Grâce au pâtissier Simone Esposito, j’ai découvert cette nouvelle recette pour la préparation des graffes napolitaines et comme vous le savez, je suis un grand consommateur de graffes, je ne pouvais pas ne pas préparer cette gourmandise. Voici donc les graffes napolitaines avec fermentation ou avec la biga de 12 heures. Le résultat sera exceptionnel !
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 20 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10Personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 1 293,18 (Kcal)
- Glucides 81,92 (g) dont sucres 43,33 (g)
- Protéines 8,87 (g)
- Matières grasses 106,02 (g) dont saturé 16,97 (g)dont insaturés 85,15 (g)
- Fibres 1,57 (g)
- Sodium 171,12 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGRÉDIENTS GRAFFE NAPOLITAINES AVEC FERMENTATION
- 200 g farine Manitoba
- 2 g levure de boulanger fraîche (ou 1 g sèche)
- 100 ml eau (température ambiante)
- 75 ml lait
- 8 g levure de boulanger fraîche (ou 3 g sèche)
- 100 g œufs
- 8 g sel
- 20 g sucre
- 50 g beurre
- 280 g farine 00
- 80 g farine Manitoba
- Moitié zeste d'orange
- Moitié zeste de citron
- q.s. huile de graines (pour la friture)
- q.s. sucre semoule (pour décorer)
Outils
- 1 Robot pâtissier
PRÉPARATION GRAFFE NAPOLITAINES AVEC FERMENTATION
Tout d’abord, préparez la biga en mélangeant eau, farine et levure. Travaillez rapidement à la main, puis mettez le mélange, coupé en morceaux, dans un bol. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Après le temps de repos au réfrigérateur, mettez la biga coupée en morceaux dans le bol du robot pâtissier et ajoutez le lait et la levure. Travaillez pour dissoudre la biga et la levure, puis ajoutez les œufs, le sel et le sucre.
Ajoutez ensuite les arômes et le beurre. Enfin, ajoutez les farines mélangées entre elles.
Pétrissez jusqu’à obtenir un mélange doux mais ferme. Faites quelques tours de pliage et laissez reposer 5 minutes à l’air sans couverture.
Retravaillez un peu la pâte, puis couvrez-la avec du film alimentaire et laissez lever pendant une heure.
À ce stade, divisez la pâte en morceaux de 90/100 g chacun.
Formez des boudins puis des filons auxquels vous donnerez la forme classique des graffes. Placez-les sur une surface farinée, couvrez et laissez lever jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Lorsqu’elles ont levé, plongez les graffes napolitaines avec fermentation dans une casserole avec beaucoup d’huile chaude, pas bouillante (environ 160°), et faites frire.
Quand elles sont dorées d’un côté, vous pouvez les retourner et dorer l’autre côté.
Laissez tiédir, puis passez-les dans le sucre semoule.
Conseil d’Adriana
Elles sont parfaites aussi pour être garnies de crème ou de Nutella ! Dans la décoration avec le sucre, vous pouvez également ajouter quelques arômes : cannelle, vanille, citron.
