Comment préparer du pesto de roquette maison : condiment pour pâtes et crostinis
Adieu le pesto amer ! Voici ma recette pour un pesto de roquette parfait et velouté.
Pesto trop amer ou qui noircit ? Voici comment y remédier
Le principal problème quand on prépare du pesto de roquette maison est la note excessivement piquante ou amère que cet ingrédient peut libérer, surtout si la roquette est bien mûre.
Beaucoup renoncent à le préparer parce que le résultat final est déséquilibré ou, pire, parce que les lames du mixeur chauffent la sauce et la font devenir sombre et peu appétissante.
Dans cette recette nous corrigeons l’amertume en équilibrant le salé du Pecorino Romano avec la douceur des pignons toastés et d’une huile d’olive extra vierge de qualité.
Pour garder une couleur verte brillante, nous utiliserons quelques astuces pendant le mixage, comme l’utilisation de lames froides ou des impulsions à basse vitesse.
Vous obtiendrez ainsi une crème veloutée, parfaite non seulement pour les pâtes, mais aussi comme base pour des tartines ou pour accompagner un filet de saumon. Une alternative saine, sans conservateurs et nettement moins chère que celles industrielles.
Pour les amateurs de PESTO je vous laisse aussi ces variantes
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 260,17 (Kcal)
- Glucides 1,88 (g) dont sucres 1,16 (g)
- Protéines 8,66 (g)
- Matières grasses 25,10 (g) dont saturé 7,01 (g)dont insaturés 4,42 (g)
- Fibres 0,43 (g)
- Sodium 800,91 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Pesto de Roquette
- 100 g roquette
- 70 g parmesan râpé
- 30 g pecorino romano
- 3 c. à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 gousse ail
- selon besoin sel
- 20 g pignons (toastés)
Ustensiles
- Mixeur plongeant
Comment préparer le pesto de roquette maison : condiment pour pâtes et crostinis
Lavez soigneusement la roquette sous l’eau froide courante. Il est essentiel de bien la sécher avec une essoreuse à salade ou en la tamponnant dans un torchon : l’eau résiduelle pourrait rendre le pesto liquide et moins conservable.
Dans une petite poêle antiadhésive, faites griller les pignons pendant une à deux minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Cette étape libère les huiles essentielles et réduit la note amère de la roquette. Laissez-les refroidir avant de les utiliser.
Mettez dans le bol du mixeur la roquette, les fromages, les pignons refroidis, la gousse d’ail débarrassée du germe (pour la rendre plus digestible) et une pincée de sel. Ajoutez une première cuillère d’huile.
Commencez à mixer à basse vitesse et par impulsions (pour ne pas chauffer la sauce). Versez le reste de l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir la consistance désirée. Si vous préférez un pesto plus fluide pour les pâtes, vous pouvez ajouter une cuillère d’eau froide pendant le travail.
REMARQUES INGRÉDIENTS
PIGNONS : Une des variantes prévoit l’utilisation d’amandes ou de noix à la place des pignons. Dans ce dernier cas, avant de les utiliser, faites blanchir 30 g de cerneaux de noix dans de l’eau bouillante pendant deux minutes, égouttez-les, laissez-les tiédir et pelez-les avant de les utiliser.
Ail : Un ingrédient indispensable pour les puristes du pesto de basilic à la génoise mais qui peut être omis dans cette version à la roquette étant donné le goût déjà légèrement piquant de cette salade.
HUILE EVO : Étant une sauce froide, sans cuisson, où l’huile est l’un des ingrédients principaux, je vous conseille d’utiliser une huile d’olive extra vierge de bonne qualité au goût pas trop fruité.
COMMENT L’UTILISER : Le pesto de roquette va très bien avec tout type de pâtes comme les fusilli ou les penne rigate. Essayez de préparer une salade de pâtes en la mélangeant avec du pesto de roquette et en ajoutant des tomates cerises coupées en dés : c’est excellent aussi bien à température ambiante que froid. Mais le pesto de roquette peut aussi être une alternative aux sauces à tartiner sur des crostinis ou à la place de la mayonnaise dans des sandwichs ou tramezzini.
VARIANTE : Pour rendre le pesto de roquette, au goût légèrement piquant, plus délicat, je vous conseille de remplacer une partie de la roquette par des feuilles de basilic. Le mélange parfait pourrait être 70 % feuilles de roquette et 30 % feuilles de basilic.
CONSERVATION
Vous pouvez conserver le pesto de roquette dans des bocaux hermétiques jusqu’à 3 jours, avec un doigt d’huile par-dessus. Si au moment de l’utilisation il paraît trop épais, ajoutez un autre filet d’huile ou un peu d’eau de cuisson. Vous pouvez aussi le congeler en petits pots individuels à utiliser au besoin.
Variantes de la recette
Pesto rouge à la roquette : Ajoutez 2-3 tomates séchées à l’huile dans le mixeur pour une version plus méditerranéenne.
Version légère : Remplacez une partie de l’huile par une cuillère de yaourt grec pour une crème tartinable plus légère.
Conseils
Astuce du froid : Mettez le bol et les lames du mixeur au congélateur pendant 10 minutes avant de commencer : la chaleur des lames est l’ennemi numéro un de la couleur verte brillante.
Pâtes froides : Si vous l’utilisez pour une salade de pâtes froide, ajoutez les tomates cerises seulement au dernier moment pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi mon pesto est-il devenu sombre ?
Probablement parce que les lames du mixeur ont trop chauffé. Essayez de mixer par courtes impulsions plutôt que de maintenir le bouton enfoncé.
Comment atténuer le goût piquant de la roquette ?
Augmentez légèrement la dose de parmesan ou ajoutez une cuillère à café de fromage frais tartinable avant de servir.
Puis-je le faire au mortier ?
Certainement ! C’est la meilleure méthode pour préserver l’arôme et la couleur, comme pour le pesto génois traditionnel.
