Les ricciarelli de Sienne, avec les cavallucci toscans et le panforte, sont des desserts de Noël typiques de Sienne qui ne peuvent pas manquer à Noël sur nos tables. La recette originale des ricciarelli toscans faits maison est très simple et ne nécessite pas de difficulté particulière mais seulement quelques petites attentions : le temps de repos de la pâte et la cuisson qui ne doit pas se faire à haute température car les ricciarelli doivent rester tendres.
Typiques de la tradition pâtissière siennoise, les ricciarelli sont préparés avec des amandes, sucre en poudre, sucre glace, blancs d’œufs, parfum de vanille et zeste d’orange, leur forme de losange les rend reconnaissables à tous. La recette originale prévoirait qu’ils soient disposés sur des feuilles d’hostie avant la cuisson au four, mais vu la disponibilité pas toujours de cet ingrédient à la maison, en alternative, vous pouvez toujours les poser simplement sur du papier sulfurisé.
Voyons donc ensemble comment préparer ces ricciarelli toscans dans toutes leurs étapes et vous verrez qu’ils sont bons, vous les aimerez immédiatement !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 431,86 (Kcal)
- Glucides 58,16 (g) dont sucres 54,78 (g)
- Protéines 8,67 (g)
- Matières grasses 19,05 (g) dont saturé 0,00 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 3,68 (g)
- Sodium 66,30 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 200 g amandes émondées
- 200 g sucre en poudre
- 2 blancs d'œufs (environ 50 g.)
- 1 flacon arôme d'amande (amère)
- 1 zeste d'orange (râpé)
- 1 sachet vanilline
- 1 g bicarbonate (ou 1/2 cuillère à café de levure chimique pour gâteaux)
- 100 g sucre glace
- hostie (facultatif)
Outils
- Mixer
- Plaque à pâtisserie
Recette
Tout d’abord, faites griller les amandes au four et laissez-les refroidir, puis transférez-les dans le mixeur, ajoutez le sucre en poudre et mixez par impulsion. Ajoutez le zeste râpé d’une orange, le sachet de vanilline et mélangez encore.
Versez le mélange obtenu dans un saladier, ajoutez les blancs d’œufs légèrement battus dans une assiette creuse pendant une minute, 1 gramme de bicarbonate, 1 flacon d’arôme d’amande amère et mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne compact.
Couvrez le bol avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 jour (cela servira à obtenir une pâte plus parfumée et modelable).
Une fois le temps de repos écoulé, reprenez la pâte, créez des cylindres d’environ 3 cm de diamètre et roulez-les dans un peu de sucre glace que vous aurez saupoudré sur le plan de travail. Coupez des disques d’environ un doigt de large, aplatissez-les légèrement avec vos mains et formez des pointes aux extrémités pour donner la forme classique des ricciarelli.
Disposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez abondamment avec le reste du sucre glace (pour une distribution parfaite, je vous conseille de le mettre dans une passoire).
Faites cuire dans un four statique préchauffé à 150° pendant 15-18 minutes, sortez-les du four et sans les toucher avec vos mains mais en les prenant avec une spatule pour ne pas les casser, transférez-les sur une grille à biscuits pour les laisser refroidir avant de servir.
Une fois que vous aurez essayé la recette de ces ricciarelli toscans, je suis certaine que vous ne vous arrêterez plus de la refaire tellement ils sont bons. Comme toute recette typique, il existe différentes variantes dans les modes de préparation, je vous ai proposé celle la plus simple et facilement reproductible par tous. J’espère que vous aurez l’occasion d’essayer ces douceurs très bientôt car elles sont super délicieuses !
Conservation et conseils
Conservation: les ricciarelli se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer-blanc ou sous une cloche en verre.
Conseils: Faites attention à l’ajout du blanc d’œuf, si c’est la première fois que vous faites des ricciarelli, je vous conseille d’en mettre une cuillère à la fois dans la pâte d’amandes en mélangeant toujours jusqu’à obtenir la consistance désirée (il doit s’agir d’un mélange à modeler, pas trop mou). La dose est d’environ 50-60 grammes.
Certains utilisent la farine d’amandes pour faire les ricciarelli mais mon conseil est d’utiliser des amandes entières puis hachées, ainsi les ricciarelli auront une apparence plus rustique similaire à ceux d’origine.
Vous pouvez utiliser la farine d’amandes seulement si nécessaire pour raffermir la pâte si elle est trop molle.
Ne faites pas cuire au-delà du temps indiqué sinon les ricciarelli ne resteront pas tendres.
Le temps de repos au réfrigérateur est important pour la réussite des douceurs car la pâte a ainsi le temps de se raffermir.
Rappelez-vous que le blanc d’œuf doit être légèrement battu et non monté en neige ferme.
