La crème pâtissière est l’une des préparations de base les plus emblématiques et polyvalentes de la pâtisserie italienne et internationale. Onctueuse, veloutée et parfumée, cette crème sert à garnir des génoises, tartes, choux, mille-feuilles, roulés sucrés, mais elle est aussi délicieuse dégustée seule ou en accompagnement d’une coupe de fruits frais.
Peu d’ingrédients simples qui doivent toutefois être très frais et de qualité comme les œufs, le lait, le sucre, l’amidon pour épaissir et le citron et la vanille pour donner l’arôme classique de la crème pâtissière.
Elle est souvent utilisée comme base pour d’autres crèmes comme la crème diplomate et se prête à de nombreuses variantes, notamment la crème pâtissière au chocolat.
Maintenant prenez une minute pour lire la recette et puis… cuisinONS et mangeONS !!
Voir aussi
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 30 g maïzena (ou fécule de riz)
- 500 ml lait entier
- selon besoin zeste de citron
- 1 cuillère à café extrait de vanille (en pâte ou les graines d'une gousse de vanille)
Ustensiles
- 1 Balance de cuisine
- 1 Bol
- 1 Tamis
- 1 Fouet en silicone
- 1 Passoire
- 1 Casserole
- 1 Bol en acier
- 1 Film alimentaire
- 1 Thermomètre de cuisine
Étapes
Pour préparer la crème pâtissière, commencez par placer un bol en acier au congélateur. Le but de cette opération est de refroidir plus rapidement la crème pâtissière une fois cuite.
Portez ensuite le lait à chauffer avec le zeste de citron et les graines de vanille si vous utilisez la gousse. Mélangez de temps en temps jusqu’à frôler l’ébullition.
Pendant ce temps, dans un bol rassemblez les jaunes d’œufs, le sucre, l’amidon tamisé et la pâte de vanille si vous n’utilisez pas la gousse et les graines dans le lait. Mélangez continuellement avec un fouet à main pour éviter que l’amidon ne cuise les jaunes, ce qui rendrait la crème grumeleuse.
Lorsque le lait aura frôlé l’ébullition, filtrez-le et versez-le en plusieurs fois sur le mélange d’œufs, de sucre et d’amidon en remuant entre chaque ajout.
Lorsque vous aurez obtenu un mélange homogène, versez-le dans la casserole.
Remettez la casserole sur le feu et laissez épaissir en remuant continuellement avec le fouet.
Lorsque la crème pâtissière aura pris une bonne consistance ferme et qu’elle sera lisse et brillante, transférez-la dans le bol en acier refroidi et continuez à fouetter rapidement jusqu’à amener la crème à 50 °C, en dessous du point de cuisson.
À ce stade votre crème pâtissière est prête à l’emploi ; sinon, transférez-la dans un bol, couvrez-la de film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation 😉.
Conservation
Conservation
La crème pâtissière se conserve au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire, pendant 2-3 jours.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi ma crème est-elle restée trop liquide ?
Cela arrive généralement pour deux raisons : soit la crème n’a pas assez bouilli (l’amidon a besoin de chaleur pour épaissir), soit les doses d’épaississants étaient insuffisantes. Assurez-vous de la porter à frôler l’ébullition en remuant constamment.
La crème est devenue trop ferme, presque caoutchouteuse. Qu’ai-je fait de mal ?
Vous avez probablement utilisé trop d’amidon ou l’avez trop cuite après l’ébullition. Vous pouvez y remédier en la passant au tamis et en ajoutant une cuillère de lait tiède, en mélangeant vigoureusement avec un fouet.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs (Maïzena) ?
Oui, mais je le déconseille car la crème aura tendance à changer de consistance. La fécule de maïs ou de riz rend la crème plus brillante et soyeuse, tandis que la farine a tendance à la rendre plus mate et légèrement plus « lourde » en bouche.
Je sens un fort goût d’œuf, pourquoi ?
Cela arrive souvent si les œufs ne sont pas tout à fait frais ou si la crème a trop cuit. Un truc consiste à ajouter une pincée de sel et à renforcer l’arôme (vanille ou zeste de citron) pour équilibrer le goût.
Comment éviter cette désagréable « peau » en surface pendant le refroidissement ?
Il suffit de couvrir la crème avec du film alimentaire au contact (il doit toucher la surface de la crème) tant qu’elle est encore chaude. Sinon, vous pouvez saupoudrer la surface d’un voile de sucre semoule.
Puis-je congeler la crème pâtissière ?
Je le déconseille. Une fois décongelée, la structure des amidons se détériore et la crème devient granuleuse et relâche de l’eau. Il vaut mieux la consommer fraîche dans les 3-4 jours (conservée au réfrigérateur).
