Préparation des croissants feuilletés intégraux

• Pour préparer les croissants feuilletés intégraux, tamisez d’abord les 2 farines ensemble et dissolvez la levure de bière dans un peu d’eau à température ambiante prise du total.

• Mettez dans le bol du pétrin ou robot les farines, la levure dissoute, l’eau et le lait et pétrissez pendant au moins 10 minutes, ajoutez le sucre et l’œuf et continuez à pétrir.

• Une fois les liquides bien absorbés, ajoutez le beurre à température ambiante, la pincée de sel et, si vous le souhaitez, la pointe d’une cuillère à café d’extrait de vanille en laissant le pétrin travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

• Retirez la pâte et mettez-la dans un bol couvert de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence 8 ou même toute la nuit.

• Pendant ce temps, étalez le beurre saupoudré d’un peu de farine en lui donnant une forme rectangulaire, placez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur.

• Après le temps de repos, prenez la pâte, étalez-la en un rectangle et placez le beurre dessus en laissant les bords libres à droite et à gauche que vous devez replier sur le beurre.

• Aplatissez le rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie très délicatement pour ne pas faire sortir le beurre puis pliez en 3.

  Laissez reposer au réfrigérateur 20 minutes puis reprenez la pâte, aplatissez-la à nouveau avec le rouleau en un rectangle et pliez-la à nouveau en 3 dans le sens opposé à celui de la première fois.

  Reposez à nouveau 20 minutes et faites encore 2 tours de pliage toujours avec repos au réfrigérateur.

• Une fois les pliages terminés, prenez la pâte du frigo, étalez-la en une pâte d’un demi-centimètre d’épaisseur et découpez des triangles.

• Garnissez de confiture et pliez chaque triangle en laissant la pointe vers le dessous.

• Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez lever au moins 1 heure.

• Préchauffez le four à 180° statique et une fois les croissants feuilletés intégraux levés, badigeonnez-les avec l’œuf battu, enfournez et faites cuire pendant au moins 20 minutes.

• Vous pouvez laisser des croissants vides que vous souhaitez garnir de crème pâtissière et les garnir une fois cuits et tiédis en vous aidant d’une poche à douille.

  

• Vérifiez le degré de dorure des croissants intégraux avant de les retirer du moule car chaque four cuit différemment et peut-être aurez-vous besoin de 5 minutes de plus.

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