!Le glaçage et la glace royale sont des préparations différentes, bien qu’elles soient souvent confondues. Le glaçage est fait avec du sucre glace et un liquide (eau, lait, jus de citron), reste mou et est parfait pour couvrir les gâteaux ou biscuits. La glace royale se prépare avec du sucre glace et du blanc d’œuf, elle sèche en devenant dure et croquante, et est utilisée pour des décorations précises.

Glaçage et glace sont deux termes utilisés pour désigner deux préparations à base de sucre avec lesquelles on recouvre les desserts en pâtisserie.
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Ce sont donc le même produit, la seule différence étant que le mot glace dérive de l’anglais ‘icing’ et est donc la traduction littérale, tandis que le mot glaçage est tout à fait italien.

Le glaçage ou glace royale(Royal Icing) est un mélange lisse et homogène utilisé en pâtisserie pour décorer les gâteaux, biscuits, œufs de Pâques et est fait avec du sucre glace et du blanc d’œuf (s’il s’agit de glace royale), ou avec du sucre glace et de l’eau bouillante (s’il s’agit de glace à l’eau).

L’utilisation du glaçage royal remonte à la Renaissance mais c’est Antonin Carême à la fin des années 1700 qui fut le premier à concevoir des gâteaux monumentaux avec des décorations particulières en glaçage royal.

La glace royale est surtout utilisée, comme mentionné ci-dessus, dans la réalisation de gâteaux somptueux royaux comme ceux du mariage de la Reine Victoria et plus récemment des princes William et Kate d’Angleterre.

Le gâteau de la reine Victoria réalisé par le pâtissier de la cour de Buckingham Palace John Mauditt, avait une circonférence de 3 mètres et était décoré de fleurs et de feuilles avec en son sommet la déesse Britannia bénissant les mariés.

Même en Italie, l’utilisation du glaçage ou glace royale est très ancienne et il existe de nombreuses techniques utilisées pour la décoration qui s’adaptent à la crémeux à la consistance de la crème et parmi elles nous avons :
1) méthode d’appui ou de traînée utilisée pour obtenir des lignes précises et de même dimension;
2) méthode de chute ou surélevée où la poche à douille est positionnée verticalement à environ 1 cm de hauteur de la surface du gâteau à décorer pour obtenir un fil fin et homogène;
3) méthode brossée ou hachurée où, comme pour la méthode d’appui, on se tient avec la poche à douille détachée du gâteau et on procède par de courtes hachures, continues et régulières.

Avec la recette du glaçage royal (une partie de blanc d’œuf plus 5 parties de sucre glace) vous pourrez vous amuser avec vos enfants à créer de petites gourmandises maison que vous pourrez colorer avec des colorants et créer avec des empreintes pour biscuits, de petits sujets adaptés à l’événement à fêter ou à la saison de l’année (automne avec des feuilles, hiver avec des cristaux de neige, etc.).

Souvenez-vous que le glaçage craint l’humidité, qu’après avoir décoré les biscuits, il deviendra dur et sec et que les biscuits décorés avec le glaçage ou glace royale se conservent 4/5 jours.

Glaçage simple Il doit être utilisé immédiatement car il a tendance à sécher en surface et à perdre sa consistance lisse. Une fois versé sur des gâteaux ou biscuits, il se conserve tranquillement à température ambiante (en couvrant le gâteau avec une cloche en verre ou un film plastique) pendant 2 à 3 jours. Il ne se conserve pas bien « en vrac » dans un bol : s’il en reste, couvrez-le au contact avec un film alimentaire et gardez-le au réfrigérateur, mais en général il durcit et ne peut plus être travaillé.

Glace royale Elle se conserve plus longtemps car elle contient du blanc d’œuf. Elle doit être conservée dans un récipient bien fermé ou couverte avec un film plastique au contact, au réfrigérateur, jusqu’à 2 à 3 jours. Avant de l’utiliser à nouveau, elle doit être bien remuée, car elle peut se séparer. Une fois appliquée sur des biscuits ou décorations, elle durcit et reste stable même pendant des semaines (parfaite pour les maisons en pain d’épice ou les biscuits décorés).

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GLAÇAGE OU GLACE ROYALE?
La cuisine de ASI