La crème pâtissière maison est une préparation qui permet de garnir, décorer et accompagner nos desserts, les rendant encore plus gourmands et alléchants. Le procédé est très simple, facile et avec quelques astuces simples, nous obtiendrons une crème très parfumée, délicieuse et qui ne sent pas l’œuf. À partir de la recette de base, nous pouvons également préparer des crèmes pâtissières au chocolat, au café, etc….La consistance de la crème pâtissière a également son importance; en effet, pour les garnitures et décorations, nous préparerons une crème plus consistante, plus ferme, simplement en augmentant les quantités de farine ou d’amidon. Dans le cas où, comme moi, vous seriez intolérant au lactose, il suffira d’utiliser un lait approprié, sans lactose, et le résultat sera parfait, tout comme avec le lait traditionnel. Voici ma recette personnelle qui ne m’a jamais déçue.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: environ 770 grammes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
- 500 ml lait (traditionnel ou sans lactose)
- 50 g farine 00 (ou 25 g d'amidon de riz et 25 g d'amidon de maïs)
- 150 g sucre semoule
- 4 jaunes d'œufs frais
- 1 pincée sel fin
- q.s. arômes au choix
Préparation
Avant de passer à la réalisation d’une excellente crème pâtissière, nous devons nous attarder un moment sur la densité que la crème doit avoir selon l’usage auquel elle est destinée, rapportée à 500 ml de lait.
a– Avec la quantité de farine 00 (ou d’amidon de maïs) indiquée, nous obtiendrons une crème douce mais consistante qui ne glisse pas, parfaite à la fois comme garniture et pour décorer (zeppole, garniture pour gâteaux, choux).
b– Si nous souhaitons une crème encore plus ferme (parfaite pour décorer, faire des écritures sur les desserts, etc…), nous ajouterons 60-65 grammes de farine 00 (ou d’amidon de maïs), au lieu de 50 grammes.
c– Si nous souhaitons une crème pâtissière simplement plus douce, adaptée pour garnir tartes, croissants, mais pas pour décorer, nous utiliserons 40-45 grammes de farine;
d– Pour une crème très douce, ou presque fluide à utiliser comme sauce d’accompagnement ou pour réaliser des desserts à la cuillère, entre 20 et 30 grammes de farine suffiront.
e– Nous pouvons remplacer la farine 00 par 25 grammes d’amidon de riz et 25 grammes d’amidon de maïs qui ensemble donneront une structure vraiment unique à la crème.
Préparons tous les ingrédients devant nous. Nous suivrons mieux toutes les étapes.
Commençons par chauffer le lait, à feu doux, dans une petite casserole. Il ne doit pas devenir bouillant, mais juste tiédir.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, mélangeons rapidement, avec un fouet en acier, les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutons les arômes, la pincée de sel, la farine* tamisée, le cas échéant un peu de liqueur (une cuillère à café rase), le zeste d’agrumes râpé et continuons à mélanger avec le fouet.
À ce stade, versons très lentement, et en filet, la moitié du lait sur le mélange d’œufs et mélangeons bien (assurons-nous que le lait ne soit pas bouillant et ne le versons pas tout d’un coup car cela risquerait de cuire les œufs et nous nous retrouverions avec une sorte d’omelette).
Nous pouvons maintenant verser le reste du lait, tout d’un coup, bien mélanger et mettre à cuire sur le petit feu à feu doux, en continuant à remuer avec une cuillère en bois.
*L’amidon de maïs ou la fécule de pommes de terre, contrairement à la farine de blé, doivent être dissous dans des liquides (lait, eau, bouillons) froids ou à température ambiante mais pas chauds. Donc, dans le cas de la crème pâtissière, nous utiliserons du lait froid pour mélanger les œufs, le sucre, etc. Ensuite, après que tout sera bien mélangé et homogène, nous pourrons cuire la crème.
Préparons aussi un bol haut et large et une grande passoire à mailles fines.
Dès que la crème commence à épaissir (la cuillère en bois ou le fouet en acier doivent laisser des traces évidentes dans la crème), éteignons immédiatement. Prolonger la cuisson signifierait se retrouver avec une crème qui sent beaucoup l’œuf.
Faisons passer immédiatement la crème à travers la passoire pour éliminer d’éventuels grumeaux, épices, zeste entier ou râpé et pour la rendre bien lisse.
Recouvrons enfin la surface avec un peu de sucre semoule ou de film alimentaire (cela empêchera la formation de cette croûte épaisse et dure qui se forme à la surface de la crème) et laissons refroidir d’abord à température ambiante puis, après environ deux heures, nous pouvons également la mettre au réfrigérateur.
Dès qu’elle aura refroidi, la crème pourra être utilisée selon nos besoins.
L’idée en plus. Pour réaliser une crème pâtissière au chocolat très gourmande, ajoutons à la crème prête, juste après avoir éteint le feu, 100 grammes de chocolat haché au lait ou noir et mélangeons jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Comme le chocolat au lait est déjà très sucré, diminuons la quantité de sucre de la crème pâtissière de 150 à 110 grammes.
Pour réaliser la crème pâtissière au café nous pouvons utiliser soit une tasse de café serré soit une ou deux cuillères à café pleines de café en poudre soluble (selon l’intensité souhaitée). Dans le cas où nous utiliserions du café serré, son poids devra être soustrait à celui du lait, c’est-à-dire que si le café contenu dans la tasse pèse 40 ml, nous utiliserons seulement 460 ml de lait pour atteindre 500.
Pour une crème pâtissière parfumée aux agrumes, il suffira de découper le zeste d’une orange entière et d’un citron, en les privant de l’albédo, c’est-à-dire la partie blanche amère, et de les laisser cuire avec la crème. À la fin de la cuisson, nous les retirerons.
