Le gâteau avec ananas et meringue
est ce genre de dessert qui me plaît parce que, même si je ne suis pas pâtissière, j’adore m’amuser avec une poche à douille, des douilles lisses ou étoilées et surtout AVEC LE CHALUMEAU avec lequel je « brûle » les meringues à volonté ! Bref, ici à Bologne, on dirait que je suis pire qu’une cinna ! (Dans ma Romagne, c’est plutôt une burdela… égalité des chances oblige !)
COMBIEN DE TYPES DE MERINGUE EXISTENT EN PÂTISSERIE ?
Tous les types de meringue qui peuvent être préparés sont au nombre de 3 :
– Meringue italienne ;
– Meringue française ;
– Meringue suisse.
La différence principale entre les différents types de meringue réside dans la méthode de préparation et la cuisson.
MERINGUE ITALIENNE
Commençons par la meringue italienne. C’est peut-être le type de meringue le plus difficile à préparer, nécessitant l’utilisation d’un batteur sur socle et d’un thermomètre de cuisine pour obtenir un résultat optimal.
Pendant que les blancs montent dans le batteur sur socle, le sucre doit être dissous avec de l’eau dans une casserole et chauffé jusqu’à atteindre la température de 121°.
À ce stade, pendant que les blancs continuent à monter, le sucre chaud est versé en filet dans le batteur sur socle.
La meringue italienne peut être utilisée pour enrichir mousses et parfaits ou comme décoration pour d’autres desserts typiques italiens ; pour lui donner le classique aspect légèrement brunâtre, elle peut être grillée au four ou caramélisée au chalumeau.
MERINGUE FRANÇAISE
La meringue française ou à la française est peut-être le type de meringue le plus connu et préparé tout comme les célèbres macarons français. Elle est réalisée en préparant un mélange qui contient en proportions égales du sucre et des blancs d’œufs.
On commence par monter les blancs dans le batteur sur socle ou avec un batteur électrique ; lorsqu’ils sont montés en neige ferme, on ajoute progressivement le sucre, et on continue de travailler jusqu’à ce qu’il soit bien amalgamé.
Une fois prête, on donne à la meringue française la forme souhaitée et on la met à séchanger au four, à la température de 50/60°.
La meringue à la française est utilisée pour préparer les classiques spumoni et la base pour la meringuée.
MERINGUE SUISSE
La préparation de la meringue suisse diffère des deux préparations précédentes.
Dans ce cas, les blancs et le sucre sont chauffés au bain-marie jusqu’à atteindre la température de 60°, puis sont montés jusqu’à obtenir une consistance mousseuse ; ensuite, les meringues sont formées et cuites au four.
Les secrets pour obtenir une bonne meringue
Comme nous l’avons dit, la préparation de la meringue, italienne, française ou suisse, est assez délicate, pouvant poser divers problèmes. Cependant, il existe quelques astuces garantissant de meilleures chances de succès :
– La meringue doit être travaillée avec des outils propres, qui n’ont pas été en contact avec des graisses ;
– Tous les ingrédients doivent être à température ambiante ;
– La meringue doit être bien montée, mais ne pas être trop montée, sinon elle risque de se liquéfier et de se gâter.
COMMENT CONSERVER LA MERINGUE ET LA MERINGUÉE ? AU CONGÉLATEUR
J’ai mis dans la pâte de l’ananas en sirop mais si vous préférez utilisez des fruits frais dans les mêmes quantités indiquées ci-dessous mais passons à la cuisine, ça vous tente ?
GÂTEAU AVEC ANANAS ET MERINGUE
La cuisine d’ASI
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Portions: 9
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 250 g ananas, en sirop
- 160 g jus d'ananas
- 3 œufs
- 300 g farine 00
- 110 g beurre (mou)
- 100 g sucre
- 8 g levure chimique
- 4 g zeste de citron
- 2 blancs d'œufs
- 90 sucre
Outils
#ADV
- Moules
- Poches à douille
- Douilles lisses
- Fouets électriques
- Robots pâtissiers
- Chalumeaux
Étapes
1) Je commence la recette du gâteau meringué avec ananas en fouettant le beurre mou avec le sucre et en ajoutant également le zeste de citron, seulement la partie jaune, pas la blanche appelée albédo qui serait amère.
2) J’ajoute à la pâte les œufs en intégrant le suivant seulement après que l’œuf précédent a été bien incorporé au mélange.
3) Je tamise bien la farine avec la levure chimique et je l’ajoute avec une spatule en effectuant des mouvements du bas vers le haut.
4) Ma pâte était un peu trop dense et j’ai ajouté environ 1/3 de jus d’ananas et l’ananas en morceaux d’environ 1 cm.
5) Il ne reste plus qu’à enfourner le gâteau moelleux avec ananas en sirop ou frais à 170° C pendant 40 minutes ou selon les caractéristiques de votre four.
6) À la fin de la cuisson et comme toujours le test du cure-dent fait foi, je le laisse refroidir dans le four puis sur une grille.
7) J’arrose le gâteau avec le jus d’ananas restant et je passe à la préparation de la meringue.
PRÉPARATION DE LA MERINGUE
1) Je commence à fouetter les blancs sans ajouter quoi que ce soit au maximum… une goutte de citron, pas de sel ! (BASSANINI DOCET)
2) Quand ils commencent à bien mousser je verse le sucre en plusieurs fois, pour moi en 3 fois.
3) Je continue à fouetter jusqu’à obtenir une meringue gonflée avec des pics fermes et pointus avec le sucre parfaitement dissous.
COMPOSITION FINALE DU GÂTEAU ANANAS ET MERINGUE
1) Je mets la meringue dans la poche à douille et je fais la décoration en recouvrant tout le gâteau de petits pics de meringue faits avec une douille lisse d’environ 0,5 cm
2) Maintenant vient la partie amusante car avec le chalumeau je flambe les meringues et… nous sommes prêts à déguster !
Bon appétit avec le gâteau beau et bon avec ananas et meringue !
Annalisa
Si vous aimez les meringues, je vous laisse la recette du GÂTEAU SLAVA
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Copyright 2022© Annalisa Altini, Tous droits réservés.
Recette vue et modifiée sur Sale & Pepe de siècles passés !
Annalisa conseille …
1) Au lieu de l’ananas en sirop, nous pouvons mettre la même quantité de pêches en sirop et je pense que ce gâteau meringué sera encore meilleur !
2) Mangez-la rapidement, la meringue est très délicate !
3) Utilisez de l’ananas frais si vous préférez mais faites-le cuire à la poêle avec un peu de sucre et d’eau : il s’adoucira, s’imprégnera de saveur et sera délicieux ! Si vous aimez, ajoutez aussi une cuillère de rhum pour desserts qui s’évaporera de toute façon et n’enivrera personne !
