S’il y a un parfum qui peut vous catapulter instantanément dans les ruelles de Gênes, entre un ancien palais noble et une boutique historique, c’est celui des Frisceu Génois.
Ces petits nuages de pâte à frire ne sont pas de simples entrées : ils sont un morceau de l’histoire de la cuisine ligure, un rite qui sent la maison et les dimanches en famille.
Mais qu’est-ce que les Frisceu exactement ?
Le terme vient du dialecte et signifie, très simplement, « beignets ».
Leur particularité réside toute dans la simplicité : une pâte levée, légère comme un souffle, qui renferme les saveurs du jardin.
Bien qu’on les trouve souvent aujourd’hui comme délicieux street food dans des cornets en papier paille (les fameux « sciamadde »), les frisceau sont nés comme un plat pauvre, capable de transformer peu d’ingrédients de base en un banquet.
Ci-dessous, je vous laisse d’autres fritures gourmandes à essayer puis comme toujours, juste sous la photo, nous découvrirons comment préparer les Beignets ligures !
À bientôt avec la prochaine recette, Ana Amalia !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Carnaval, Toutes les saisons
Les Ingrédients : Peu, Simples et Très Frais
Cette recette a été développée avec le soutien de l’intelligence artificielle pour l’optimisation des contenus et le calcul des doses, assurant toute la fidélité à la tradition ligure.
- 350 g farine 00
- 280 ml eau gazeuse (froide)
- 8 levure de bière fraîche
- 1 botte ciboulette (fraîche)
- 4 feuilles laitue
- Demi cuillère à café sel
- 1 pincée sucre
- q.s. huile de graines (pour frire)
Comment obtenir des Frisceu génois moelleux et croustillants
Prenez votre temps : le secret d’un bon frisceu réside dans la levée lente et la chaleur de l’huile.
Le réveil de la levure : Commencez par dissoudre la levure de bière (8 g pour notre dose de 4 personnes) dans une petite partie des 300 ml d’eau prévus.
Assurez-vous que l’eau soit à peine tiède et ajoutez une pincée de sucre : cela servira à activer la levure et à garantir une levée parfaite.
Une pâte qui « écrit » : Dans un grand bol, tamisez les 350 g de farine. Commencez à verser l’eau gazeuse bien froide et la levure dissoute, en mélangeant avec un fouet.
Vous devez obtenir une pâte fluide mais soutenue : la preuve du neuf est de soulever la cuillère ; la pâte doit descendre lentement et « écrire », c’est-à-dire laisser une trace visible pendant quelques instants à la surface.
Le jardin dans l’assiette : Ciboulette et Laitue, Lavez et séchez parfaitement les feuilles de laitue et la ciboulette.
Coupez la laitue en fines lanières (une julienne presque invisible) et hachez finement la ciboulette. Ajoutez les légumes à la pâte avec une bonne pincée de sel et mélangez bien le tout.
Le repos : Couvrez le bol avec du film alimentaire ou un torchon propre. Placez la pâte dans un endroit à l’abri (le four éteint est idéal) et laissez-la lever pendant environ 2 heures et demie à 3 heures.
Vous comprendrez que c’est prêt lorsque vous verrez de nombreuses petites bulles à la surface et le volume aura doublé.
Le plongeon dans l’huile : Chauffez abondamment l’huile de graines dans une poêle à bords hauts. Lorsque l’huile atteint la température idéale (170-180°C), entrez en action avec deux cuillères :
utilisez-en une pour prélever une petite dose de pâte et l’autre pour la pousser doucement dans l’huile. Ne surchargez pas la poêle; les frisceu génois doivent avoir de l’espace pour gonfler et devenir dorés et croustillants de chaque côté.
La touche finale : Égouttez les beignets avec une écumoire et posez-les sur du papier paille ou du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Servez-les bien chauds, peut-être avec une dernière pincée de sel en surface.
Les Secrets pour une Friture Parfaite
La température de l’huile : C’est le secret numéro un. Elle doit se situer autour de 170-180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez la pointe d’un cure-dent : s’il y a beaucoup de bulles autour, c’est bon. Si l’huile est trop froide, le frisceu s’imbibe; si elle est trop chaude, il reste cru à l’intérieur.
La température de l’huile : C’est le secret numéro un. Elle doit se situer autour de 170-180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez la pointe d’un cure-dent : s’il y a beaucoup de bulles autour, c’est bon. Si l’huile est trop froide, le frisceu s’imbibe; si elle est trop chaude, il reste cru à l’intérieur.
Ne surchargez pas la poêle : Faites frire quelques pièces à la fois. Si vous en mettez trop, la température de l’huile baisse brusquement et adieu croustillant !
Ne surchargez pas la poêle : Faites frire quelques pièces à la fois. Si vous en mettez trop, la température de l’huile baisse brusquement et adieu croustillant !
Séchage : Utilisez du papier absorbant de cuisine ou, mieux encore, du papier paille (celui jaune des fritures), qui absorbe l’huile sans rendre le beignet « mou ».
Comment Conserver les Frisceu génois (s’il en reste !)
Les frisceu sont au mieux juste après avoir été faits, mais s’il en reste, voici comment les gérer :
Au réfrigérateur : Une fois refroidis, placez-les dans un récipient hermétique. Ils se conservent 1-2 jours.
Comment les réchauffer : Ne jamais utiliser le micro-ondes, car ils deviendraient caoutchouteux. Le meilleur moyen est de les passer dans un four ventilé ou une friteuse à air à 180°C pendant 3-4 minutes. Ils retrouveront presque leur fraîcheur d’origine !
Congélation : Vous pouvez les congeler (déjà frits et refroidis). Lorsque vous avez envie d’une collation, passez-les directement dans le four chaud sans les décongeler.
D’autres recettes au-delà des Frisceu génois
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FAQ (Questions et Réponses) pour les Frisceu génois
Puis-je utiliser de la levure sèche au lieu de la levure fraîche ?
Certainement ! Si vous utilisez de la levure de bière sèche, il suffira d’environ 3 grammes (une cuillère à café légèrement remplie) pour la dose de 350g de farine. N’oubliez pas de l’activer toujours dans un peu d’eau tiède avant de l’ajouter à la farine.
Pourquoi mes frisceu sont-ils restés crus à l’intérieur ?
Probablement que l’huile était trop chaude ! Si l’huile dépasse les 190°C, l’extérieur se colore immédiatement, mais la chaleur n’a pas le temps de cuire le cœur du beignet. Essayez de maintenir la température autour de 170-180°C.
Puis-je préparer la pâte à l’avance ?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures avant. Si vous voyez qu’elle lève trop vite parce qu’il fait chaud, placez-la dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Sortez-la 20 minutes avant de frire pour lui redonner sa température.
Existe-t-il une version sans gluten ?
Oui, vous pouvez remplacer la farine 00 par un mélange de farine de riz et d’amidon de maïs, ou par une farine universelle sans gluten. Dans ce cas, ajustez l’eau petit à petit car les farines sans gluten absorbent les liquides différemment.
Quelle laitue est-il préférable d’utiliser ?
La tradition veut la laitue pommée ou la laitue romaine, l’important est d’utiliser les feuilles les plus tendres et intérieures (le cœur). Fondamental est qu’elles soient sèches comme un désert avant de finir dans la pâte !
