CANEDERLI AU SPECK (KNODEL)
Les CANEDERLI AU SPECK ou SPECK KNODEL sont une recette traditionnelle de nombreux pays du Nord-Est européen mais en particulier du Tyrol du Sud et du Trentin.
Le nom est la traduction de l’allemand knödel qui signifie « grumeau » pour leur aspect rustique et irrégulier étant une recette de récupération principalement des restes de pain mélangé avec du lait et des œufs et mélangé avec d’autres ingrédients restés dans le garde-manger, comme le speck.
Aujourd’hui, nous verrons ensemble comment préparer les Canederli avec du speck et obtenir une consistance parfaite, ni trop ferme ni trop molle pour qu’ils ne se défassent pas à la cuisson.
La préparation des Canederli est très simple où le pain est l’ingrédient principal et pour cette raison, il doit être choisi avec soin en choisissant un pain adapté. Les miches de pain faits maison ou le pain toscan conviennent bien, il vaut mieux éviter le pain à pâte dure qui se dissoudrait dans le lait. Certains utilisent aussi la croûte, d’autres préfèrent en enlever une partie, il s’agit de goût personnel : si vous la laissez, vérifiez seulement qu’elle soit bien ramollie et qu’elle s’amalgame avec le reste de la pâte.
Mais le véritable secret pour obtenir des Canederli au Speck parfaits est leur consistance : ils doivent être compacts mais tendres… l’erreur est proche et les faire trop mous au point qu’ils se défont à la cuisson ou trop durs qu’ils restent crus est possible.
Sûrement une erreur à ne pas faire est d’avoir une pâte qui colle aux mains (alors mieux vaut ajouter un peu de farine), un autre conseil est de bien émietter le pain car les gros morceaux empêchent les liants de faire leur travail et créent un « trou » dans la pâte de vos canederli.
Maintenant, il ne nous reste plus qu’à préparer ensemble la recette originale Altoatesina des CANEDERLI AU SPECK à savourer dans un bouillon, comme le veut la tradition, mais aussi secs avec du beurre fondu et des herbes aromatiques.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 204,50 (Kcal)
- Glucides 22,52 (g) dont sucres 2,55 (g)
- Protéines 12,08 (g)
- Matières grasses 7,72 (g) dont saturé 3,38 (g)dont insaturés 3,82 (g)
- Fibres 1,49 (g)
- Sodium 448,39 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g pain rassis
- 250 ml lait entier
- 1 oignon blanc (environ 50 g)
- 150 g speck
- 2 œufs (moyens)
- 10 g beurre
- 1 cuillère à café ciboulette
- 1 cuillère à café persil haché
- poivre noir (moulu une pincée)
Outils
- Bol
- Poêle
- Casserole
Étapes
Avant même de commencer à préparer les Canederli au Speck, préparez un bon bouillon de viande et gardez-le au chaud.
D’abord, coupez le speck en petits morceaux d’environ 2 mm et mettez-les de côté. Nettoyez l’oignon et hachez-le finement, faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l’oignon, faites-le dorer 1 minute puis ajoutez le speck et faites-le revenir pendant 5 minutes en remuant souvent. Éteignez le feu et mettez de côté.
Coupez le pain rassis en dés d’environ ½ cm et hachez à la fois la ciboulette et le persil. Dans un grand bol, mettez le pain coupé, ajoutez le lait (commencez par 200 ml, ajoutez-en éventuellement plus selon la consistance), les œufs, le persil haché et la ciboulette et mélangez.
À ce stade, ajoutez le speck et l’oignon dorés, qui auront refroidi, et mélangez pour amalgamer. Si la pâte est trop collante et molle, ajoutez un peu de farine au mélange, si elle est trop sèche, ajoutez un peu de lait. Une fois la bonne consistance obtenue, nous préparons les Canederli.
Tout d’abord, je vous conseille de vous humidifier légèrement les mains avec de l’eau. Puis prenez un peu de mélange et en le tournant entre les mains, formez, un par un, les canederli qui ont normalement un diamètre d’environ 5 cm. Au fur et à mesure que vous les préparez, déposez-les sur une assiette ou un plateau. Avec la dose de cette recette, vous devriez obtenir environ 10 Canederli au Speck.
Chauffez le bouillon de viande préparé auparavant et plongez-les lorsqu’il atteindra l’ébullition. À partir de ce moment, environ 15 minutes de cuisson suffiront. Vous pouvez décider de les servir dans un bol avec un peu de leur bouillon de cuisson ou « secs » assaisonnés avec du beurre fondu et de la sauge. Rappelez-vous que pour les savourer au mieux, ils doivent être servis chauds.
CONSERVATION
Les CANEDERLI crus peuvent être conservés, fermés dans un récipient hermétique, au réfrigérateur pendant maximum 2 jours. Toujours crus, ils peuvent également être congelés. S’ils sont cuits, ils doivent être consommés le jour même.
NOTES ET CONSEILS
PAIN: selon la recette originale, les canederli devraient être préparés avec le pain typique tyrolien appelé rosettes (kaisersemmel) qui contiennent beaucoup de mie. En alternative, vous pouvez utiliser des miches de pain faites maison ou du pain toscan, mieux vaut éviter le pain à pâte dure qui se dissoudrait dans le lait. Certains utilisent aussi la croûte, d’autres préfèrent en enlever une partie, il s’agit de goût personnel. Si vous décidez de laisser la croûte, vérifiez qu’elle est bien ramollie et qu’elle s’amalgame avec le reste de la pâte. Si vous n’avez pas de pain sec mais frais, pour obtenir la consistance adéquate, il vous suffira de le laisser hors du sac de pain pendant un jour pour qu’il sèche.
FARINE: La recette ORIGINALE altoatesina déposée des canederli prévoit l’ajout d’un peu de farine à la pâte, dont la dose varie selon la consistance.
SPECK: Vous pouvez remplacer le speck par le lard ou la “Lucanica” utilisée dans la province de Trente.
VARIANTES: Les canederli traditionnels au speck sont servis avec le bouillon mais rien n’empêche de les servir aussi d’autres façons : la plus simple est de les assaisonner avec du beurre fondu et quelques feuilles de sauge. Souvent, les canederli sont également servis avec de la sauce tomate. Ensuite, il existe d’autres variantes telles que les servir sur une fondue de fromage ou accompagnés de ragoût de sanglier ou de sauce aux champignons blanche.
HISTOIRE ET CURIOSITÉS
On raconte que les canederli (knödel en langue originale qui signifie « grumeau ») sont nés comme plat de récupération de la tradition paysanne pauvre en Bavière en 1180. Puis ils se sont répandus dans tous les pays du Nord de l’Europe et sont arrivés en Italie dans la région du Haut-Adige principalement.
