Les coques ou croûtes frites de cannoli siciliens sont des coquilles dorées et croustillantes en forme de cylindres à garnir, comme la recette originale, d’une délicate ricotta de brebis à la vanille, sucre glace, fruits confits, pépites de chocolat ou éclats de pistache ou bien des variantes avec crèmes mixtes selon vos goûts.
Le goût du cannolo est inimitable et le contraste entre la coque extérieure croustillante et la crémeux de la garniture est une combinaison gagnante pour ravir tous les palais.
Ils sont vraiment délicieux et se trouvent maintenant tous les jours dans les pâtisseries du sud.
Ces coques friables, croûtes ou peaux, ont plusieurs noms, sont simplement réalisées avec de la farine, marsala, cacao, miel, sucre et beurre, une pâte étalée en plusieurs cercles fins qui est ensuite enroulée autour de cylindres ou de petits tubes métalliques, pour être ensuite frits dans l’huile chaude.
La coque doit être bien croustillante, friable avec plein de bulles, pour cela il faut laisser reposer la pâte et bien l’étaler avec la machine à pâte très fine.
Une fois frites, les coques doivent être retirées avec délicatesse et refroidies avant d’être garnies.
Le cannolo prêt doit être consommé après quelques heures et pas au-delà sinon la coque perd sa croustillance, je vous conseille de conserver les coques dans un récipient fermé et de garnir au moment de servir.
Vous pouvez toujours sceller l’intérieur des coques avec du chocolat noir ainsi la crémeux de la garniture n’assouplit pas la coque.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 20
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 230 g farine 00
- 1 cuillère à café cacao amer
- 70 g marsala (ou vin rosé)
- 30 g sucre de canne
- 30 g beurre
- 1 cuillère à soupe miel
- q.s. huile de pépins d'arachide (pour la friture)
Outils
- 1 Bol
- 1 Machine à pâtes
- 1 Emporte-pièce
- 20 Cylindres métalliques
- 1 Casserole
- 1 Réchaud
Étapes
Dans un bol ou un robot mélangez la farine avec le cacao, ajoutez le marsala, le sucre et le reste des ingrédients, pétrissez bien le tout, cela doit être une pâte assez dure, si elle est trop friable ajoutez un peu de lait.
Laissez reposer la pâte emballée dans du film alimentaire pendant au moins 1/2 heure dans un endroit frais.
Une fois reposée, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou mieux, avec une machine à pâte, en une feuille assez fine, découpez avec un emporte-pièce rond des cercles de la taille que vous souhaitez, grands ou petits, badigeonnez d’huile ou de beurre les cylindres nécessaires pour donner la forme aux cannoli. J’ai réalisé des petits cannoli.
Faites adhérer la pâte au cylindre, scellez bien la fermeture en mouillant avec de l’eau ou éventuellement avec du blanc d’œuf.
Versez de l’huile de graines dans une petite casserole ou une poêle haute et portez à température, mais pas trop élevée, faites frire doucement les coques enroulées sur les cylindres, tournez bien pour une cuisson uniforme, les croûtes doivent être dorées et avec des bulles.
Égouttez sur du papier absorbant, laissez refroidir puis retirez délicatement les coques croustillantes des cylindres.
Vous pouvez garnir les cannoli avec une poche à douille avec de la crème de ricotta ou des crèmes mixtes selon vos goûts, garnissez les cannoli avec des zestes d’oranges, pépites de chocolat ou éclats de pistache.
Pour la crème de ricotta :
Tamisez de la ricotta de brebis déjà égouttée, elle doit être très fine, ajoutez du sucre glace, quelques gouttes de vanille, mélangez bien le tout si vous préférez ajoutez aussi des pépites de chocolat, versez dans une poche à douille et garnissez les cannoli, décorez-les et saupoudrez de sucre glace.
Conservation et conseils
Les coques peuvent être conservées dans un récipient hermétique, pour ne pas perdre leur croquant, et remplir au moment du besoin, ou pour éviter qu’au contact avec la crème elles s’assouplissent, badigeonnez l’intérieur avec du chocolat noir fondu, cela sert d’isolant, et garnir après refroidissement, ainsi la coque même préparée à l’avance reste croustillante.
