Comment faire les tortelli de potiron de Reggio

• Pour mieux connaître le potiron et choisir le bon, consultez la section qui lui est dédiée.

  

• Pour commencer, préchauffez le four ventilé à 180 °C. La cuisson du potiron de cette manière nous permettra de l’éplucher plus facilement.

  Entre-temps, lavez la surface du potiron sous l’eau courante et séchez-le bien avec le torchon.

  Placez le potiron sur la planche à découper et coupez-le en grosses tranches en forme de croissant avec le couteau de chef.

  Versez un peu d’eau dans le moule utilisé pour cuire le potiron, placez-y les tranches et couvrez le moule avec une feuille d’aluminium

  Ensuite, placez le moule dans le four ventilé préchauffé à 180 °C et faites cuire le potiron pendant environ 40 minutes.

  À la fin de la cuisson, retirez le moule du four, posez-le sur le plan de travail et laissez-le reposer pour refroidir le potiron.

  

• Une fois refroidi, retirez la chair des tranches de potiron à l’aide de la cuillère. Mettez la chair dans le grand bol en éliminant la peau.

  Écrasez bien le potiron en continuant à utiliser la cuillère. Si vous préférez, passez-le au tamis ou utilisez un presse-purée.

  Ensuite, ajoutez les amaretti préalablement bien écrasés dans le mortier. Ajoutez le parmesan reggiano, le rhum ou le sassolino et un peu de zeste de citron râpé.

  Ajustez le sel. Si le mélange est trop mou, ajoutez un peu de chapelure. Couvrez la farce pour les tortelli, en la mettant de côté.

  

• Pendant que le potiron cuit au four, préparez la pâte à utiliser pour créer les tortelli de potiron de Reggio.

  Disposez la farine en une large couronne, en pratiquant un trou au centre (disposition en fontaine) et insérez les œufs battus au préalable.

  

• Travaillez la pâte à la main sur le plan de travail pendant au moins 15 minutes jusqu’à obtenir un pâton lisse et élastique.

  Il est possible d’utiliser un robot pâtissier si disponible pour obtenir les meilleurs résultats et gagner du temps en cuisine.

  Divisez le pâton en petits morceaux, saupoudrez-les de farine, couvrez-les de film alimentaire et laissez reposer pendant au moins une demi-heure.

  

• À ce stade, procédez comme pour les tortelli verts :

  Prenez un morceau de pâton et étalez-le un peu avec l’aide du rouleau à pâtisserie.

  Insérez la pâte dans la machine à pâtes fraîches et étalez une pâte fine.

  Farinez soigneusement un seul côté de la pâte et déposez-la sur le moule à tortelli également fariné de semoule, pour faciliter le détachement des tortelli.

  Mettez la farce dans les cavités prévues à l’aide du couteau et de la cuillère.

  Recouvrez avec une autre pâte et comprimez avec le rouleau à pâtisserie puis retournez le moule sur la table.

  Utilisez la roue coupe-pâte pour retirer les excès de pâte et créer les carrés de pâte farcie.

  Disposez les tortelli de potiron de Reggio sur le plateau en papier fariné. Couvrez avec un torchon propre et poursuivez avec la même procédure jusqu’à l’utilisation complète des ingrédients.

  

• Si vous ne disposez pas du moule approprié ou préférez les faire à la main, suivez ces recommandations :

  Étalez une pâte fine en la délimitant en deux parties ; placez un peu de farce sur l’une des parties tous les 5-7 cm ; repliez la pâte sur elle-même ; comprimez avec les mains réunies autour de la farce pour la sceller (en mouillant les bords avec un pinceau ou avec l’aide des doigts pour mieux faire adhérer la pâte, si nécessaire) ; découpez les carrés avec la roue (habituellement les tortelli de potiron sont rectangulaires de dimensions 60 x 35 mm) et disposez-les sur un plateau fariné en les couvrant.

• Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée ; puis, baissez le feu et immergez-y les tortelli un par un.

  Faites cuire doucement les tortelli de potiron pendant le temps nécessaire et en tout cas jusqu’à ce que l’eau reprenne l’ébullition.

• Préparez la sauce pour les tortelli de potiron. Faites chauffer la petite casserole et mettez le beurre avec les feuilles de sauge ; faites chauffer pendant quelques minutes à feu doux jusqu’à la fonte du beurre tout en remuant continuellement.

• Égouttez les tortelli avec l’écumoire ; déposez un peu de la sauce faite avec du beurre et de la sauge ; disposez les tortelli sur le plateau de service en couches, en les assaisonnant chaque fois avec du beurre fondu, de la sauge et du parmesan reggiano.

  Servez à table en distribuant les tortelli dans des assiettes individuelles et saupoudrez encore avec un peu de parmesan reggiano (comme le veut la tradition d’une famille élevée entre les Apennins Tosco-Émilien !)