à la fin de la recette.
Et même si la préparation de la sauce aux Moscardins nécessite un temps de cuisson un peu long (environ 50 minutes qui se réduisent à 20 avec l’autocuiseur), considérez cela comme un plat unique grâce à la présence des mollusques ; vous passerez donc moins de temps que pour préparer un premier et un second plat.
Il a aussi un autre avantage : il peut même être un plat de récupération. Pourquoi ? Si vous suivez la recette des Moscardins à la Luciana, vous pouvez les servir seuls comme second plat avec des tranches de pain grillé et s’il en reste, le congeler pour l’utiliser comme sauce pour les pâtes.
Êtes-vous prêts à découvrir ensemble la recette des Moscardins avec des Pâtes ? Suivez-moi et à la fin vous trouverez tous les conseils pour la réaliser à la perfection. Le résultat sera un chef-d’œuvre parfait à la fois pour un déjeuner ou un dîner en famille ou entre amis.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 280,25 (Kcal)
- Glucides 32,42 (g) dont sucres 0,48 (g)
- Protéines 23,73 (g)
- Matières grasses 3,88 (g) dont saturé 0,67 (g)dont insaturés 1,94 (g)
- Fibres 2,60 (g)
- Sodium 756,04 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 110 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 320 g pâtes
- 1 bouquet persil
- q.s. poivre noir (moulu facultatif)
- 500 g moscardins
- 300 ml purée de tomates
- 40 g olives de Gaeta (dénoyautées)
- Quelques câpres au sel (dessalé)
- 1 gousse ail
- 1/2 piment sec
- 100 ml vin blanc sec
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel fin
Outils
- Poêle
- Casserole
COMMENT PRÉPARER LES PÂTES AUX MOSCARDINS
CONSEIL AVANT DE COMMENCER : QUELS MOSCARDINS ACHETER ET COMMENT LES NETTOYER
Cette recette peut être préparée avec des moscardins frais ou surgelés. Si vous optez pour le produit surgelé, je vous conseille de prendre les petits moscardins qui étant très petits ne nécessitent pas de nettoyage : il suffit de les décongeler sous un jet d’eau chaude et vous pouvez commencer la recette. Si vous utilisez des moscardins frais, demandez à votre poissonnier de les nettoyer, sinon faites-le à la maison, c’est très facile. Pour cela, vous devrez enlever la dent et les yeux avec un couteau bien aiguisé, puis retirer les entrailles du sac en les arrachant avec vos mains et enfin les rincer sous l’eau courante.
Mettez dans une grande poêle un filet d’huile d’olive extra vierge et faites revenir pendant une minute l’ail écrasé et le piment frais haché précédemment débarrassé de ses graines. Ajoutez les moscardins nettoyés (s’ils sont particulièrement gros, coupez-les en anneaux) et faites-les revenir à feu doux pendant 2 minutes : vous verrez que les tentacules vont se recroqueviller. À ce stade, augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc.
Baissez le feu, versez la purée de tomates et ajoutez également les olives dénoyautées et les câpres dessalées. Mélangez, mettez le couvercle, et continuez la cuisson à feu doux pendant environ 50 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir consistante et pas trop liquide. Le temps varie évidemment en fonction de la taille des moscardins. Si vers la fin du temps la sauce devient trop sèche, vous pouvez ajouter un peu d’eau.
Les dernières minutes de cuisson de la sauce aux moscardins, mettez sur le feu une casserole avec beaucoup d’eau salée et portez à ébullition. Une fois atteint, faites cuire le format de pâtes choisi (moi, spaghetti) et égouttez les pâtes al dente. Versez-les directement dans la sauce de Moscardins à la Luciana, mélangez et assaisonnez dans la poêle pendant une couple de minutes. Dressez et garnissez selon votre goût avec du persil frais haché et/ou du poivre noir moulu. Bon appétit !
CONSERVATION
Une fois ce plat de Moscardins avec les Pâtes prêt (je les mets en premier parce qu’ils doivent être nombreux !) il doit être consommé immédiatement encore chaud. Sinon, vous pouvez préparer la sauce aux Moscardins à la Luciana à l’avance : elle se conserve fermée dans un pot au réfrigérateur pendant 1 jour.
