Si vous êtes ici, vous avez probablement un bouquet d’artichauts magnifiques mais… un peu intimidants devant vous, ne vous inquiétez pas, je vous explique Comment nettoyer et cuisiner les artichauts.
Ne vous laissez pas tromper par les épines et les feuilles coriaces : à l’intérieur de cette « carapace » se cache un cœur très tendre et savoureux.
Nettoyer les artichauts est un rituel qui requiert un peu de patience, mais je vous assure que le résultat en vaut la peine.
Dans ce guide, je vous expliquerai étape par étape comment les traiter sans gaspillage et comment les préparer pour vos recettes préférées. Une fois la technique apprise, vous ne reviendrez plus en arrière!
Nettoyer les artichauts nécessite peut-être un soupçon de dextérité en plus par rapport à d’autres légumes, mais comme vous le verrez, c’est une opération à la portée de tous.
Une fois l’obstacle du nettoyage franchi, un monde de saveurs authentiques et véritables que seul ce légume peut offrir s’ouvrira à vous.
J’espère que ce guide vous sera utile et qu’à partir de maintenant vous ne regarderez plus les artichauts avec crainte, mais avec l’envie de passer immédiatement aux fourneaux!
Faites-moi savoir dans les commentaires quelle est votre recette préférée et si vous avez quelques astuces secrètes à partager.
À bientôt pour la prochaine recette, Ana Amalia!
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8 pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 8 artichauts
- 2 citrons
- q.s. eau
Outils
- 1 Couteau couteau d'office
- 1 Bol en verre spacieux
- Gants jetables
Étapes Comment nettoyer et cuisiner les artichauts
Pour un résultat parfait, le nettoyage commence par le choix sur les étals du marché. Voici trois petits secrets pour ne pas se tromper :
– Fermes et compacts : Saisissez l’artichaut entre le pouce et l’index et pressez légèrement. Il doit être ferme et non « mou »; les feuilles doivent être bien fermées et serrées entre elles.
– Le test du « craquement » : Essayez de plier une feuille externe : si elle est fraîche, elle doit se casser avec un bruit sec (un craquement). Si elle se plie sans se casser, l’artichaut est vieux.
– Tige droite et feuilles brillantes : La tige doit être rigide et non fanée, tandis que la couleur doit être vive, sans taches sombres ou zones excessivement jaunies.
– Le rendement : En moyenne, l’artichaut a un déchet de 50-60%. Cela signifie que si vous achetez 1 kg d’artichauts entiers, après avoir enlevé les feuilles dures et les pointes, il vous restera environ 400-500g prêts à cuire.
– Préparez l’eau acidulée : Remplissez un bol d’eau et pressez-y les citrons. Cela servira à bloquer l’oxydation de l’artichaut au contact de l’air. Mettez des gants pour ne pas vous retrouver avec les mains noires!
– Enlevez les feuilles extérieures : Commencez à détacher les feuilles les plus dures et sombres à la base (les bractées). Continuez jusqu’à atteindre celles intérieures, plus claires et tendres.
– Coupez la pointe : Posez l’artichaut sur la planche à découper et coupez la partie supérieure (environ 2-3 cm), éliminant ainsi les pointes épineuses.
– Tournage de la base : Avec le couteau, éliminez la partie fibreuse extérieure du fond de l’artichaut et l’attache de la tige, en vous déplaçant de manière circulaire.
– Nettoyez la tige : Ne la jetez pas! Raccourcissez-la et épluchez-la avec un économe ou le couteau pour retirer la partie extérieure filandreuse jusqu’à voir le cœur clair.
– Éliminez la « barbe » : Si la recette le demande, coupez l’artichaut en deux ou en quartiers et utilisez la pointe du couteau ou une cuillère pour retirer la pilosité interne (le foin).
– Immersion immédiate : Au fur et à mesure que vous les nettoyez, plongez les artichauts dans l’eau citronnée.
Une fois nettoyés, les artichauts sont prêts à être transformés en plats extraordinaires. La cuisson dépend beaucoup de la variété et de la découpe que vous avez choisie :
– Entiers : Idéal à cuire lentement en cocotte avec beaucoup d’huile, d’ail et de menthe, ou à farcir.
– En quartiers : Parfaits pour être sautés à la poêle avec un filet d’huile et du persil, devenant un accompagnement rapide et savoureux.
– En fines tranches : Idéal pour enrichir les plats principaux, les omelettes ou pour être frits dans une pâte croustillante.
