Le Friggione bolognais (« frizan » en dialecte) était un plat pauvre d’origine paysanne typique des campagnes bolognaises et des zones environnantes. La recette originale a été attribuée à Maria Manfredi Baschieri qui l’a notée dans un manuscrit de 1886 et a été déposée à la Chambre de commerce de Bologne bien plus tard.
Les ingrédients pour préparer ce merveilleux plat de la tradition bolognaise sont essentiellement deux, les oignons blancs et les tomates fraîches mais pour obtenir un bon friggione, il ne suffit pas de la recette, il faut l’expérience de la « zdora « (la maîtresse de maison, celle qui cuisinait pour toute la famille) qui avec patience faisait d’abord macérer puis cuire à feu doux l’une des sauces les plus bonnes et savoureuses de notre cuisine.
Le friggione, comme beaucoup d’autres plats bolognais (lasagnes, tortellinis, crescentines, zuppa inglese) fait partie de ma culture gastronomique et de celle de ma famille.
Quand j’étais adolescente, ma mère le préparait souvent et moi, qui ne pouvais pas résister à son parfum, je faisais la « scarpetta » dans la casserole avant même qu’il ne soit prêt. Elle l’a toujours réalisé selon la recette traditionnelle, même si parfois elle ajoutait un poivron, tandis que mon grand-père l’utilisait comme base à laquelle il ajoutait une pomme de terre, une aubergine et quelques morceaux de viande du barbecue de la veille, généralement des saucisses et des côtes ; il l’appelait Fricandò.
Comme vous l’aurez compris, le friggione est une sauce à base d’oignons et de tomates qui est servie comme accompagnement avec des plats principaux de viande ou comme entrée avec des crescentines ou des crostinis de pain.
Il est parfait pour assaisonner les pâtes et est excellent chaud, froid ou à température ambiante.
La recette originale prévoit l’utilisation du saindoux, aujourd’hui presque toujours remplacé par de l’huile d’olive extra vierge, des oignons blancs et des tomates fraîches ou en conserve. Ma grand-mère utilisait les tomates pelées, elle les préparait chaque année avec la purée de tomates et les confitures. J’ai gardé la tradition, je coupe les tomates pelées en petits morceaux et j’ajoute une cuillère de triple concentré pour donner une couleur plus accentuée et un goût plus intense.
Aujourd’hui, je vous offre la recette de famille et je vous laisse également la version déposée.
Vous trouverez ci-dessous quelques recettes de ma famille :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 106,42 (Kcal)
- Glucides 11,44 (g) dont sucres 5,91 (g)
- Protéines 1,47 (g)
- Matières grasses 6,82 (g) dont saturé 1,14 (g)dont insaturés 0,77 (g)
- Fibres 2,42 (g)
- Sodium 249,60 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 kg oignons blancs (net des déchets)
- 400 g tomates pelées (avec liquide de conservation, j'utilise des boîtes de 400 g)
- 1 cuillère triple concentré de tomates
- 1 cuillère sucre
- 1 cuillère sel
- 60 g huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Casserole grande avec couvercle
- 1 Bol
Procédure
Le friggione est une sauce d’oignons et de tomates qui fond dans la bouche, il est important de respecter les temps de repos et de cuisson pour obtenir une sauce parfaite.
Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis en fines tranches.
Mettez-les dans le bol, ajoutez une cuillère de sucre et une cuillère rase de sel, mélangez bien, couvrez et laissez reposer pendant 2 heures.
Versez les oignons avec le liquide qui s’est formé pendant le repos dans une grande casserole, ajoutez l’huile, allumez le feu et faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient brillants et transparents. Remuez souvent pour éviter qu’ils ne collent au fond de la casserole.
Ajoutez les tomates pelées coupées en morceaux pas trop grands avec leur liquide de conservation et le triple concentré, mélangez et faites cuire à feu doux pendant environ deux heures. Remuez fréquemment.
Il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter de l’eau, il suffit du liquide que les oignons libèrent pendant le repos, si besoin ajoutez quelques cuillères d’eau. Goûtez et rectifiez le sel.
Le friggione est prêt lorsque l’oignon fond dans la bouche et qu’il n’y a plus de trace de liquide.
Il est servi comme accompagnement avec des plats principaux de viande ou comme entrée avec des crescentines ou des crostinis de pain.
Il est parfait pour assaisonner les pâtes et est excellent chaud, froid ou à température ambiante.
La recette originale a été attribuée à Maria Manfredi Baschieri qui l’a notée dans un manuscrit de 1886 et a été déposée à la Chambre de commerce de Bologne bien plus tard.
Conseils
Conservation
Le friggione se conserve au réfrigérateur pendant 4/5 jours.
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