Le rôti de veau à basse température est très tendre, savoureux et peut être préparé et conservé dans le sac de cuisson.
Faites-le dorer dans une poêle pour le réchauffer avant de servir.
Cuit ainsi, le rôti de veau avec une coupe de viande non noble est excellent, la viande reste très tendre grâce à la longue cuisson à basse température.
Cette cuisson prévoit une température plus basse, mais avec des temps plus longs.
À l’intérieur de la viande, se produit le processus de gélatinisation, et c’est la raison pour laquelle elle reste très tendre.
Au centre, elle reste bien rosée donc pas du tout sèche ni filandreuse, je vous conseille d’essayer cette cuisson avec les sacs sous vide que l’on trouve dans le commerce.
Pour la cuisson au four à basse température ou avec les sacs sous vide, mais dans ce cas, vous devez évidemment avoir la machine pour fermer hermétiquement le sac.
Un autre facteur important est la marinade, (comment faire, le temps, la technique), ainsi qu’un mélange adéquat d’épices, (le Rub.), traduit de l’anglais, FROTTER, ou la sauce, pour assaisonner après la cuisson.
Si vous utilisez une sonde pour la température de cuisson, cela peut être d’une grande aide, sachez qu’à 65 degrés à l’intérieur, elle est cuite à la perfection.
Ah j’oubliais, cette coupe de viande est excellente aussi froide, coupée très finement, pour servir dans un sandwich ou comme entrée ou lors d’un apéritif.
Curieux? Allons découvrir tout de suite après la photo comme toujours comment se prépare ce rôti de veau à basse température !!
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisson lente, Cuisson sous vide
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour le rôti de veau à basse température
- 1 kg tende de tranche
- 50 ml huile d'olive extra vierge
- 3 pincées sel
- 2 pincées poivre
- 1 branche persil haché
- 1 cuillère à café genièvre
- 1 branche romarin
- 1 bouquet sauge
- 1 épices (RUB)
Outils
- Sac pour sous vide
- Thermomètre de cuisine
Comment préparer le rôti de veau à basse température
Préparer le rôti de veau à basse température est très simple, il vous suffit d’avoir le temps pour la longue cuisson au four mais pour le reste il cuit tout seul.
Hachez finement les herbes aromatiques (OU FROTTEZ LA VIANDE AVEC LE RUB) et mélangez-les avec l’huile d’olive extra vierge, puis massez bien la viande en ajoutant du sel et du poivre.
Laissez mariner la viande au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, puis prenez la viande, essuyez-la avec du papier de cuisine pour éliminer l’excès de marinade, insérez-la dans un sac de cuisson sous vide ou un sac de cuisson au four.
Scellez très bien le sac, placez-le dans un plat allant au four.
Une autre méthode de cuisson consiste à immerger le sac dans un plat profond avec de l’eau.
Faites cuire au four sur la grille du milieu à 70/75°C pendant 2 heures et demie à 3 heures en insérant le thermomètre au cœur de la viande sans la retirer du sac, seulement après les 2 heures et demie.
La température doit atteindre 65°C/70°C pour obtenir une cuisson parfaite et la viande restera rose à l’intérieur.
Une fois le rôti de veau à basse température cuit, retirez-le du four, plongez le sac dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
Si vous souhaitez le manger immédiatement, sortez-le du sac et faites-le dorer de tous les côtés dans une poêle pour obtenir la dorure souhaitée.
Si vous prévoyez de le manger plus tard, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 4 jours dans son sac de cuisson et le dorer au moment de servir.
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Les sacs de cuisson au four doivent être attachés avec une ficelle de cuisine, tandis que les sacs sous vide (toujours pour la cuisson au four) doivent être fermés avec la machine sous vide.
Les aliments dans les sacs sous vide peuvent être conservés au réfrigérateur pendant une semaine avant ou après la cuisson grâce à l’absence d’air en contact avec la nourriture.
Les sacs sous vide sont également excellents pour cuire à la casserole, mais vous devez avoir une plaque qui maintient la température constante de 75/80 degrés pour permettre la longue cuisson.
Conservation du rôti de veau à basse température
Le rôti de veau à basse température se conserve au réfrigérateur dans son sac pendant 5 jours.
Vous pouvez congeler la viande dans le sac pour ensuite la décongeler au réfrigérateur avant de la cuire ou une fois cuite et la sortir du sac pour la dorer à la poêle.
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