Le Pain Toscan fait maison : l’art du « Sciapo »
S’il y a un produit qui incarne l’essence de la tradition paysanne toscane, c’est sans aucun doute son pain.
Connu de tous sous le nom de « pain sciapo », sa particularité d’être totalement sans sel n’est pas un hasard, mais un choix historique qui remonte aux anciennes querelles entre Pise et Florence. Mais ne vous y trompez pas : l’absence de sel ne signifie pas absence de caractère!
Ce pain se distingue par sa croûte dorée et croquante et une mie compacte mais moelleuse, au goût légèrement acidulé grâce à l’utilisation de levain (ou d’un pré-levain appelé « biga »).
C’est le compagnon inséparable d’un plateau de jambon toscan DOP ou de finocchiona, et c’est la base essentielle pour des plats modestes mais riches en goût comme la ribollita ou la pappa al pomodoro. Le préparer chez soi signifie apporter en cuisine le parfum authentique des anciens fours à bois.
Allons donc directement sous la photo comme toujours pour découvrir comment se prépare le Pain Toscan sciapo, mais auparavant, regardez ici les autres recettes toscanes que je vous propose😉
À bientôt pour la prochaine recette, Ana Amalia!
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 14 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 500 g
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients Pain Toscan fait maison
- 100 g farine 0
- 50 ml eau
- 1 g levure de boulanger fraîche
- 300 g farine 0 (de préférence moulue sur pierre)
- 180 ml eau (tiède)
- 4 g levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère à café malt d'orge (ou miel)
Étapes
1. La veille au soir : Dissolvez le gramme de levure dans l’eau et ajoutez-le à la farine.
Pétrissez rapidement (il doit rester un peu grossier), couvrez d’un film plastique et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 12 à 16 heures.
2. La pâte : Le lendemain, dissolvez le reste de la levure et le malt (ou le miel) dans l’eau tiède.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la biga en morceaux et l’eau avec la levure.
3. Travail de la pâte : Pétrissez énergiquement pendant au moins 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Rappelez-vous : pas de sel !
4. Première levée : Formez une boule et laissez-la lever dans un bol légèrement huilé, couvert, pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Façonnage : Reprenez la pâte et donnez-lui la forme d’un pain ou d’une miche ronde (la bozza).
Disposez-la sur une plaque garnie de papier sulfurisé fariné, saupoudrez la surface d’un peu de farine et laissez lever encore pendant 1 heure.
6. Cuisson : Pratiquez des incisions sur la surface et enfournez dans un four statique préchauffé à 220°C.
Pour une croûte super croquante, placez un petit récipient d’eau au fond du four pendant les 15 premières minutes. Cuisez pendant environ 30-35 minutes, en baissant à 200°C pour les 10 dernières minutes.
7. Refroidissement : Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pour permettre à l’humidité de s’échapper.
Le conseil du blogueur : Le pain toscan est célèbre car il ne doit jamais être jeté. S’il devient rassis après quelques jours, il est parfait pour être « ressuscité » en bruschetta à l’huile nouvelle ou en une panzanella estivale !
Conservation et Conseils Pain sciapo toscan
Le pain sans sel se conserve très bien, mais il faut éviter que l’humidité le rende caoutchouteux :
À température ambiante : Enveloppez le pain dans un torchon propre en coton ou placez-le dans un sac en papier. Il se conserve bien pendant 3-4 jours. S’il devient dur, il est parfait pour les soupes !
Au congélateur : Vous pouvez le congeler déjà tranché dans des sachets alimentaires. Il se conserve jusqu’à 3 mois. Pour le déguster au mieux, réchauffez les tranches directement au four ou dans le grille-pain sans les décongeler : elles redeviendront croquantes comme à peine sorties du four.
Ce qu’il ne faut pas faire : Ne le mettez jamais au réfrigérateur, car le froid accélère le processus de rassissement et abîme la texture de la mie.
Pain Toscan fait maison – Autres recettes
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FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi le pain toscan est-il sans sel ?
La légende raconte qu’au XIIe siècle, lors des querelles entre Florence et Pise, les Pisans ont bloqué le commerce du sel vers l’intérieur. Les Florentins ne se sont pas laissés abattre et ont commencé à produire du pain sans sel, découvrant qu’il s’accordait parfaitement avec leurs charcuteries et fromages savoureux.Puis-je utiliser uniquement la levure de boulanger sans faire la biga ?
Oui, vous pouvez le faire en augmentant la levure de boulanger à 10-12g pour 500g de farine, mais le résultat sera différent. La biga sert à donner ce léger goût acidulé et ce parfum caractéristique qui compensent l’absence de sel. Sans biga, le pain aura un goût plus « plat ».
Quelle farine est préférable d’utiliser ?
La tradition voudrait de la farine de blé tendre type 0, de préférence toscane et moulue sur pierre. Si vous voulez un pain plus rustique, vous pouvez mélanger la farine 0 avec 20% de farine intégrale.
Pourquoi la croûte de mon pain est-elle restée pâle ?
Le sel aide à la coloration de la croûte. Sans sel, le pain peine à brunir. C’est pourquoi dans la recette nous avons ajouté une cuillère à café de malt ou de miel : les sucres aident à la caramélisation lors de la cuisson, vous offrant cette belle couleur dorée.
Comment obtenir une croûte super croquante ?
En plus du petit récipient d’eau dans le four, lors des 5 dernières minutes de cuisson, ouvrez légèrement la porte du four (en la laissant « entrouverte » avec une cuillère en bois). Cela permettra à la vapeur résiduelle de s’échapper et rendra la croûte incroyablement friable.
