Les cappelletti romagnols de maigre, c’est-à-dire avec une farce uniquement de fromage, sont un plat avec lequel j’ai grandi. C’est un aliment que je me souviens que ma maman préparait, et je me souviens aussi de ces dimanches où, craignant que la pâte ne sèche, elle appelait aussi « Luigiiiiii » et mon papa arrivait et fermait les carrés de pâtes fraîches farcies. Quels beaux souvenirs d’un temps maintenant définitivement révolu hélas…

J’ai ajouté « de maigre » car il en existe plusieurs versions toujours en Romagne, avec également des farces à la viande qui pour moi correspondent uniquement aux tortellini bolognais.
Pour ne pas écrire des doses faites à l’œil comme le faisait Maria, c’est-à-dire ma maman à la maison après tant et tant d’années de pratique, j’ai pris les ingrédients du livre « La sfoglia infinita » écrit par l’Association Sfogline de Bologne et province et édité par I quaderni del Loggione (coût 9 €).

Ma maman ajoutait du raviggiolo, de la noix de muscade, des œufs et du parmesan et je ferme les yeux en savourant encore mentalement ce goût si enveloppant et intense !
Les caplèt sont pour la tradition romagnole un plat qui sent la fête, le dimanche, Noël et sont différents comme déjà dit tant dans la farce que dans la forme des fameux cousins bolognais.

Le cappelletto de maigre de Romagne doit être bien rempli, d’environ 5/6 cm de côté, car la pâte fraîche doit remplir la bouche pour que l’on puisse ensuite « mieux sentir » la crémeux de la farce.
Une fois la fontaine faite avec la farine et la pâte étalée, il faut rapidement mettre la farce et les refermer, en gardant couvert d’un torchon pour éviter que la pâte restante ne sèche trop.

Dans certains textes, j’ai lu qu’avant de les refermer, il faut humidifier avec un doigt mouillé les bords du cappelletto mais sincèrement je n’ai jamais vu ma maman le faire et je ne l’ai jamais fait non plus : je pense que c’est un truc pour ceux qui ne sont pas trop experts en pâtes fraîches aux œufs étalées à la main et si vous faites bien la pâte, vous n’en aurez pas besoin !

La farce des cappelletti pour moi romagnole de Granarolo Faentino, petit village à environ 9 km de Faenza (Ra) est rigoureusement de maigre mais il en existe aussi préparés avec un mélange de viandes et de fromage.
Il y a aussi une troisième version que j’ai trouvée dans le livre « Civiltà della tavola contadina in Romagna » de Liliana Babbi Cappelletti (eh eh eh) édité par Idea Libri avec la présence de cédrat confit, typique de la ville de Cesena.

Les CAPLET les cappelletti doivent être servis cuits dans un bouillon de chapon ou de poule.
Nous les verserons avec soin et amour dans le bouillon bouillant, ils devront ensuite cuire al dente et enfin et TRÈS IMPORTANT, ils doivent être laissés à reposer pendant 3/4 minutes dans la casserole avant que l’azdora ne puisse composer les assiettes individuelles.

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CAPPELLETTI ROMAGNOLS DE MAIGRE
La cuisine de ASI