PÂTE À CHOUX RECETTE ET CONSEILS.
La pâte à choux est une pâte au goût neutre et délicat qui convient aussi bien pour les versions sucrées que salées. Grâce à ces caractéristiques, farcie, elle trouve sa place de différentes manières, que ce soit en tant que petit gâteau sucré ou amuse-gueule et apéritif salé.
C’est une pâte à base d’eau, de farine, de beurre et d’œufs, préparée avec une double cuisson, d’abord dans une casserole puis au four, habituellement cuite en petites boules qui gonflent et deviennent creuses pour être farcies.
La pâte à choux est utilisée pour la préparation de choux, croquembouche, éclairs, profiteroles, zeppole, variant légèrement certains ingrédients et la forme, et est généralement cuite au four, mais peut aussi être frite comme les classiques zeppole de Saint Joseph.
Pour un résultat gonflé, sec et creux à l’intérieur, il faut suivre des règles fondamentales tant pour la préparation que pour la cuisson.
Aujourd’hui, je vous propose cette version très légère avec moins de beurre. En suivant cette recette avec tous les conseils étape par étape, vous obtiendrez des choux parfaits, légèrement dorés, avec une coque douce et parfaitement creux à l’intérieur, comme l’exige la recette originale française.
Voyons maintenant comment les préparer, vous verrez que c’est très simple. J’ai suivi à la lettre les conseils d’un pâtissier.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 35
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour la pâte à choux recette et conseils
- 250 ml eau
- 80 g beurre
- 150 g farine 00
- œufs moyens (4-5)
- 1 pincée sel
Outils
- Casserole
- Fouet à main
- 1 Robot pâtissier
- 1 Poche à douille
- Plaque de cuisson
- 1 Spatule
Préparation pour la pâte à choux recette et conseils
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre coupé en petits morceaux, et la pincée de sel.
Ne laissez pas bouillir trop longtemps sinon le liquide s’évapore et les proportions ne sont plus correctes; c’est pourquoi il est conseillé de couper le beurre en morceaux pour qu’il fonde plus rapidement.
Dès que l’ébullition commence, visible par les bulles, retirez du feu et versez toute la farine d’un coup, sinon cela forme des grumeaux, remettez sur le feu et mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit absorbée, devienne une boule, forme une croûte et se détache des parois.Utilisez une petite casserole étroite pour que l’amidon de la farine cuise mieux.
Retirez la pâte de la casserole, mettez-la dans un récipient, étalez-la, faites sortir toute la vapeur et laissez bien refroidir la pâte.
Lorsque la pâte est refroidie, vous pouvez incorporer les œufs. Cette opération peut se faire dans un bol avec un fouet ou une cuillère à la main ou mieux encore avec un robot pâtissier avec fouet K ou feuille.Ajoutez les œufs un par un, n’ajoutez pas le suivant tant que le précédent n’est pas absorbé. Le nombre d’œufs peut varier en fonction du poids; parfois, elle en absorbe 4, parfois 5; parfois, il est préférable de les battre et peut-être d’en enlever un peu si les œufs sont trop gros, il est conseillé qu’ils aient tous le même poids.
Travaillez bien jusqu’à ce que des bulles se forment dans la pâte qui doit être soyeuse et lisse, ni trop dense, ni trop liquide.Si la pâte est trop ferme, elle n’a pas la force de gonfler; si elle est trop molle, elle s’étale et fond sur la plaque.
Si vous préférez le goût sucré, ajoutez à la fin une cuillère à café de sucre et quelques arômes, mélangez bien.
Lorsque la pâte est prête, transférez-la dans une poche à douille (avec la douille de votre choix, selon la taille que vous souhaitez obtenir, j’ai utilisé une douille moyenne) et formez sur une plaque ou une plaque de cuisson (antiadhésive) sans papier cuisson ni beurre, des petits monticules de la taille d’une noix.
Les monticules doivent être placés sur la plaque avec la pointe vers le haut, sans les aplatir, la pâte à choux doit être placée verticalement, sans appuyer à la base, poussez la pâte, soulevez et détachez, en les espaçant les uns des autres.
Pour éviter la croûte dure, il suffit d’un peu d’humidité dans le four, avec un peu d’eau pulvérisée sur la plaque, ou placez une autre plaque avec de l’eau dans la partie basse du four.
Cuisez les petits choux en pâte à choux dans un four déjà chaud avec une température d’impact à 200° (j’ai utilisé le mode ventilé) pendant environ 5-7 minutes, pour permettre aux choux de gonfler, puis abaissez à 180° et continuez la cuisson pendant environ 15/18 minutes, sans JAMAIS ouvrir le four.Enfournez une plaque à la fois, pendant ce temps, gardez la pâte dans la poche à douille, au frais, puis procédez de nouveau comme avant et enfournez la deuxième plaque.
Quand ils sont bien gonflés et dorés, éteignez le four, laissez reposer encore 5 minutes à four éteint puis sortez-les. Ils doivent être gonflés et secs à l’intérieur.
Voici prêts les petits choux en pâte à choux à farcir selon votre goût avec de la crème pâtissière, de la chantilly ou autre.
Conseils et variantes
Une fois refroidis, vous pouvez garnir vos choux avec toutes les crèmes que vous souhaitez.
Retrouvez ici :
crème pâtissière au citron – crème pâtissière goût noisette – crème au cacao et chocolat
Les choux de pâte à choux se conservent bien une fois refroidis dans un sac en plastique alimentaire bien scellé, de cette façon, ils se conservent quelques jours.
Pour les réaliser, vous pouvez utiliser la douille que vous préférez, lisse ou cannelée, j’ai utilisé une douille avec un orifice de 1 cm.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je aussi faire la version chocolatée au cacao ?
Oui, bien sûr, il suffit de retirer 30 g de farine et d’ajouter 30 g de cacao amer à la pâte.