CUISINER LA SAUCE AUX MOSCARDINS POUR LES PÂTES DANS L’AUTOCUISEUR
Si vous n’avez pas le temps ou l’envie de cuisiner la sauce aux Moscardins avec la méthode traditionnelle (plaques de cuisson), l’autocuiseur peut être une alternative valable pour cuire cette sauce aux moscardins en moins de temps. Pour préparer la sauce aux moscardins à la Luciana dans l’autocuiseur, après avoir bien sûr nettoyé les moscardins, vous devrez mettre dans l’autocuiseur l’ail écrasé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, la purée de tomates, les olives dénoyautées, les câpres dessalées et le piment. Mélangez le tout et ajoutez les moscardins, puis fermez l’autocuiseur et faites cuire pendant 20 minutes, à feu modéré, à partir du sifflement. Une fois le temps écoulé, évacuez la vapeur, retirez délicatement le couvercle et la sauce aux moscardins est prête à accueillir votre format de pâtes préféré.
CONSEILS
Le temps de cuisson de la sauce aux moscardins peut varier selon la taille des mollusques. Ajoutez le sel avec modération car moscardins, olives et câpres sont déjà assez salés.
CURIOSITÉS
Il semble que la recette du POULPE (et des moscardins) à la LUCIANA ait eu son origine précisément dans le quartier de Santa Lucia, d’où leur nom typique. Où les habitants du lieu, pour la plupart des pêcheurs, rentrés chez eux avec un beau poulpe fraîchement pêché et frappé sur les rochers pour attendrir la chair, avaient l’habitude de le cuisiner en ragoût dans la terracotta, obtenant avec un seul plat un poulpe savoureux et tendre et une sauce parfumée pour les pâtes.
FAQ (Questions et Réponses)
COMBIEN DE TYPES DE MOSCARDINS EXISTENT-ILS?
Il existe deux espèces de moscardins, l’une, plus précieuse, l’« Eledone moschata » également connue sous le nom de Poulpe Musqué pour son parfum caractéristique de musc et se cuisine comme le poulpe, et une appelée Moscardin Blanc (Eledone cirrhosa) avec une chair moins tendre qui se prête généralement à être farinée et frite.
QUELLE DIFFÉRENCE Y A-T-IL ENTRE MOSCARDINS ET POULPES ?
En réalité, les moscardins, qui appartiennent à la famille des mollusques céphalopodes, sont pour leur chair similaires aux poulpes mais se distinguent de ceux-ci par des dimensions plus réduites, une couleur plus claire et surtout les tentacules ! Les moscardins ont en effet une seule rangée de ventouses sur les tentacules, tandis que les poulpes pour chaque tentacule sont équipés de deux rangées de ventouses.
COMMENT RECONNAÎTRE SI LES MOLLUSQUES SONT FRAIS
Aussi pour les mollusques comme pour les poissons, les yeux sont le miroir de la vérité ! Les moscardins ou tout autre mollusque doivent avoir une couleur brillante, les tentacules doivent être parfaitement attachés au corps, les yeux doivent être brillants et vifs, non ternes et fades, et surtout l’odeur, bien que de « poisson », doit être fraîche et agréable.
COMMENT NETTOYER LES MOSCARDINS
Si vous avez acheté des moscardins frais de petite taille (jusqu’à 2 cm), vous pouvez simplement les laver sans les nettoyer. S’ils sont de plus grande taille, ils devront être éviscérés et nettoyés, mais pas de panique, ce n’est pas du tout difficile. Comment nettoyer les moscardins ? Tout d’abord, vous devrez retourner le sac de la tête sans détacher les tentacules, enlever les entrailles puis le rincer sous l’eau. Retournez à nouveau le sac et enlevez avec des ciseaux les yeux et la dent qui se trouve au centre des tentacules. Enfin, enlevez la peau en les épluchant, il suffit de la tirer avec force. Maintenant, vos moscardins sont prêts à être cuisinés.
