La pizza en plaque au levain sec est pleine de bulles, très moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, avec une forte hydratation et une longue fermentation, donc une pizza très digeste et légère. La pizza en plaque, ou les pizzas au levain sec à forte hydratation en général, ne sont pas aussi compliquées qu’on le croit : il suffit de s’organiser et de préparer la pâte la veille de la dégustation pour laisser le temps à la pâte de bien lever et obtenir ainsi une pizza excellente et très digeste grâce au long temps de maturation au froid. Je vous assure qu’une fois que vous aurez essayé la pizza à longue fermentation — qu’elle soit au levain sec, à la levure de bière ou à la levure sèche — vous ne ferez plus que ce type de pizza.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 2 plaques 30 x 40
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pizza en plaque au levain sec
- 800 g farine Manitoba
- 500 ml eau
- 50 g levain-mère (sec)
- 10 g sel
- 50 ml huile d'olive extra vierge
Préparation de la pizza en plaque au levain sec
Pour préparer la pizza en plaque au levain sec, commencez par préparer la biga ou le lievitino : dans un bol versez 50 g de farine, le levain sec et ajoutez environ 100 ml d’eau.
Mélangez très bien avec une fourchette jusqu’à obtenir une pâte très liquide mais sans grumeaux ; couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer au moins 30/40 minutes.
Au bout du temps de repos, mettez le pré-ferment dans la cuve d’un pétrin ou d’un robot de cuisine, ajoutez le reste de la farine et commencez à pétrir en ajoutant l’eau au fur et à mesure.
Enfin ajoutez l’huile et le sel et pétrissez encore au moins 6 minutes : vous verrez que la pâte sera assez souple et aura tendance à accrocher au crochet du pétrin, ce qui est tout à fait normal.
Placez ensuite la pâte dans un grand bol propre, couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour lever ou maturer pendant au moins 12 heures ; 18 heures conviendront aussi très bien.
Une fois le temps de fermentation au réfrigérateur écoulé, récupérez votre pâte pleine de bulles, renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné et divisez-la en deux si vous voulez réaliser deux grandes pizzas en plaque, ou en trois pour des pizzas plus petites.
Formez ensuite des boules en faisant tourner la pâte entre vos mains, disposez-les sur du papier cuisson sur une plaque, couvrez d’un torchon sec et laissez lever au moins 6 heures.
Ensuite, huilez généreusement les plaques où vous ferez les pizzas, placez chaque boule levée dans sa plaque et étalez-la avec les bouts des doigts du centre vers l’extérieur en élargissant les bords jusqu’à couvrir toute la plaque.
Remettez les plaques à lever dans le four éteint pendant 1 à 2 heures, puis recouvrez chaque pizza en plaque de coulis de tomate.
Enfournez à four chaud à 250°C pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez garnir la pizza en plaque comme vous aimez : simple margherita, légumes ou charcuteries. Ajoutez aussi la mozzarella coupée en petits morceaux et arrosez d’une bonne huile d’olive vierge extra une fois sorties du four et..
BON APPÉTIT
Conseils pour la pizza en plaque au levain sec
La pizza en plaque au levain sec doit être cuite à mi-cuisson avec le coulis de tomate, puis retirée du four, garnie selon vos envies et remise au four.
Avec cette pâte, vous pouvez aussi réaliser une délicieuse focaccia : n’ajoutez pas de tomate et nappez généreusement la surface d’huile d’olive avant d’enfourner.
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