Le Gâteau Sacher (Sacher Torte) est le dessert viennois par excellence. Il est né en 1832 dans les cuisines du prince Klemens von Metternich, créé par un apprenti pâtissier nommé Franz Sacher qui n’avait que 16 ans. Le chef était tombé malade et le jeune eut la tâche de préparer un dessert qui épaterait ses invités. Le gâteau eut un immense succès et Franz devint bientôt un pâtissier reconnu. Un jour, son fils Eduard alla travailler chez Demel, une pâtisserie qui servait la famille royale, emportant avec lui la recette du Gâteau Sacher. Demel commença à le produire et un litige naquit rapidement sur l’originalité du dessert. Eduard revint auprès de son père et ensemble ils fondèrent l’Hôtel Sacher. En 1929, l’Hôtel subit la crise économique et le fils d’Eduard alla travailler chez Demel en livrant la marque du Gâteau Sacher. Après quelques années, l’Hôtel renaquit et revendiqua l’exclusivité. Une âpre bataille juridique s’instaura et se termina en 1962 devant la Cour suprême d’Autriche, qui décida que seules les pâtisseries produites par l’Hôtel Sacher pouvaient porter l’appellation « Original Sacher Torte ».
La recette est secrète, précieusement gardée par les maîtres pâtissiers de l’Hôtel et transmise de génération en génération depuis ce lointain 1832.
Préparons ensemble ce dessert fantastique à base de chocolat noir, confiture d’abricots et ganache au chocolat.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 12-16
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Autrichienne
BASE
- 140 g sucre glace
- 5 œufs
- 200 g chocolat noir 70%
- 150 g beurre
- 150 g farine 00
- 1 sachet levure chimique
- 1 pincée sel
- 1 sachet vanilline
- 300 g confiture d'abricots
- 150 g chocolat noir 70%
- 100 ml crème liquide à monter
Ustensiles
- Moule
- Spatule
- Saladier
- Fouet à main
- Casserole
Préparation
Séparez les jaunes des blancs et montez ces derniers en neige avec une pincée de sel. Hachez 200 g de chocolat noir, puis faites-le fondre dans une petite casserole avec 150 g de beurre et réservez.
Quand le mélange est juste tiède, pour éviter de cuire les œufs, ajoutez au chocolat 140 g de sucre glace et les jaunes. Ils doivent être ajoutés très lentement, un par un, en vous assurant que le précédent est parfaitement incorporé à la préparation.
Mélangez puis ajoutez 150 g de farine 00 et la levure.
Incorporez les blancs montés peu à peu à l’aide d’une spatule. Incorporez-les délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut tout en faisant tourner le saladier contenant la préparation.
Versez la préparation dans la moule beurré et fariné. Je vous conseille le format démontable à charnière de 24 cm. (le moule indiqué dans le lien en cliquant sur le mot « moule » est souvent en promotion sur Amazon).
Faites cuire dans un four statique à 180°C pendant 35 minutes.
Au terme de la cuisson, laissez complètement refroidir.
Réchauffez légèrement la confiture d’abricots au bain-marie. Elle s’assouplit ainsi et est plus facile à étaler.
Coupez la base horizontalement avec un couteau à dents. Posez la main sur la surface et, pendant la coupe, faites tourner le gâteau autour de la lame au fur et à mesure que vous enfoncez le couteau.
Étalez sur la base environ la moitié de la confiture, puis superposez le deuxième disque et nappez de confiture le dessus et les côtés.
À ce stade, laissez reposer et sécher pour éviter que la confiture et le glaçage ne se mélangent lorsque vous verserez la glaçage en fin de préparation.
Pour le glaçage de couverture, faites fondre 200 g de chocolat noir et ajoutez 150 g de crème.
Le glaçage doit être versé tiède et non froid. On peut le lisser avec la lame d’un couteau, mais le moins possible pour obtenir une surface bien lisse.
BISCUIT AU CHOCOLAT.
1. Placez le fouet, ajoutez les blancs (5) et une pincée de sel : 4 min. 37° vit.3
Une fois montés en neige, réservez.
2. Retirez le fouet et mettez dans le bol le chocolat noir (200 g) en morceaux : 10 sec. vit.7
3. Raclez le fond et ajoutez le beurre : 5 min. 50° vit.1
4. Ajoutez le sucre glace (140 g), la vanilline et les jaunes (5) : 20 sec. vit.3
5. Ajoutez la farine tamisée et la levure : 20 sec. vit.3
6. Transférez dans un saladier et incorporez les blancs montés en neige.
7. Versez dans le moule beurré et fariné et faites cuire dans un four statique à 180°C pendant 35 minutes.
GARNITURE.
1. Faites fondre la confiture : 2 min. 90° vit.1
GLAÇAGE AU CHOCOLAT.
1. Hachez le chocolat noir (200 g) : 10 sec. vit.7
2. Ajoutez la crème : 6 min. 50° vit.1
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