La cima farcie à la génoise est un plat traditionnel de la cuisine ligurienne, réputé pour son histoire et sa farce caractéristique. Cette recette a été transmise de génération en génération et chaque famille génoise a sa propre version.
La préparation de la cima à la génoise commence par une poche de veau ou un flanchet, qui est farci avec une préparation à base de viandes hachées (comme la chair de veau, le cerveau, les amourettes, la poitrine) ainsi que de légumes comme les oignons, les carottes et d’autres ingrédients comme les œufs, les herbes aromatiques comme la marjolaine et les pignons de pin.
Une fois remplie, la poche de veau est cousue sur le côté ouvert puis cuite lentement dans un bouillon de cuisson, pour rendre la viande tendre et juteuse.
Après la cuisson, la cima est refroidie et tranchée avant d’être servie.
Bien que la recette originale prévoyait l’utilisation de parties de veau considérées comme modestes, comme le cerveau et les testicules, aujourd’hui les goûts ont changé et de nombreuses familles utilisent un haché de veau et de mortadelle pour la farce.
Cependant, l’élément incontournable reste la marjolaine, épice caractéristique de la cuisine ligurienne.
Une autre particularité de la cima à la génoise est qu’elle est souvent préparée la veille de sa consommation, afin que le plat puisse reposer au réfrigérateur et être plus compact et savoureux lors du service.
Dans certaines versions, la farce peut également inclure des champignons, des pignons de pin et des petits pois, en plus des légumes classiques.
Et certains demandent même au boucher une cima d’un poids déterminé, afin de pouvoir doser correctement la quantité de farce.
La cima farcie à la génoise est considérée comme un plat modeste dans son origine, mais avec le temps, elle est devenue un plat riche en saveurs et en couleurs, et un véritable symbole de la tradition culinaire ligurienne.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour la Cima farcie à la génoise
- 1.500 g veau (poitrine de veau ou poche)
- 200 g viande hachée de veau
- 3 œufs (moyens)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 200 g cerveau de veau
- 1 branche céleri
- 100 g petits pois (même surgelés)
- 50 g parmesan râpé
- 50 g pignons de pin
- 50 g mortadelle
- 50 g champignons secs (optionnel)
- 2 gousses ail
- 3 brins marjolaine
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- 1 pincée poivre noir
- 1 pincée noix de muscade
Préparation de la Cima farcie à la génoise
Si vous souhaitez les utiliser, commencez par réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède pendant au moins 30 minutes. Ensuite, égouttez-les et hachez-les finement.
Dans une poêle avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile, faites revenir l’oignon haché, le céleri et la carotte coupés en dés avec un filet d’huile.
Ajoutez les petits pois et laissez cuire pendant environ 10 minutes.
Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la viande hachée, le cerveau haché finement, les champignons, la mortadelle, les pignons de pin, le parmesan, le soffritto de légumes, les œufs battus, la marjolaine, la noix de muscade, le sel et le poivre.
Mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Remplissez la poche de veau avec le mélange préparé, en faisant attention à ne pas la remplir excessivement pour éviter qu’elle ne se casse pendant la cuisson.
Cousez l’ouverture de la poche avec une aiguille et du fil de cuisine, en vous assurant qu’elle soit bien scellée.
Dans une grande casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée avec l’ajout d’une gousse d’ail, de quelques brins de marjolaine et d’un filet d’huile.
Plongez la cima dans la casserole et laissez cuire à feu doux pendant environ 3 heures, en la retournant de temps en temps pour assurer une cuisson uniforme.
Une fois cuite, retirez la cima de la casserole et placez-la sur une surface inclinée, en y posant un poids pendant environ 2-3 heures.
De cette façon, les liquides en excès s’écoulent, favorisant la réussite parfaite de la découpe de la Cima farcie à la génoise.
Comment conserver la Cima farcie à la génoise
Vous pouvez la conserver au réfrigérateur bien couverte avec un film plastique au contact pendant 2 ou 3 jours, soit coupée soit entière.
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