Le ragoût au vin rouge est un plat hivernal très apprécié avec saveur et tradition.
Le terme « ragoût » (ou ragoût, selon la région et le morceau de viande) dérive de l’ancien mode de cuisson qui se faisait sur les poêles à bois, dans des récipients fermés, où la viande mijotait lentement pendant des heures. Cette technique permettait de transformer des morceaux de viande moins nobles et plus économiques, comme l’épaule, le cou ou le ventre de bœuf, en un plat très tendre et savoureux.
Il se prépare avec très peu d’ingrédients et, outre le temps de cuisson, même s’il est long, il ne nécessite pas de grandes précautions sauf le choix de la viande.
L’utilisation du vin rouge n’est pas seulement pour donner du goût, mais aussi pour ajouter de la complexité et de la profondeur à la sauce. Dans certaines régions de Toscane, par exemple, le Peposo est typique, un ragoût cuit dans le Chianti avec beaucoup de poivre, qui était à l’origine préparé par les briquetiers de l’Impruneta. En Piémont, on utilise souvent le Barolo pour le « Brasato al Barolo », qui est un plat similaire mais qui prévoit un morceau de viande entier plutôt qu’en cubes.
En fait, pour préparer le ragoût, ne prenez pas les morceaux déjà prêts que tous les bouchers ont, choisissez plutôt l’épaule de bœuf ou le cou, qui sont des morceaux de viande avec une certaine marbrure de graisse et adaptés aux longues cuissons. Enfin, il vous faut un vin rouge corsé qui peut être du Barolo et commencez à cuisiner le ragoût et accompagnez-le d’une bonne purée de pommes de terre.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Bouillir
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients ragoût au vin rouge
- 800 g bœuf (épaule)
- 1 verre vin rouge
- 4 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches céleri
- q.s. farine
- 2 pincées sel
- q.s. persil
- 2 pincées poivre noir
Outils
- 1 Casserole
Préparation ragoût au vin rouge
Pour préparer le ragoût au vin rouge, commencez par hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri en petits morceaux comme pour faire le soffritto pour la sauce, réservez.
Coupez l’épaule de bœuf en morceaux assez réguliers de quelques centimètres d’épaisseur en enlevant l’excès de gras s’il y en a et passez-la rapidement dans la farine en éliminant ensuite l’excès.
Dans une casserole à bords hauts, ou une marmite, chauffez l’huile d’olive extra vierge et faites revenir les légumes en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils deviennent presque transparents puis ajoutez les morceaux de viande et laissez-les dorer de tous les côtés.
À ce stade, déglacez avec le vin rouge et, toujours à feu vif, laissez évaporer, assaisonnez le tout avec du sel et du poivre moulu à la minute, baissez le feu et couvrez la casserole pour amener le ragoût au vin à cuisson pendant au moins 2 à 3 heures.
Attention toutefois à ce que votre ragoût au vin ne sèche pas trop et ne colle pas à la casserole, tournez-le souvent et, si nécessaire, ajoutez quelques cuillères d’eau chaude ou de bouillon.
Lorsque le ragoût au vin aura fini de cuisiner, la viande sera sombre, la sauce qui se sera formée sera épaisse à cause de la graisse rejetée par la viande et de la farine avec laquelle vous avez couvert les morceaux.
Corrigez l’assaisonnement, saupoudrez de persil haché et servez le ragoût au vin, peut-être avec une bonne purée de pommes de terre, et…
BON APPÉTIT
Comment conserver le ragoût au vin rouge
Le ragoût se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours. Vous pouvez congeler le ragoût et avant de le consommer, laissez-le décongeler à température ambiante puis réchauffez-le en ajoutant quelques cuillères de bouillon.
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Pour obtenir un ragoût qui fond dans la bouche et avec une sauce veloutée, voici les secrets et les précautions fondamentales :
Choisir la Bonne Viande : N’utilisez pas de morceaux maigres. Choisissez des morceaux comme l’épaule (couvercle du prêtre), le jarret ou le ventre. Ces morceaux, riches en tissu conjonctif et en graisse, s’attendrissent magnifiquement avec la cuisson lente et prolongée.
Dorure Parfaite : Avant d’ajouter des liquides, la viande doit être dorée uniformément dans l’huile (et, si désiré, le beurre) à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire, pour ne pas surcharger la casserole. Cela crée la « réaction de Maillard », qui développe des saveurs profondes et de couleur. Ne salez pas la viande avant cette étape.
