Étapes

• Préparons la crème :

  Mettez le lait sur le feu avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et faites chauffer (il ne doit pas bouillir, mais seulement chauffer).

  
  Dans une casserole, battez les jaunes d’œufs avec un fouet, ajoutez le zeste de citron.

  
  Mélangez bien le sucre avec la fécule et ajoutez-les petit à petit aux œufs en remuant constamment avec le fouet, mélangez bien jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et homogène, afin d’éviter les grumeaux ensuite.

• Retirez la vanille du lait et ajoutez-le petit à petit à la crème d’œufs, sans jamais cesser de remuer avec le fouet.

  
  Dès que le mélange est bien homogène, transférez-le sur le feu à très basse température (j’utilise aussi un diffuseur de chaleur) et faites cuire en remuant toujours avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne bien crémeuse, la crème est prête dès que les premières bulles apparaissent.

• À ce stade, éteignez le feu, ajoutez une pincée de sel et mélangez bien et vigoureusement pour rendre la crème bien crémeuse et couvrez-la ensuite de film alimentaire au contact, de manière à bien couvrir la surface.

  
  Laissez refroidir

• Dès que la crème est complètement froide, montez la crème en chantilly ferme avec le sucre glace, la crème doit être bien ferme.

  À ce stade, ajoutez la crème chantilly à la crème pâtissière froide petit à petit en mélangeant délicatement avec une spatule de bas en haut jusqu’à bien amalgamer le tout.

  La crème Diplomate, ou chantilly à l’Italienne, est prête.

• Mettez dans le bol le sucre avec les graines de vanille et le zeste de citron 20 secondes/vitesse 7.

  
  Ajoutez tous les autres ingrédients de la crème (pas la crème chantilly) 7 minutes/90°/vitesse 4.

• Ajoutez une pincée de sel, spatulez, versez le mélange dans un bol en céramique ou en verre et couvrez la crème de film alimentaire au contact, de manière à bien couvrir la surface.

  
  Dès que la crème pâtissière est froide.

  Placez le fouet dans le bol bien propre et froid.

  
  Mettez dans le bol la crème avec le sucre glace et montez à la vitesse 3/4 minutes, vérifiez si la crème chantilly est bien montée, sinon continuez encore une minute.

  Éteignez le Bimby et ajoutez la crème chantilly à la crème pâtissière froide petit à petit en mélangeant délicatement avec une spatule de bas en haut jusqu’à bien amalgamer le tout.

• La crème Diplomate, ou chantilly à l’Italienne, est prête à être dégustée en verrine, pour garnir ou pour la préparation de vos desserts.

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