Préparation raviolis cotechino et pommes de terre de récupération

• Pour préparer les raviolis cotechino et pommes de terre de récupération, commencez par préparer la pâte aux œufs.

• Sur le plan de travail, formez un puits avec la semoule de blé dur re-moulu, ajoutez les œufs et le sel au centre.

• Commencez à incorporer la farine aux œufs à l’aide d’une fourchette, ajoutez également l’eau et pétrissez.

  Formez une boule lisse et compacte, enveloppez-la de film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

• Pendant que la pâte repose, faites cuire les pommes de terre à la vapeur avec la peau, si vous préférez, vous pouvez également les faire bouillir.

  Épluchez-les et coupez-les en gros morceaux.

• Si ce n’est pas encore fait, retirez le boyau du cotechino et coupez-le en morceaux.

  Mixez-le dans le verre d’un mixeur plongeant ou avec un robot culinaire jusqu’à le réduire en petits morceaux.

• Ajoutez les pommes de terre, salez et poivrez et mixez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

  Mettez-le de côté dans un bol.

• Sortez la pâte aux œufs du réfrigérateur, prélevez de petites portions de pâte et étalez d’abord avec un rouleau puis avec la machine à pâtes (si vous en avez une) pour faire plusieurs bandes fines de 1 mm.

• Si vous avez un moule à raviolis, saupoudrez-le de farine et placez une bande de pâte aux œufs dessus.

  Avec une cuillère, prélevez un peu de garniture et remplissez chaque trou en appuyant légèrement, puis couvrez avec une autre bande de pâte aux œufs fines.

  Fermez les raviolis cotechino et pommes de terre de récupération en appuyant sur le moule avec le rouleau fourni.

• Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez faire une bande de pâte avec le rouleau ou une machine à pâtes traditionnelle.

  Prélevez l’appareil avec une cuillère et positionnez-le à une distance de quelques cm les uns des autres.

• Badigeonnez les bords avec un peu d’eau et couvrez avec une seconde bande de pâte, faites une légère pression autour de la garniture avec vos mains et coupez les raviolis avec un emporte-pièce ou une petite tasse.

• Placez les raviolis sur une planche de bois saupoudrée de semoule re-moulu et pendant ce temps, faites bouillir de l’eau légèrement salée pour les cuire.

• Préparez la sauce au parmesan en plaçant le fromage dans un bol, ajoutez l’eau tiède à 60°.

  Il est important qu’elle ne soit pas bouillante sinon le fromage coagule et se déchire.

  Avec un fouet manuel, mélangez énergiquement jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse

• Quand l’eau pour cuire les raviolis arrive à ébullition, plongez-les délicatement et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

  Cela prend quelques minutes, puis égouttez-les avec une écumoire, dressez-les en assiette en les parsemant de crème de parmesan et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

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