Bienvenue au cœur de la tradition pascale campanienne ! S’il y a une odeur qui annonce l’arrivée de Pâques dans les maisons napolitaines, c’est celle de la Pizza à la Ricotta napolitaine, mieux connue sous le nom de Pizza Chiena (plaine).
Une croûte dorée de pâte à pain qui renferme une garniture très riche : ricotta crémeuse, œufs, charcuteries et fromages qui créent une mosaïque de saveurs unique. C’est le classique « rustique » qui ne peut manquer sur la table du Samedi Saint ou dans le panier pour l’excursion de Pâques. La préparer est un rituel : suivez nos conseils et vous apporterez à table un petit morceau de Naples.
Je la publie aujourd’hui, pour la Fête des Pères, parce que c’est le cadeau parfait pour ceux qui aiment les vraies saveurs d’antan, mais commencez à chauffer vos fours : Pâques est au coin de la rue 😉 maintenant on descend comme toujours juste sous la photo pour découvrir comment préparer la Pizza à la ricotta napolitaine !
À bientôt pour la prochaine recette, Ana Amalia !
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 10 Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Toutes les saisons
- Puissance 453,88 (Kcal)
- Glucides 39,24 (g) dont sucres 1,89 (g)
- Protéines 24,46 (g)
- Matières grasses 22,89 (g) dont saturé 10,86 (g)dont insaturés 10,79 (g)
- Fibres 1,94 (g)
- Sodium 1 046,50 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 190 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la pizza à la ricotta
- 500 g farine type 0
- 280 g eau (tiède)
- 10 g levure de bière fraîche (ou 3 g de sèche)
- 50 g saindoux
- 10 g sel
- 500 g ricotta (de brebis ou de vache bien égouttée)
- 6 œufs (moyens)
- 150 g saucisson napolitain (en dés)
- 100 g jambon cuit (tranché épais et coupé en dés)
- 150 g fromages (mélangés : provola fumée, pecorino et parmesan)
- 2 cuillères à café poivre noir (moulu)
- 1 pincée sel
Préparation de la pizza à la ricotta napolitaine
1. Préparez la pâte : Dissolvez la levure dans l’eau tiède. Sur un plan de travail ou dans un robot, travaillez la farine avec l’eau, le saindoux et le sel jusqu’à obtenir une boule lisse et élastique.
Mettez-la à lever dans un bol couvert jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 3 heures).
2. Préparez la garniture pour la Pizza à la ricotta napolitaine : Pendant ce temps, tamisez la ricotta dans un grand bol pour la rendre crémeuse. Ajoutez les œufs un à un, en remuant bien avec un fouet ou une fourchette.
Ajoutez les fromages râpés, une généreuse râpée de poivre et enfin les charcuteries et les fromages coupés en dés. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
3. Assemblez la Pizza chiena : Reprenez la pâte et divisez-la en deux parts (l’une légèrement plus grande que l’autre). Étalez la partie la plus grande et tapissez un moule de 24/26 cm de diamètre préalablement graissé d’une fine couche de saindoux.
Versez à l’intérieur toute la garniture à la ricotta et les charcuteries puis étalez la deuxième boule de pâte pour couvrir la pizza.
4. Fermeture : Scellez bien les bords en « pincant » la pâte avec les doigts pour éviter que la garniture ne s’échappe.
Percez la surface avec une fourchette et badigeonnez d’un peu de saindoux fondu ou d’un jaune d’œuf battu avec un trait de lait.
5. Cuisson : Préchauffez le four en mode statique à 180°C puis faites cuire la pizza chiena sur la grille centrale pendant 50/60 minutes. La pizza doit être bien dorée en surface.
Comment conserver la pizza napolitaine garnie
La Pizza à la Ricotta est un plat qui se bonifie avec le temps ! Voici comment la gérer au mieux :
À température ambiante : Si vous la consommez dans les 24 heures, vous pouvez la laisser hors du réfrigérateur, couverte d’un torchon propre, dans un endroit frais et sec.
Au réfrigérateur : Elle se conserve parfaitement pendant 3-4 jours fermée dans un récipient hermétique ou enveloppée de film alimentaire. Nous vous conseillons de la sortir au moins une heure avant de la manger : à température ambiante elle libère tout son parfum.
Au congélateur : Vous pouvez la congeler déjà cuite (éventuellement en tranches). Au moment voulu, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur et passez-la quelques minutes au four chaud pour redonner du croustillant à la croûte.
🔄 Variantes et personnalisations
Chaque famille napolitaine a son petit secret. Voici comment personnaliser votre Pizza Chiena :
La croûte : Si vous préférez une pâte plus friable, proche d’une pâte sablée salée, vous pouvez remplacer la pâte à pain par une Pâte sablée salée (préparée avec farine, œufs et saindoux mais sans levure).
La note croustillante : Ajoutez des grillons de porc (ciccioli) dans la garniture avec le saucisson pour un goût encore plus rustique et traditionnel.
Version végétarienne : Vous pouvez remplacer les charcuteries par des épinards ou des bettes sautés à la poêle avec de l’ail et de l’huile, tout en gardant la base riche de ricotta et d’œufs.
Version fumée : Utilisez moitié ricotta fraîche et moitié provola fumée finement émiettée pour donner de la profondeur au goût.
📸 À vous de jouer
La Pizza Chiena est le symbole du partage : chacun a sa version du « chieno » parfait ! Et vous, comment la préparez-vous ? Fidèle à la tradition avec le saucisson napolitain ou aimez-vous ajouter une touche personnelle ?
Préparez-la, prenez une photo et identifiez-nous ou envoyez-la nous ! Nous avons hâte de voir vos tables préparées pour Pâques et de découvrir vos secrets de famille.
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Questions fréquentes (FAQ) Pizza à la ricotta napolitaine
Pourquoi ma Pizza Chiena a-t-elle craqué en surface ?
Cela peut arriver si le four est trop chaud ou si vous n’avez pas assez percé la surface. Les trous faits avec la fourchette servent à laisser échapper la vapeur de la garniture ; si la vapeur reste emprisonnée, elle pousse la pâte jusqu’à la casser.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée du commerce ?
Oui, pour une version « dernière minute » vous pouvez le faire ! Le résultat sera plus friable et moins rustique, mais tout aussi bon. Dans ce cas, assurez-vous de la cuire sur la grille la plus basse du four pour bien cuire la base.
Ricotta de brebis ou de vache ?
La tradition napolitaine privilégie la ricotta de brebis car elle est plus savoureuse et plus sèche, mais si vous préférez un goût plus délicat, celle de vache conviendra parfaitement. L’important est qu’elle soit bien égouttée.
Par quoi remplacer le saindoux ?
Si vous n’aimez pas le saindoux, vous pouvez le remplacer par la même quantité de beurre ou par 40 ml d’huile d’olive extra vierge. Le saindoux toutefois est ce qui rend la croûte typiquement friable et croustillante.
Quelle doit être la hauteur de la garniture ?
La Pizza Chiena doit être, comme son nom l’indique, « pleine » ! L’épaisseur idéale de la garniture devrait être d’environ 3-4 centimètres.
