Après les sardines en saor (recette ICI), aujourd’hui j’ai essayé de faire une préparation salée similaire avec les éperlans ou aquadelles. L’éperlan est un poisson de très petites dimensions, très répandu notamment dans la mer Adriatique, sa chair est savoureuse, légèrement amère, délicieuse frite.

L’éperlan contient de grandes quantités de calcium utiles pour prévenir l’ostéoporose et d’autres maladies dégénératives osseuses. L’apport calorique pour 100 g de produit est de 150 kcal. En cuisine, comme je le disais précédemment, il est souvent présenté frit seul ou dans des fritures mixtes. Frits, ils sont délicieux mais ainsi marinés, les éperlans en carpione sont spéciaux!!!

LES MEILLEURES TECHNIQUES DE CUISSON POUR LE POISSON

Pour les éperlans ou aquadelles, la friture est très indiquée mais…

Quelles sont les meilleures techniques de cuisson pour le poisson ?
Le poisson est un aliment plutôt tendre contrairement à la viande, et il est important qu’il ne soit pas surcuit pour ne pas devenir sec et immangeable!

Une méthode de cuisson pour le poisson est celle dans un liquide (court-bouillon) en fait il y en a deux: la cuisson pochée et la cuisson braisée. Dans la cuisson pochée, le liquide ne doit jamais atteindre la température d’ébullition car cela pourrait déshydrater et contracter les protéines du poisson.

Les types de poisson les plus adaptés à cette cuisson pochée sont le bar, le cabillaud, le merlu et le saumon.
La cuisson braisée du poisson, contrairement à celle de la viande, est réalisée avec très peu de liquide assez concentré qui servira ensuite de base fondamentale pour la sauce d’accompagnement. On peut certainement utiliser des poissons entiers ou en morceaux comme le saumon, le bar ou le bar, le turbot, le saint-pierre et la sole.

D’autres types de poisson comme l’anguille et le espadon sont parfaits pour la cuisson rôtie plutôt simple et de réussite assurée même pour les débutants gastronomes. La cuisson en papillote du poisson est un autre procédé que beaucoup d’entre nous ont expérimenté dans leur propre cuisine!

Dans la papillote, en plus du poisson, ajoutez des dés de pommes de terre et de tomates, des câpres et des olives qui contribuent à donner saveur et goût à la préparation.

La cuisson en croûte pour les poissons de bonne taille est également très indiquée et peut être réalisée avec une véritable pâte comme celle du pain, avec du sel et de l’argile. C’est une méthode très répandue qui laissera la chair tendre et succulente, une vraie délice!

Un autre type de cuisson pour le poisson est celui au gril, particulièrement indiqué pour les poissons à chair plutôt maigre comme le bar, le turbot, l’espadon.

Il reste maintenant la cuisson à la poêle qui peut se faire avec du beurre, à la meunière et aussi avec une légère panure, parfaite pour des poissons comme la roussette, le perche, la tanche et le rouget.

Les éperlans en carpione sont la recette d’un plat qui peut être une entrée et même un accompagnement, très savoureux et très facile à réaliser!

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