Si vous cherchez de l’inspiration pour les mettre sur la table, jetez un œil à mes recettes préférées :
Comment conserver les artichauts (crus et cuits)
Si vous avez acheté trop d’artichauts ou s’il en reste déjà cuisinés, voici comment les garder frais et savoureux le plus longtemps possible :
1. Artichauts frais (non nettoyés) : Si vous n’avez pas le temps de les nettoyer immédiatement, traitez-les comme des fleurs ! Mettez-les dans un vase avec la tige immergée dans de l’eau fraîche et placez-les dans un endroit frais ou au réfrigérateur. De cette façon, ils resteront fermes pendant 3-4 jours. Alternativement, vous pouvez les mettre dans un sac en papier (celui du pain) et ensuite dans un sac en plastique perforé dans le tiroir à légumes du frigo.
2. Artichauts nettoyés (mais crus) : Comme nous l’avons vu, l’artichaut nettoyé s’oxyde en un rien de temps. Si vous devez les conserver pendant quelques heures, laissez-les dans l’eau citronnée au frigo. Si vous voulez les conserver pendant 24 heures, égouttez-les, séchez-les bien et fermez-les dans un récipient hermétique.
3. Artichauts cuits : Les artichauts cuisinés (à la poêle, au four ou bouillis) se conservent très bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours dans un récipient bien fermé. Au moment de les consommer, je vous recommande de les réchauffer légèrement à la poêle avec un filet d’huile pour leur redonner de la consistance; évitez le micro-ondes si vous voulez maintenir le croustillant.
4. Peut-on les congeler ?
Crus : Je vous le déconseille, car ils ont tendance à devenir noirs et caoutchouteux.
Blanchis : Le meilleur moyen ! Nettoyez-les, blanchissez-les pendant 2 minutes dans de l’eau citronnée, laissez-les refroidir et séchez-les parfaitement. À ce moment-là, vous pouvez les congeler dans les sacs appropriés. Ils se conserveront environ 6 mois.
Cuits : Vous pouvez les congeler une fois prêts, mais sachez qu’ils perdent un peu de consistance. Ils sont cependant excellents pour être utilisés ultérieurement dans des tartes salées ou des veloutés.
Comment nettoyer et cuisiner les artichauts – Autres recettes
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FAQ (Questions et Réponses) Comment nettoyer et cuisiner les artichauts
Comment puis-je éviter que les artichauts noircissent les mains ?
La manière la plus simple est de porter des gants fins en latex ou en nitrile. Alternativement, vous pouvez vous frotter les mains avec un demi-citron avant et pendant le nettoyage : l’acide du citron crée une barrière naturelle contre les tanins de l’artichaut qui assombrissent la peau.
Que faire si je n’ai pas de citrons pour l’eau citronnée ?
Pas de panique ! Vous pouvez remplacer le citron par une cuillère de farine dissoute dans l’eau, ou utiliser un peu de vinaigre blanc ou des tiges de persil écrasées. Même l’eau gazeuse très froide aide à ralentir l’oxydation.
La « barbe » interne doit-elle toujours être retirée ?
Ça dépend. Si les artichauts sont très jeunes et petits (comme les variétés nouvelles), la barbe est presque absente et peut être mangée. Si, en revanche, l’artichaut est mature, la pilosité interne est gênante pour le palais et doit être retirée avec un vide-pomme ou une cuillère.
Peut-on nettoyer les artichauts à l’avance ?
Oui, vous pouvez les nettoyer quelques heures avant et les conserver immergés dans l’eau citronnée au réfrigérateur. Si vous devez les conserver pour une journée entière, je vous conseille de les blanchir pendant 2-3 minutes dans de l’eau citronnée, les égoutter puis les ranger dans un récipient hermétique.
Quelles parties de la tige peut-on manger ?
Presque toute la tige est comestible et délicieuse ! Il suffit d’éliminer la partie extérieure la plus dure et fibreuse avec un économe jusqu’à ce que le cœur vert clair et tendre apparaisse. C’est parfait à cuisiner avec les cœurs ou pour préparer des veloutés et des sauces.
Puis-je congeler les artichauts crus après les avoir nettoyés ?
Il est déconseillé de les congeler crus car ils tendent à devenir caoutchouteux et sombres. Le secret est de les blanchir pendant quelques minutes dans de l’eau citronnée, de les laisser refroidir complètement puis de les congeler. Ils seront parfaits pour vos futures préparations !
Combien en acheter ?
N’oubliez pas que l’artichaut a beaucoup de déchets (environ 60-70% de son poids). Pour un accompagnement qui satisfait tout le monde, comptez toujours 2 artichauts par personne. Si, au contraire, vous voulez les utiliser comme assaisonnement pour des pâtes ou un risotto, 1 artichaut par personne sera plus que suffisant !
